Bors J; О рецепти
НА черен пипер (Piper nigrum) храст, роден в тропиците, който произвежда костилковите си плодове на групи. Една от най-известните и търсени подправки - най-използваната подправка в унгарската кухня след червен пипер.
Черният пипер е най-остър сорт. Използвайте цели, прясно грубо смачкани или смлени.
Пиперът е диво, пълзящо растение в индонезийския архипелаг. Отглежда се в Азия и Америка. Пиперът е лиана, която живее няколко години, еднодолна или двусемеделна, със стъбло, което не надвишава 15 m и изсъхва в основата; растат въздушните корени, прилепнали към подутите възли на леторастите, с които растението се прикрепя към дървета или други опори. Плодът е едносеменен, с кръгла форма, с малка черупка, прибл. 5 мм в диаметър; кожата им е зелена, когато е незряла, а червена, когато узрее. По-голямата част от плодовете са изградени от кръгли, светлокафяви костилкови семена. Плодовете са приседнали, претъпкани с висящи гирлянди от 50-60; те имат изгарящ, ароматен вкус. Пикантността се причинява от пиперидиновия алкалоид, който се намира главно в по-големи количества в костната обвивка.
Сортове пипер
Така че на същото растение растат черен, зелен, розов и бял пипер. Цветът на подправките зависи от това колко зрели са били набрани. Съответно те имат различни вкусове и различни методи за обработка на подправката.
НА черен пиперoт се събира преди узряване, когато гирляндите започват да пожълтяват, оставете да престоят една нощ, през което време започва ферментацията. По-късно се изсушава при равномерно равномерна температура, през която външната част почернява и се свива. Оттук и типичният външен вид.
НА бял пипер по-скъпи от черния пипер, така че има много трикове за фалшифициране (например черният пипер се избелва химически). За истинския бял пипер трябва да се събират напълно узрелите пиперки, когато вече са червеникави. В този случай загубата е много по-голяма, отколкото при черно (птиците се прищипват и значителна част започва да се влошава преди прибиране на реколтата), а самата технология е по-сложна: зърната се накисват в течаща вода за 8-10 дни и след външното „плътно“ бяло семе. Бързото и пълно изсъхване определя качеството. Тъй като белият пипер е само обеленото костилково семе на плода, той е по-малко ароматен, тъй като му липсват маслата и смолите на кожата и месото на плода.
НА зелен пипер е роден през ХХ век. Това всъщност е незряла пиперка, в която ензимите, които причиняват почерняване, се „убиват“ (пиперът се сварява във вода или се накисва в саламура и след това често се лиофилизира или се продава в солен разтвор на оцет). На места се предлага и пресен зелен пипер: вкусът е пресно-плодов, стягащо-интересен. Зеленият пипер е най-малко остър от трите. Азиатската и френската кухня също са предпочитани. Освен всичко друго, той върви много добре за салати, задушени зеленчуци и различни сосове.
НА червен пипер истински специалитет (да не се бърка с розова чушка, която е една от неистинските чушки). Вече узрелите зърна пипер се събират и след това най-често се предлагат на пазара в солено-оцетен сок. Наскоро се появи и на пазара в изсушен вид. Въпреки това производителите все още не са склонни да коментират конкретния процес на сушене; въпросът е, че по време на сушене „плодовата плът“ не пада от зърната и запазва червения си цвят.
Пипер като част от диетата
В средновековните кухни, освен канела, пиперът се използвал и предимно за маскиране на киселия, развален вкус на храната. Това беше толкова скъпа подправка, че беше приета и като платежно средство. В допълнение към възнаграждението за стоките, данъкът може да бъде уреден и с пипер. От този период терминът „цена на пипер“ остава на няколко европейски езика.