Блог Топ съставки Технология Диетични фибри Функционалност - Топ съставки
Важно е храната да е вкусна, но и естествена. Бързият растеж на населението на планетата, замърсяването на околната среда, причинено от нарастващата индустрия, недостатъчното образование и проблемите, причинени от лошото хранене, затрудняват наличието на естествена храна. Здравословното хранене се отнася до ефективно и балансирано хранене, т.е. ефективна консумация на хранителни вещества (липиди, въглехидрати, протеини, витамини, минерали), за да функционират клетките на тялото безпроблемно. Но съдържанието на мазнини в структурата на някои храни създава проблеми за потребителите.
За да се реши този проблем, могат да се използват диетични фибри, което подобрява структурните и сензорни качества на продуктите. Научни доказателства, потвърждаващи връзката между храните и здравето, насърчиха бързото развитие на нов пазар на храни през последните години: функционалният пазар на храни.
Функционални характеристики на влакната
Диетичните фибри, като група съединения, включват смес от полимери на растителни въглехидрати, например: целулоза, хемицелулоза, пектинови вещества, венци, устойчиво нишесте, инулин, които могат да бъдат свързани с лигнин и други невъглехидратни компоненти ( например полифеноли, восъци, сапонини).
Зърнените култури са основният източник на целулоза, лигнин и хемицелулоза, докато плодовете и зеленчуците са основните източници на пектин, венци и слуз. .
Диетичните фибри имат различен състав и свойства, така че идеалните влакна трябва да имат следните характеристики:
- да няма отрицателен вкус и мирис
- да не променя цвета на продукта
- съдържат баланс между разтворими и неразтворими влакна
- да не влияе на храните, към които се добавя
- да има дълъг срок на годност
- да функционира хармонично в процеса на производство на храни
- да има положителен имидж сред потребителя
- съдържат очакваните физиологични ефекти
- да бъде на подходяща цена
По отношение на разтворимостта влакната са: неразтворими фибри (лигнин, целулоза и хемицелулоза) и разтворими фибри (пектин, β-глюкани, галактоманска смола и широк спектър от несмилаеми олигозахариди, включително инулин).
Всяка категория има различни физиологични ефекти. Неразтворимата част има роля в абсорбцията на вода и регулирането на чревния транзит, докато разтворимата фракция е свързана с намаляването на холестерола в кръвта и намаленото усвояване на глюкозата от тънките черва.
Предвид ползите, Световната здравна организация препоръчва общият прием на фибри да бъде 25 g/ден (WHO/FAO, 2003)
Функционални предимства на влакната
Диетичните фибри могат да осигурят множество функционални ползи, когато са включени в хранителните системи. По този начин добавянето на фибри допринася за модифицирането и подобряването на текстурата, сензорните характеристики и продължителността на живота на храните, поради способността им да свързват вода, гелообразуващата способност, противослепващия и сгъстяващия ефект.,
Литературата съдържа многобройни доклади за добавянето на диетични фибри към храната, като хлебни изделия, напитки, сладкарски изделия, млечни продукти, замразени млечни продукти, месо, тестени изделия и супи.
Най-често диетичните фибри се включват в хлебните изделия за удължаване на свежестта, поради способността им да задържат вода, като по този начин намаляват икономическите загуби. Влакната могат да променят обема и твърдостта на хляба, еластичността или структурата на кората .
Въвеждането на диетични фибри в месните продукти подобрява ефективността на готвене, капацитета за свързване на водата, свързването на мазнините и структурата на месните препарати .
При напитките добавянето на диетични фибри увеличава вискозитета и стабилността, като най-често се използват разтворимите влакна, тъй като те са по-диспергируеми във вода от неразтворимите влакна.
Сред богатите на фибри храни най-известните и най-консумираните са зърнените закуски и хлебните изделия като пълнозърнест хляб и бисквити. .
Използването на фибри в млечните продукти също е широко разпространено .
За производството на конфитюри и мармалади най-често добавените влакна са пектини с различна степен на естерификация, които идват главно от плодове и са фактор за поддържане на стабилността на крайния продукт.
В заключение. Очакванията на потребителите са различни по отношение на промяната в диетата и технологиите за производство на храни. Човек трябва да отдаде по-голямо значение на здравето и хранителната наука, замърсяването на околната среда и стреса. Напоследък се наблюдава увеличаване на търсенето на нискокалорични храни, ниско съдържание на мазнини и холестерол, но също така и функционални храни.
Функционалните храни могат да бъдат определени като храни, които имат положително въздействие върху здравето. Обогатяването на храни с диетични фибри подобрява технологичния процес, като влияе върху реологичните и термичните свойства, но също така е ефективен начин за подобряване на хранителните и физиологичните стойности на крайния продукт.