Блог конфитюр или горчица
Поничките с марди Гра се предлагат целогодишно, но те са все по-популярни през глупавия сезон - не на последно място благодарение на горчичните пълнежи. Карнавалната поничка всъщност е една от малкото класики, продължила векове. Но как всъщност се появиха популярните бисквити със свинска мас и какво общо има с карнавала?
Както често се случва с популярните храни, има и няколко истории за произхода му с Faschingskrapfen или „Берлински палачинки“. Ето как се разказва легендата за изобретяването на карнавалната поничка от готвача на съвета Cäcilie (Cilli) Krapf във Виена в края на 17 век. Като съименник на бисквитите със свинска мас, изобретението на поничката й се приписва в различни варианти. Една история разказва, че тя случайно е пуснала парче тесто с дрожди в горещата мазнина по време на готвене - което след това е имало толкова добър вкус, че се е превърнало в „топчетата на Кили“, както са ги наричали тогава. Още по-поетичната версия е, че от яд към момчето си чирак, тя насочи парче тесто към същото, пропусна целта си и вместо това удари горещата свинска мас.
В Северна Германия те разказват различна история. „Палачинките“, както наричат карнавалните понички в Берлин, са измислени по време на Седемгодишната война от войник, който е бил негоден за военна служба и следователно си е свършил работата като пекар. Както е известно, в армията на стария Фриц имаше надежден патриотизъм, така че при липсата на фурна младият пекар изобрети свинска мас на основата на оръдейните топки на кралската пруска артилерия.
За съжаление нито една от легендите не е вярна и дори думата „поничка“ не се връща към мадам Крапф. Старовисокогерманският "Krapho" може да бъде проследен до ІХ век и така наречените "Kraphenpacherinnen" във Виена, т.е. пекари на понички, са документирани още през 1486 г.
Древните римляни са яли „глобули“ с мед и маково семе
За поничката не е нужно много. И затова не е изненадващо, че доста елементарната основна рецепта за печене на кнедли в гореща мазнина е много по-стара. Например при археологически находки в Египет е открито изумително добре запазено кръгло парче свинска мас: първата проверима поничка.
Древните римляни са яли и кнедли, печени в свинска мас. Наричаха ги „глобули“ и ги ядяха в празнични дни в количества, които днес вече нямаше да преминат като хомеопатични. В древен Рим не е имало захар или конфитюр, поради което глобулите не са били пълнени с конфитюр от плодове, а просто рафинирани след изпичане. Марк Порций Катон Стари описва в средата на II век пр. Н. Е. В своята работа De agri cultura [параграф. 79] рецептата: „Смесете подквасеното мляко с брашното от люспи и направете от него колкото можете повече глобули. След това сложете мазнината в горещ котел, сварете глобулите в нея и внимателно ги обърнете с две дървени лъжици; когато са готови, извадете ги и ги намажете с мед и ги поръсете с мак. "
Карнавалната поничка с право може да претендира, че е една от малкото храни, които никога не са излезли от модата и са оцелели в кулинарните сътресения на вековете. Обратно във Виена: там поничките бяха много популярни по времето на Виенския конгрес. Твърди се, че през 1815 г. са изядени около десет милиона понички - повечето от тях по официални поводи от самите участници в конгреса. Виенският композитор Йохан Щраус Сон пише полка, наречена „Im Krapfenwaldl“, по-късно през 1869 г. . Но защо се ядат главно днес по време на карнавалния сезон?
Връзката между „Fasching“ и „Krapfen“ е доказана отдавна. Нюрнбергският майстор-певец Ханс Сакс (1494-1576) дори е написал пиеса на Марди Гра, наречена „Поничката за извличане“. Общо обяснение е, че останалите яйца и мазнини трябва да бъдат изразходвани преди началото на Великия пост. Смята се, че поничките за марди Гра са били популярни и сред монасите, които искат да сложат много злато на ханша си преди строгите строго и особено строги пости. Твърди се, че дори обикновените, често недохранени хора са били съветвани от духовенството през по-ранните векове да ядат висококалоричните печени продукти вместо хляб, за да оцелеят в гладно в добро здраве.
Въпрос на вътрешни ценности: сладко или горчица?
Последното нещо, което трябва да се изясни, е какво представлява пълнежът. Пълнежът със сладко, пудинг, яйчен шейк или други сладки неща се връща към градското, буржоазно изкуство за фино печене от епохата на барока. А пълнежът с горчица на поничката „Марди гра“ вероятно е просто обикновена шега по глупавото време. За съжаление, нашето изследване не можа да разкрие кога и къде е възникнал този обичай. Тук трябва да се отбележи, че горчицата не е единственият възможен пълнеж, подобен на карнавал. В него също могат да се скрият дървени стърготини, лук или монета, въпреки че горчицата естествено остава класиката в Германия и Австрия.
Въпросът за вътрешните стойности на една поничка е предвидим само от няколко години - благодарение на съвременната диагностика. През 2008 г. всъщност имаше публикация в научното списание „Напредък в областта на рентгеновите лъчи и образни процеси“ (RöFo 180, 2008, 318), която се отнася до скрининг на понички от CT и MRT в Университетската болница в Мюнхен. В проучването - което обаче имаше сериозен медицински опит - четири различни карнавални понички бяха анализирани чрез КТ и ЯМР: една с пудинг, друга с конфитюр, друга с пикантна и друга със сладка горчица. Дори различните видове горчица биха могли да бъдат разграничени по този начин. Лекарите около Dr. Доминик Морхард заяви: „Поничките, пълни със сладко, пудинг или горчица, могат да бъдат добре разграничени както в ЯМР, така и в двуенергийния КТ. Следователно консумацията на пълнена с горчица поничка може да бъде надеждно избегната. "
Карнавални понички, произведени от регионални съставки, се предлагат и от био хлебопекарната „Вагнер“ и хлебопекарната за биологично дърво „Графмюле“. Трябва обаче сами да разберете кои от тях са пълни със сладко и кои - с горчица - освен ако нямате ЯМР у дома. Друг вариант е просто да изпечете поничките сами. Регионално и органично произведено брашно се предлага от двете пекарни или от службата за почистване на зърно Dankesreiter. И като горчица в най-разнообразни варианти, препоръчваме продуктите на горчичната мелница Weber във Вилсхофен.