Бял ориз, наистина
За какво се вдига PHD, когато се затопли отново
Малко са препоръките на Jaminets, които повдигат веждите по-високо при диетолозите с конвенционално обучение от тези на белия ориз като „безвредно“ нишесте. В края на краищата този ориз има гликемичен индекс 65, което е почти на нивото на трапезната захар. Мнозина смятат, че оризът е един от виновниците за развитието на болестите ни в начина на живот, предимно затлъстяването и диабета. И все пак и книгата, и много от рецептите, публикувани тук, препоръчват ориз.
Гликемично натоварване
Гликемичният индекс (и гликемичният товар, т.е. индексът, умножен по броя на въглехидратите) не е подходящ еталон за Jaminets, тъй като те препоръчват да се намали съдържанието на въглехидрати в диетата от сегашните 50 +% на 25-30% и, в зависимост от това дали някой вече има метаболитни проблеми, временно или постоянно индивидуално до 10%. Но все още остава въпросът дали оризът не съдържа „некачествени“ въглехидрати, тоест въглехидрати, които бързо се напълват?
Всъщност оризът може да предизвика висока кръвна захар и съответните инсулинови реакции, които варират значително от човек на човек - НО: Jaminets препоръчват да се приготвя ориз по такъв начин, че да има по-малко метаболизиращи се въглехидрати от самото начало или въглехидратите да се наводняват по-бавно. Оризът може да се смесва със зеленчуци и плодове (фибри и малко „каталитична“ фруктоза) и особено с мазнини, масло или кокосова мазнина.
Последното, често смъмрената кокосова мазнина, доказа в проучване в Шри Ланка през 2019 г., че добавянето му във водата преди кипене намалява калориите на ориза с около 10-12%. Ако оризът се остави да се охлади, калориите могат да бъдат намалени дори може да бъде намален с над 50%. Сега бихте могли просто да разгледате Jaminets, който вече съдържа информацията, че мазнините намаляват гликемичния товар (между другото не само в ориза) и че охлаждащият ориз (картофи и т.н.) превръща единичното нишесте в устойчиво нишесте, което е калорично няма значение, но доставя полезни чревни бактерии с фураж. Между другото, охлаждането не означава непременно температурата в хладилника тук, като правило можете да запомните температурата на човешкото тяло. Още една причина да ядем ориз или картофена салата от време на време. Същото се отнася и за картофите: колкото по-често те се затоплят и охлаждат отново, толкова по-висок е делът на устойчивото нишесте, което се запазва до голяма степен при следващото им загряване.
Калорията не е (достатъчна) мярка
Между другото това е причината, поради която мантроподобната повтаряща се истина, че повече калории се консумират за отслабване, едва ли е от значение за смислена диета: Въпросът винаги е колко калории всъщност се метаболизират или колко се метаболизират в отделни случаи. Това зависи не само от качеството на храната и приготвянето, но и до голяма степен от състава на чревните бактерии. Мъдростта на нашите баби и дядовци, че има добри и лоши „преобразуватели на фуражи“ вече е потвърдена: В зависимост от състава на микробиома разликите са до 20% - и да, това е несправедливо: все пак тук има очевидно предимство (добро Преобразувателите на фуражи са много по-жизнеспособни по време на глад), превърнати в недостатък.
И накрая отново са налице, препоръките на PHD: висококачествена храна, интелигентна подготовка (виж по-горе), възможно най-голямо разнообразие във всяко хранене.
Пълнозърнест? По-добре не
О, да, а какво ще кажете за пълнозърнест ориз, който има по-нисък гликемичен индекс от самото начало (не много ...) и повече микроелементи на всичкото отгоре? Да, но поради съдържащия се в него фитат и не може да бъде унищожен при готвене, той е "отговорен за лошия минерален баланс" (PHD стр. 328), казано по-просто: той първоначално носи повече микроелементи със себе си, но не ги оставя в тялото, а напротив, носи повече когато влезе.
Последен съвет
За всички, които искат да е много лесно: „Предварително сварен“ (предварително сварен) ориз (може би си спомняте сладката „преварена“ реклама, с която стана популярен в Германия) вече има значително по-голям дял при пазаруване устойчиво нишесте, което се запазва до голяма степен дори при нагряване.