БИТОВИ СЪВЕТИ ЗА СЪВЕТИ; МАСЛА Изтърсете ги правилно
Единият се кълне, че шницелът има само наполовина по-добър вкус без избистрено масло, другият използва само студено пресован, нерафиниран зехтин в зеленчуковия тиган. Но коя мазнина е най-подходяща за пържене на нещо и каква роля играе хардуерът в резултата от готвенето?
Наистина ли е необходима мазнина, ако искате да приготвите пържола, риба или зеленчуци от тигана? „Това зависи от хардуера“, казват експертите от първокласния производител на съдове за готвене All Clad. „Ако имате съдове за готвене без покритие, в които топлината може да не се разпредели оптимално, дори много мазнини често не помагат да се предотврати залепването. Ако тиганът е с високо качество, т.е. има равномерно разпределение на топлината и полирана повърхност, можете да се справите с по-малко мазнини и да получите добър незалепващ ефект и приятни печени аромати. "
Когато пуши
Ако работите с олио, свинска мас или масло, имайте предвид, че не всички мазнини са еднакви. Липидите имат различни точки на дим, така че те могат да се нагряват до различни нива. Противно на общоприетото схващане, точката на дим не описва температурата, при която мазнините или маслото се разлагат, а точката, при която летливите компоненти се изпаряват и всъщност тя започва да пуши силно от тигана. Това може да доведе до образуването на нездравословни химически вещества, поради което трябва да държите под око тигана си, когато подгрявате.
Слънчогледово олио, шафраново масло & Co
Най-чувствителни са висококачествените студено пресовани масла, чиято точка на дим не е изместена нагоре чрез процес на рафиниране. Например, нерафинираното слънчогледово масло може да издържи максимум 100 градуса по Целзий в тиган, докато шафрановото масло може да издържи 130 градуса. Маслото съдържа много вода и протеини, които лесно изгарят и могат да дадат на мазнината горчива нотка. Така че не трябва да ги оставяте да се нагорещяват от около 175 градуса по Целзий, докато избистреното масло може да достигне до 205 градуса. Зехтинът като мазнина за пържене не е за всеки, повечето хора го използват предимно за вкус и при умерена топлина от около 150 градуса. Ако стане по-горещо, подходящо е кокосово или фъстъчено масло, което пуши между 200 и 230 градуса. Шампионът е масло от авокадо, между другото, може да се нагрее до 270 градуса по Целзий.
Калории
Ако обръщате внимание на калориите или ви е позволено да употребявате само малко мазнини по здравословни причини, можете да затоплите тигана на умерен огън и да измиете храната много тънко с масло. Ако имате висококачествен тиган без покритие, ви трябва само малко мазнина на умерен огън. Причината: Повърхността на продуктите се полира няколко пъти машинно и ръчно, така че да се постигне оптимален размер на порите и адхезията на храната да се сведе до минимум.
Водна проба
Между другото, много лесно е да разберете кога тиганът е достатъчно горещ, за да добавите храната, която ще се пържи: Просто капнете капка вода в съдовете за готвене. Ако той танцува на повърхността, може да започне.
Правилният хардуер
Мненията са разделени по въпроса дали тиганът трябва да бъде с покритие или без покритие. „Опитът показва, че много професионалисти предпочитат да работят с готварски съдове без покритие“, обяснява Джордж Хенричи от All-Clad. „Това прави храната хрупкава, печени аромати се развиват и получавате страхотен сок от месо. Освен това тиганът без покритие трае практически завинаги. “Хората от нестандартно състояние предпочитат продукти с покритие, където пържолата, рибата и други подобни са по-малко склонни да залепнат.
Нежно лечение
Важно с покрития тиган: Не поставяйте остри предмети в съдовете за готвене и не прегрявайте. Обикновено тиганите не са в съдомиялната машина; ако го направите, трябва да загреете малко масло след това, особено в тигани без покритие, и след това да ги избършете с кухненска хартия.