Биология на пилешкото яйце
Колко горещо е твърде горещо за живота дълбоко под дъното на океана?
Антибиотици от бактерии
Клетъчна миграция: новооткрита функция на известен протеин
Молекулярен компас за подравняване на клетките
Какво кара листата да стареят през есента
Демокрацията на лешоядите токачки
Околната среда на Ekembo: Хората също живееха в открити пейзажи
| Генетика | Земеделие, горско стопанство и животновъдство
Сортът пшеница е създаден чрез кръстосване на диви треви
Колко горещо е твърде горещо за живота дълбоко под дъното на океана?
Пилешко яйце
The Пилешко яйце е пилешкото яйце и се използва биологично за производство на тяхното потомство. Като селскостопански продукт се използва като храна от хората.
Развитието на яйцето
Развитието на пилешкото яйце протича както при другите птици. Отнема около 24 часа за пилетата. Следователно пилето може да снесе максимум едно яйце на ден. Ефективността на снасянето на кокошките се изчислява като броя на яйцата на ден на пиле и се изразява като част от 1. В Германия това е 0,8 средно.
Дали кокошките излюпват яйцата в гнездо зависи от породата, продължителността на дневната светлина и околната температура. Инстинктът за разплод (= повишено ниво на хормона пролактин) се насърчава от 12-часови дни, както и от натиска на много яйца (до 30) върху долната част на корема на кокошката, той завършва след 21 дни или когато първите пилета се хранят.
Пилешките яйца, които се предлагат днес в търговската мрежа, обикновено не са оплодени.
Цветът на пилешкото яйце
Цветът на варната обвивка на пилешкото яйце е генетичен и зависи единствено от породата пилета, от която идва яйцето. [1] Чистопородни пилета с бяло Ушни дискове обикновено снасят бели яйца, някои с червени Ушни клапи обаче, предимно с кафява кожа. Арауканските пилета са специалност; те имат клапи за уши в различни цветове, но винаги снасят зеленикаво-синкави яйца. Едва ли има връзка между цвета на оперението и този на яйцата. При нечистокръвните пилета цветът на капака на ухото и цветът на диска не позволява да се правят заключения относно цвета на яйцето. Възникват всички възможни комбинации.
При свободното отглеждане белите кокошки са по-малко популярни сред фермерите: посочва се, че посоката на отглеждане е по-малко силна, изложена на по-голямо болестно налягане (салмонела, нетипична птичи грип = нюкасълска болест и др.) И по-често са плячка на грабливи птици. С нарастването на свободното отглеждане от 1980 г. насам пазарният дял на кафявите яйца се е увеличил до над 60%. Една от причините е широкото свързване на потребителите на кафяви яйца с биологичното земеделие. В търговското развъждане цветът на оперението на животните или цветът на яйцата не играят никаква роля, но е генетично по-трудно да се запази цветът на бялото яйце, ако основните цели са броят на яйцата и преобразуването на фуражите.
От друга страна, около 15% от кафявите яйца имат съсиреци, като петна от кръв или месо, в сравнение с по-малко от 1% от белите яйца. Белите яйца от този вид могат лесно да бъдат сортирани чрез флуороскопия.
Цветът на жълтъка, от друга страна, до голяма степен се определя от храната. Царевицата и зеленият фураж обикновено водят до по-тъмен жълтък поради съдържащите се в тях каротеноиди. Цветовият тон се запазва стабилен в търговското отглеждане на пилета чрез добавяне на червен пипер на прах и, когато е разрешено, главно чрез добавяне на синтетични оцветители. [2]
Пилешки яйца като храна
В Германия се произвеждат около 11 милиарда яйца годишно [4] и около 2 милиарда яйца се изнасят, и двете с тенденция на намаляване. Вносът на яйца се увеличава бързо и е около 8 милиарда яйца годишно. [5] Потреблението на глава от населението леко се е увеличило от 2005 г. до 210 т.нар Яйца от черупки на година. [6] Около 50% от това се консумира от частни домакинства, 30% в хранително-вкусовата промишленост и 20% в местните кухненски столове и пекарни.
Пилешките яйца могат да се съхраняват в хладилник през първите 18 дни от датата на снасяне, тъй като яйцето има собствена имунна защита върху черупката и отвътре под формата на ензими. Поради тази причина яйцата не трябва да се измиват, а само механично да се почистват, преди да бъдат продадени, тъй като в противен случай кутикулата би била унищожена. Въпреки това, след силни температурни колебания или охлаждане, тази имунна защита може да бъде нарушена във функцията си поради кондензация. Следователно всички яйца, които са били охладени, трябва да продължат да се охлаждат без прекъсване. От 18-ия ден всички яйца трябва да се охлаждат непрекъснато. Яйцата, които са били обект на задължително охлаждане за повече от три дни - т.е. най-късно след 21 дни - вече не могат да се продават в търговската мрежа на крайните потребители. 28-ият ден от деня на снасянето се определя като максимално добрият преди датата. Производителят или търговецът обаче е свободен да посочи по-ранни часове за най-доброто преди датата и задължително охлаждане, което трябва да се направи, ако, особено в случая на подови яйца или яйца от свободно отглеждане, бактериалното натоварване в прясно снесеното яйце вече е увеличено поради кълване на изпражненията.
Регламентите на законодателството в областта на храните за хранителните яйца се регулират от така наречения Tier-LMHV (Регламент за хигиената на животните и храните). Регламентът пише u. а. предлагат кокошите яйца да се дават на потребителя в рамките на 21 дни след снасянето им. Тази наредба служи за защита на потребителите, тъй като суровите кокоши яйца са едно от най-продуктивните места за размножаване на бактерии и следователно много чувствителна храна. По-специално, рискът от предаване на салмонела е висок.
Когато правите продукти от сурови яйца (например белтъци, майонеза, сладолед или десерти), съществува риск бактериите от повърхността на черупката да попаднат в яйчената смес, когато яйцата се отворят. Освен това бактериите от ръцете на лицето, което приготвя ястието, могат да бъдат въведени в яйчната маса. Когато се съхраняват, тези бактерии могат да се размножават бързо в сладоледа и да причинят хранително отравяне. Чрез кратко потапяне във вряща вода за няколко секунди, бактериите върху или директно под купата могат да бъдат унищожени. Без специални мерки за опазване, суровите ястия с пресни яйца трябва да се консумират най-добре в деня на производството. Особено строги изисквания се прилагат за търговската обработка.
Когато яйцата се нагряват, белтъкът се втвърдява при температура около 62 ° C, а жълтъкът около 68 ° C. Следователно, когато приготвяте прясно разбити сладоледи като холандски сос или забаглион, яйчните жълтъци се нагряват бавно до малко под тази температура с помощта на метална купа на водна баня.
Транспорт и съхранение
Яйцата са крехка и нетрайна храна. В случай на твърди яйца, дебелината на тебеширната черупка на яйцата обикновено е по-малка от половин милиметър и също така е лесно чуплива, така че дори падане от няколко сантиметра или прилагане на натиск с твърд ръб може да повреди или унищожи яйцето. Повредените или счупени яйца обаче се развалят бързо, защото бактериите и плесените бързо се разпространяват през тях, които също обикновено са вредни за здравето. Малка пукнатина в черупката може да е достатъчна за такова разваляне. За транспортиране и съхранение на яйца, хората използват така наречените картонени кашони, които се предлагат в различни варианти. Ненарушените яйца могат да се съхраняват при стайна температура в продължение на няколко седмици, въпреки че хладното съхранение може да бъде полезно. В Европа яйцата са етикетирани с производствени кодове, за да се идентифицира техният произход и възраст. За тази цел обикновено се използват нежни, безконтактни процеси като мастилено-струйната технология.
използване
Рядко се яде сурово от хората; яйцето обикновено се вари или се добавя към тесто. При готвене се прави допълнително разграничение между готвенето като цяло в купата и готвенето в отворена форма без купа. Обикновено се приготвя в тенджера с нормална чешмяна вода, често с добавяне на малко сол или оцет. Целите яйца се пробиват в тъпия им край, за да се улесни отделянето на газове. Преди нагряване в микровълнова печка трябва да се даде общо предупреждение, тъй като това води до втвърдяване отвън навътре с много силно образуване на газове, което обикновено води до експлозия на яйцето. Разбити яйца се пържат в тигана като пържени или бъркани яйца. Няма специални ограничения за приготвянето на паста, ако тя съдържа яйце. Отделните специални форми на тестени изделия, предимно великденски бисквити, но също и месно тесто, позволяват варените яйца да бъдат интегрирани като едно цяло и по този начин да бъдат комбинирани в дизайна на храната. Разбити яйца с няколко добавки също могат да се разбиват студени (напр. Белтъци), въпреки че белтъкът и жълтъкът не трябва да се отделят лесно при отваряне на яйцата. Възможно е да се изпече масата (напр. Безе).
Черупките от яйца, от друга страна, обикновено се изхвърлят, но могат да служат и като тор за декоративни и полезни растения, като ги поставят на водна баня. Очаква се известно разрушаващо образуване на газове от процеса на ферментация. Когато хранете костенурки (напр. Гръцка костенурка) в собственост на домашни любимци, (варени) натрошени яйчени черупки могат да представляват допълнителен източник на калций.
Яйчни продукти
Пилешките яйца се използват за производството на безброй храни (например за сладкиши и сладкиши, тестени изделия, шоколадов мус.). Въпреки това, естественото яйце, което в хранителната промишленост се нарича още прясно яйце, не винаги се преработва, но често така наречените яйчни продукти:
„Яйчните продукти са продукти, произведени от яйца, техните различни компоненти или смеси от тях. Могат да се произвеждат течни, концентрирани, изсушени, кристализирани, замразени, дълбоко замразени или ферментирали продукти. Това включва също така производството на рекомбинирани продукти като яйчени ролки или яйца от пръчки и производството на твърдо сварени яйца, които се продават неоцветени, оцветени или обелени (със или без саламура). "
- Федерална асоциация на германската индустрия за яйчни продукти V .: Насоки за яйчни продукти [7]
Среден състав
Общо съдържание
Пилешките яйца съдържат почти всички витамини, с изключение на витамин С. Пилешкото яйце със среден размер може да покрие до 35% от дневната нужда от витамин D и 38% от дневната нужда от витамин B12. Липсващият витамин С се образува само по време на пилото, главно от мембраната на жълтъчния сак. [8] Всички хранителни вещества се намират в яйчните жълтъци и белтъците, но по-голяма част от тях са в жълтъка. По принцип по отношение на хранителните вещества няма значение дали яйцето се яде сурово или варено. [9]
Трябва да се отбележи, че диетата на носещото пиле драстично влияе върху хранителната стойност на яйцето. Яйцата от пилета, които освен семена и зърнени храни ядат и пресни растения, насекоми, червеи и охлюви, имат много по-висока хранителна стойност. Проучванията показват, че в сравнение с яйца от кокошки, които са били хранени само със зърнени храни, такива яйца ⅔ повече витамин А, 2 пъти повече омега-3 мастни киселини, 3 пъти повече витамин Е, 4 до 6 пъти повече витамин D, 7 пъти повече имат повече бета-каротин, ⅓ по-малко холестерол и ¼ по-малко наситени мазнини. [10]
Физиологичната калоричност е 648 kJ (156 kcal) на 100 g ядлива порция.