БИБЛИЕРЕВ - ЛУЦИАНСКА БЛАГА КЛЮЖ-НАПОКА УНИВЕРСИТЕТ ЦЕНТРАЛНА БИБЛИОТЕКА

За разлика от градския тип, характеризиращ се с ежедневната консумация на пшеничен хляб, месо и алкохол, селският тип има големи различия, от една социална класа до друга, поради неравенства, причинени от различни икономически нива, срещани в румънското селско общество.

Различните начини за тълкуване на храната на румънския селски свят в Трансилвания, средата на 19 век и началото на следващия, налагат ясно разграничение между диетата на богатите селяни, които са имали различни възможности за производство и потребление, и бедните селяни. зависи почти изцяло от продуктите, предлагани от "парче" които са притежавали, към което се добавя положението на селяните, които са били напълно лишени от земя и които често са били на ръба на препитанието.

По отношение на еволюцията на готварските книги, имплицитно на кулинарните ръкописи, е известно, че в румънското пространство първата готварска книга, първоначално под формата на ръкопис, датира от средата на ХVІІ век и е преживяла обширен тираж по това време до Brâncoveanu. Текстът на книгата беше озаглавен „Книга, в която за техния ред са написани риби и раци, стриди, охлюви, зеленчуци, билки и други сухи и сладки храни“ 2 . Този ръкопис първоначално е принадлежал на библиотеката на Столнич Константин Кантакузино.

Ръкописът е написан с главни букви в добре познатата творба „Свят в готварска книга“. 3 В средата на 19-ти век в Старото царство се появяват поредица от готварски книги, включително една, подписана от Михаил Когалничану и Костаче Негруци. 4, освобождаване на Христос Йонин 5 но тези книги съдържат рецепти от висшата кухня, елитите и не се отнасят до диетата на обикновеното население в селските райони.

В средата на 19-ти век, както в Старото кралство, така и в Трансилвания, се полагат усилия за подобряване на качеството на живот на румънския селянин чрез храната, особено чрез създаване на училища, чиято роля е да учат младите момичета как да се подготвят. на "Съдове", от различните асортименти от храни, към която е добавена програма, в която са били извършвани определени практически дейности, свързани с почистване, поддържане на реда в кухните, както и в стаите.

В Трансилвания, но и в Старото кралство, в края на 19-ти век се появяват няколко готварски книги, адресирани директно към селските жени. Чрез тяхното съдържание беше направен опит да се разнообразят рецептите, ястията, консумирани в селските райони, както и да се подобри храненето, като имплицитно се повиши качеството на живот чрез хранене.

Уместността на тези готварски книги се крие във факта, че те предоставят съществени подробности за манталитета и трансформациите на хранителната вселена. Анализирани от демографска гледна точка, те апелират към основните моменти в живота на индивида: раждане, брак, смърт, с централен път по отношение на семейството. 6

За изследвания хронологичен сегмент идентифицирахме само няколко готварски книги, изглежда, че броят на тези публикации беше изключително малък в средата на XIX век, защото е известно, че дълго време знанията за традиционната кухня се предават чрез "жива реч", както казаха старейшините, устно, от поколение на поколение, от майка на дъщеря. Едва по-късно, в края на 19 век, както показахме по-горе, рецептите бяха събрани и публикувани в книги.

През 1907 г. Ана Флореа представи широка гама от рецепти 8: телешка супа, брашнени кнедли, сосове ("лучен сос", "картофен сос"), месни и зеленчукови ястия, ("пилешки сок с патладжани", "сок от хвощ (гулии)", "естрагонов сок", "сок от моркови с пушено свинско месо", "ябълков сок" и така нататък ), балмош, неделя със сирене, постна храна ("гладно сармале", "винен сок с грозде", "картофен сок с риба"), за детско хранене: сгъстено мляко, млечни птици, грис с масло или грес, представя и други рецепти за приготвяне на колбаси, кренвирши и калтабос.

Истинска готварска книга също е дело на Ана Виктория Лазар, адресирана като приоритет "домакини от селата", да им представим конкретно начините за приготвяне на "прости храни от това, което имат у дома или трябва да имат всяка" 9 . Горната книга е категорично доказателство за развитието на селската кухня през първата половина на ХХ век.

Книгата на Ана Виктория Лазер има второ издание през 1932 г., в сравнение с първото издание през 1928 г., тя съдържа нови рецепти за ябълков пай, фини понички 10 .

Други рецепти са групирани в статията "Двадесет и четири селски ястия" 11., сред представените в книгата рецепти, предложени от няколко информатори от различни райони на Трансилвания, споменавам: „гъши борш“ - рецептата, предложена от Faur Maria, от комуна Bârsa, Arad, 1978; "свинско ястие със свинско и сладко зеле"-рецептата идва от Bădău Elena, от комуна Hălmăgel, Arad, 1978; „трюфелна яхния“ -информери Кодореану Розалия, от община Хълмагел, Арад, 1978; "Костенурка"-информатор Стефея Родика, от община Хълмагел, Арад, 1978 г .; "свинска супа със скумрия", информатор Плотогея Мария, община Симон, Брашов, 1976; "млъкни и погълни или ший полентата"-Хунедоара, 1985; "краве мляко"-рецепти идват от комуната Moiseni, Maramureş, 1982; "лежещ боб" Информатор Аслан Ана от община Булзещи, окръг Хунедоаре, 1991 г.

Творбата също е истинска готварска книга "Опитани ястия, 58 селски ястия" 12, което възобновява някои от гореспоменатите рецепти, към които се добавят и други рецепти: "кюфтета със сирене"-рецептата, предложена от Niţă Maria, от община Ribiţa, Hunedoara, 1991; „chisăliţă din agreşe“ - информатор Чефея Родика, от община Хълмагел, Арад, 1978 г .; "хляб от пшенично брашно с царевица "-информатор Ница Мария, от община Рибица, Хунедоара; 1985; "картофен чипс", информатор Стефея Родика, от община Хълмагел, Арад, 1978 г .; "целина на фурна" информатор Аслън Ана, комуна Булзещи, Хунедоаре, 1978; "пушен бекон", информатор Pop Florica, Minţiu, Bistriţa-Năsăud, 1996; "гъши борш", информатор Фаур Мария, от община Барса, Арад, 1978 г .;

Кулинарното изкуство на Трансилвания и Банат е много добре структурирано в гастрономическия справочник на Румъния, особено по-новите издания, съдържащи 1500 рецепти от традиционната и модерна румънска и международна кухня.

Традиционната кухня за района на Трансилвания е представена от рецептите: борш с калш (caltaboş); Трансилвански борш с кълнове (квадратни юфка); печено сирене; chisătură; кюфтета с естрагон и сметанов сос; Супа от трансилвански вълк; супа от домашни птици; супа от зелен боб като в Sălişte; свинска супа с естрагон; гъби, пълнени с месо; Трансилвански хрян; храна от киселец; омлет с гъби, сирене и бекон; червен пипер с гъби и сметана; Трансилванска маруля; свинско шкембе; Трансилвански картофи с лук; Трансилванско картофено пюре; зелеви сарми; салата от цвекло; зелена салата с чесън; селска супа от Ковасна; Трансилванска свинска яхния; пълнеж от месо с гъбен пай; Трансилвански зелеви кифлички, зелеви гнезда в гнездото; Трансилванска свинска супа; супа леща; зеле в Клуж; зеле със свински котлет; Трансилвански картофи; печен боб; Трансилванска пържола от дива свиня; кремави топчета; ухапване от картоф на месар; Трансилванският мит; рибни гърди; сметана пъстърва; поничка; puţişoare; пушена салата от зелен боб; картофена салата; сковерги; разтопяване на прасенца; Барабан на Трансилвания и продажби, общо над 40 рецепти. 13

Банатовите рецепти, представени в същото ръководство, бяха: миди (кнедли с извара); морков пудинг със сметана; пудинг от зеле; картофи, пълнени със сирене и кимион; свински котлет с натурални картофи; телешка зеленчукова супа; пълнени гъби на скара; пуйка, пълнена с кестени; патладжан с гъби; градина с фурна; боб яхния с пушена гъска; заек със сметана като в Банат; гъбен шницел; свински език с вино и маслини; Банатски пилаф; омлет с пълнени патладжани; макарони и гъбено сирене; зеле индийско орехче; омлет с крутони; омлет, пълнен с пюре; пай с лук и черен дроб; Банатово глухарче; кисела салата от краставици; scovergi cu telemea; пилешка супа с кнедли; супа от гулаш; спанак с яйца; пълнени мишки; Банатова яхния със свинско и кнедли; сок от наденица; зеле с месо като в Банат 14., общо над 30 рецепти.

Доктор Аурел Добреску в книга за храни и напитки представя други рецепти, придружени от метода на приготвяне, сред които споменавам: зеле със свинско месо; разкъсване на свинско месо; ориз със свинско месо; бързо пържени охлюви; яхния от зелен боб; гъба или гъбена яхния с кнедли; омлет (метличина) с царевично брашно; царевична пържола; полента със сирене (топи се); жабешка пържола (на гладно); сладки чушки (чаша) пълнени и на гладно; фиби (плънка, пълнеж) за гладуване на зеле; а в категорията на храната, приготвена от тесто, се включват кнедли от сливи; кнедли от грис; кнедли от краве сирене; пай със сирене от овнешко и копър; втасало тесто; кроасани или картофени ролки (картофи); тесто за палачинки; предено с ябълки; завихря с дебело мляко; яйце, ябълка и захарна торта; общо 22 рецепти 15 .

Готварските книги реконструират традиционната кулинарна вселена, със сигурност подчертавайки диверсификацията на кулинарното изкуство, поне от последната част на 19 век и началото на 20 век, както и нивото на гастрономическите познания в селския свят. Ние настоявахме главно за най-представителните готварски книги, които съдържат рецептите, адресирани до селяните и които са запазени и предадени във времето, както е показано от гастрономическия справочник на страната, който в рамките на почти две десетилетия след известни няколко подобрени издания, от които най-новата е версията, съдържаща 2000 рецепти от всички исторически региони на Румъния, от дакийската кухня до съвременната 16.

От липсата на пространство за публикации, без реално възпроизвеждане на съдържанието на споменатите по-горе рецепти, е възможно да се извлече набор от характеристики, намерени на нивото на трансилванския селски свят, подхождано от гледна точка на храната.

Първата характеристика се състои в преобладаващия зърнен характер на диетата на селското население. Наред със зърнените култури зеленчуците са били за най-използвания румънски селянин "и също така най-приятното допълнение към ежедневния хляб или царевица" 17, но те не са били обработени достатъчно, за да отговорят на изискванията на румънците за потребление. Фасулът се ядеше предимно през Великия пост, под формата на шушулки или сушени зърна. Зеле (curechiul) Беше "изобилието на къщата", "вторият главен зеленчук за румънските селяни" 18., яде се прясно, кисело и кисело, особено по време на Великия пост. Извън постенето зелето се яде с пушено месо и бекон. Краставиците и чушките се консумират мариновани или пресни, като се препоръчват за мазни храни или боб; праз се ядеше пресен; тиква се консумира особено по Коледа.

Направен е от зеленчуци "Фертура", тоест супа, бульон, сок, които не биха могли да отсъстват от ежедневната диета на селянина, а ако не, се консумира мляко с полента. Готвеше се със свинско или овнешко месо или поне няколко парчета бекон. Поставете в супата картофи, шушулки, моркови, ечемик, юфка или ориз 19. . Супа от картофи, моркови, ечемик, юфка или ориз винаги се яде с хляб.

Важна роля в селската диета играят картофите, известни под различни имена, картофи, барабои, круши в Банат и Ардеал и "бут" в Марамуреш. Въпреки че картофите нямат богата хранителна стойност, в комбинация с други зеленчуци те се използват доста често. Сред зеленчуците в селската диета се използваха коприва, мащерка, лобода, спанак, сладък и зелен фасул, лук, праз, леорда.

В ежедневната диета месото е имало специално място, въпреки че се консумира в малки количества. По отношение на консумацията на месо, в почти всички домакинства месото идва от клане на животни, отглеждани в собствените им домакинства. Друг важен продукт е беконът, който се пуши „студен“ или „горещ“ на тавана на къщи или в пушачи, специално построени за него или осолени и консервирани. Консумацията на месо варира от регион до регион. В бедните хора от селата месото беше празнична храна, но в богатите райони, където животновъдството беше основна дейност, месото беше включено в ежедневието.

Използването на животински мазнини (бекон, свинска мас), както и пушени (колбаси, шунка) е друга характеристика на диетата на трансилванското население. За препечен хляб с брашно и лук, който се използва в Трансилвания "Rongroşeală" или "Chisătură", това е гранясало, което придава консистенция на зеленчукови супи или мазни сосове, добавени към зеленчукови и плодови ястия.

Рецептите, налични в готварските книги, позволяват да се оцени развитието на диетата през разглеждания период, което, въпреки че е имало бавни ритми, подчертава специално хранително поведение, доста разнообразно, при което продукти от растителен произход (зеленчуци, зърнени храни, зеленчуци) са били консумирани с тези от животински произход (месо, риба и др.).

Кулинарни ръкописи

Един от непубликувани ръкописи идентифицирани в архивните фондове на Централен национален исторически архив в Букурещ, датира от края на 19 век и идва от Săliştea Sibiului. Ръкописът съдържа няколко рецепти, от приготвянето на месни ястия "свинска шунка", "телешка яхния", "пълнена агнешка наденица", до подготовката "пълнени картофи", от сладкиши: "нежен тарт", "орехова тарта" и "Торти", както и рецепти за приготвяне "черешов сироп" и "сироп от касис".

Друг непубликуван ръкопис, идентифициран в Централния национален исторически архив в Букурещ, датира от средата на XIX век, 1850 г., в 28-те страници се съдържат рецепти за различни торти, сладкиши, конфитюри и шербети.

Друг ръкопис от края на 19 век принадлежи на учителя Михай Лупеску, ръкопис, съхраняван във фондовете на библиотеката на Академията в Букурещ повече от век. През 2000 г. съдържанието на ръкописа е публикувано изцяло. 20.

Глава V съдържа "ястия, известни на селяните; тяхното приготвяне", обширни кулинарни рецепти от Старото кралство, но и от Трансилвания. Авторът, учител по професия, в ръкописа си обхваща цялата гама от румънски рецепти: аливенцил, азима, балмошул, борш или поливка, борш с боб, борш с леща, борш с паста, борш с токмаги, пълнена тиква, разтопено овче сирене, гъби, печено месо, агнешка глава, варени csrtofi с mujdei, пържени картофи, кюфтета с постно месо, chisaliita, cozonaci, месни бобчета, сармале или кнедли, кнедли от месо, yahnie, бит грах, полента с полента, картофено пюре, пастърма, хляб, патладжани или патладжани, яхния, саламура, която в Трансилвания е била "извара от краве мляко, нарязана в тенджера и осолена", бекон, токмагии или юфка, мазнина от полента, ситно нарязано зеле, кисело зеле, зеле с месо, кисело зеле, пържено зеле, зеле с бекон, продажби, замак 21. .

Рецептите, включени в книгите и ръкописите, консултирани за този подход, чрез комбиниране на храни от животински произход и тези от растителна природа - зърнени култури, зеленчуци и плодове, са пряк акцент в еволюцията на хранителната вселена на трансилванското селско население.

В заключение, публикуваните и непубликувани източници, разследвани за справяне с хранителния проблем на Трансилванския селски свят, от средата на ХІХ и началото на ХХ век, подчертават в допълнение към "мутациите", дължащи се на икономическо и социално развитие, поведението на селския свят към това ниво.