Безопасност на храните, бактерии под (високо) налягане

Как с една операция повишавате микробиологичната безопасност на храните, удължавате срока на годност и запазвате вкуса на продуктите? Това очевидно невъзможно уравнение, "високото налягане" успява да реши. Техниката се състои в излагане на продукти, например храна, на много високо налягане от порядъка на 6000 бара, т.е. шест пъти по-голямо от налягането на дълбочините на океана или 6000 пъти по-голямо от атмосферното налягане на открито на морското равнище (около 1 бара). Операцията убива бактериите без промяна във витамините или цвета. Друго предимство е, че времената за обработка са кратки и следователно по-евтини, средно 15 минути, в сравнение с няколко часа за топлинна обработка.

храните

Към днешна дата световният пазар за продукти с високо налягане възлиза на 4 милиарда долара, според експерти, с годишен ръст от около 20%. Тъй като нараства търсенето на варени продукти, хранителни продукти със здравни претенции (благоприятни ефекти за нашето тяло) и такива за домашни любимци. Процесът под високо налягане не е нов.

В Япония още през 90-те години напитките и конфитюрите с плодове, чиито аромати са термично крехки, бяха „третирани“ с тази техника. На Стария континент едва през 1997 г. и директивата „Нови храни“ от Европейската комисия. Но този висок натиск продължава да бъде жертва на упорит предразсъдък относно тяхната опасност.

Красиви прогнози в здравето и козметиката

Бавно, но сигурно обаче разпоредбите се улесняват. През 2010 г. ANSES (Национална агенция за безопасност на храните, околната среда и безопасността на труда) призна, че обработката до налягане от 6000 бара за период от 3 до 5 минути не предизвиква никакви вредни вещества. Единственият недостатък е, че това третиране е приложимо само за продукти, опаковани в гъвкави опаковки, съдържащи достатъчно вода, за да позволят пълно унищожаване на микроорганизмите чрез предаване под налягане.