Безглутеново пшенично нишесте Кога наистина е без глутен?
На въпроса дали и кога Пшенично нишесте без глутен е, винаги има дискусии сред хората с целиакия. Изглежда има известна доза несигурност. Колко глутен остава в безглутеновото пшенично нишесте? Какво трябва да има в списъка на съставките? MeinAllergiePortal говори с Андреа Хилер, диетолог по алергология и гастроентерология (VDD и DAAB) Терапевтичен център SESANO Neustadt a. д. Винен маршрут, когато пшеничното нишесте без глутен наистина е без глутен.
Г-жо Хилер, за какво се използва безглутеново пшенично нишесте и в кои продукти може да се намери?
Хлебните изделия без глутен, особено хлябовете, кифличките и дрождените сладкиши, както и безглутеновите смеси за печене могат да съдържат безглутеново пшенично нишесте. Безглутеновото пшенично нишесте се използва и като основа за други съставки за печене, сметана и пудинг на прах, смеси за супа или сух сос.
Дали безглутеновото пшенично нишесте е съвместимо с целиакия или чувствителността към глутен се обсъжда отново и отново, защо е така?
Преди няколко години пшеничното нишесте беше определено като подходящо за безглутенова диета поради остатъчното си съдържание на протеини. По това време лабораторен анализ на пшеничен глутен беше възможен само с висока долна граница. Нишестето Prima, което беше описано като подходящо по това време, може да съдържа остатъци от глутен до 50 mg на 100 g.
Днес глутенът е аналитично доказан в пшеничното нишесте до граница от 1 до 2 ppm (части на милион), което съответства на количество от 1 до 2 mg на kg. Това определяне е абсолютно надеждно.
Законово предписаната горна граница, до която даден продукт може да бъде описан като безглутенов, е 20 ppm, т.е. 20 mg на kg продукт.
Някои хора обаче все още си спомнят какво са правили преди. Липсва им увереността, че пшеничното нишесте, използвано днес и обозначено като безглутеново, всъщност отговаря на валидните насоки без глутен.
Все още възможно ли е безглутеновото пшенично нишесте да причинява симптоми?
Ако безглутеновото пшенично нишесте като суровина е било определено в лабораторията преди обработката, страдащите от целиакия трудно могат да получат оплаквания. В много редки случаи пациентите с целиакия реагират и на остатъчно съдържание на глутен, което може да бъде обозначено като безглутеново в съответствие със законовите изисквания (т.е. до количества под 20 ppm).
Ако вече имате алергия към пшеница, използването на безглутеново пшенично нишесте може да е проблематично. Страдащият от алергии към пшеница не е задължително да е алергичен към пшеничен глутен като протеинов компонент. Той също така може да реагира на минималното остатъчно съдържание на други пшенични протеини.
Има многобройни суровини, които имат значително по-големи остатъчни количества глутен, но се считат за безопасни в съзнанието на засегнатите. Напр. съдържа брашно от елда поради преработка и опаковане във фирми, които преработват частично и други зърнени храни няколко 100 ppm. Това е показано на опаковките на елда, тъй като замърсяването с следи „може да съдържа пшенично брашно“.
Изглежда, че има различни степени на чистота за безглутеново пшенично нишесте, как трябва да се оцени това?
Нишестето се отделя от глутена чрез измиване и центрофугиране. Колкото по-често преминава през тези стъпки за почистване, толкова по-малко белтъчни остатъци съдържа нишестето.
Безглутеновото пшенично нишесте трябва да отговаря на същите законови изисквания като всичко останало, което може да бъде етикетирано като безглутеново:
Остатъчно съдържание на глутен не повече от 20 ppm (= 20 mg на kg продукт). Посочен е методът за анализ за проверка.
Всички други степени на чистота на пшенично нишесте не дават реалистични индикации за действителното количество глутен.
Какво да имате предвид, когато пазарувате пшенично нишесте без глутен?
Ако се използва пшенично нишесте, то също трябва да бъде посочено като пшенично нишесте в декларацията/списъка на съставките. Дори и да е модифицирано нишесте, трябва да се посочи специално модифицирано пшенично нишесте.
Ако производителят умишлено използва безглутеново пшенично нишесте по контролиран начин, той също има право да го етикетира по същия начин. Тогава списъкът на съставките ясно съдържа етикета „пшенично нишесте без глутен“ или „модифицирано пшенично нишесте без глутен“.
Всички останали нишестета могат да бъдат посочени в списъка на съставките като "нишесте" или "модифицирано нишесте" без по-подробно наименование за произход.
Така че не е толкова трудно да се намерят продукти с безглутеново пшенично нишесте или изобщо без пшенично нишесте.
Как точно трябва да се идентифицира безглутеновото пшенично нишесте в списъка на съставките съгласно действащия в момента LMIV, достатъчно ли е да се спомене терминът "безглутеново пшенично нишесте" или трябва да се подчертае терминът "ПШЕНИЦА", напр. в тази форма „безглутеново пшенично нишесте“ или по този начин „безглутеново пшенично нишесте“?
Съгласно Наредбата за етикетирането на алергени, думата „безглутеново пшенично нишесте“ всъщност трябва да подчертава думата „пшеница“. Тъй като алергенът е пшеничен протеин, а не само зърненият протеинов компонент глутен. Това обаче често се обработва по различен начин от производителите.