Без овесен глутен; Оригинален вкус
Като зърно овесът може да се намери заедно с други видове като ечемик, ръж и пшеница. Това го поставя в съмнителна компания, защото тези роднини съдържат глутен. Това е проблем за хора със специфични заболявания като непоносимост към глутен или цьолиакия. Именно тези хора - и тъй като разпространяващата се истерична вълна от общ страх от глутен, много повече - често са изправени пред въпроса:
Съдържа овесен глутен?
Да, не, може би - за да разберем верността на този резултат, не е нужно да се впускаме в квантовата физика, а просто да диференцираме. Това включва кратък преглед на същността на глутена, за да го улесни за разбиране.
Всъщност нито една зърнена култура не съдържа глутен, а само глутенови компоненти, които се комбинират с вода, за да образуват глутен (т.е. когато се консумират най-късно). Безглутенова храна на зърнени култури: Как да се съчетаят хранителните и технологичните свойства на пшеничните протеини с безопасност за пациентите с целиакия. Хранителни вещества. 2014 февруари; 6 (2): 575-590. '> 1 Тези компоненти са протеин от две различни групи, проламините и глутенините.
Всяко зърно съдържа проламини и глутелини. Търговия на дребно с хранителни стоки за начинаещи '> 2 Пшеницата съдържа глиадин и глутенин, ръжта съдържа секалин и секалинин. Овесът също съдържа тези вещества с авенин и авеналин. Дори оризът, който по безспорен начин е признат за безглутенов, съдържа тези групи вещества под формата на оризин и оризенин.
Тъй като всички зърнени храни съдържат проламини и глутелини и това са компонентите на глутена, логично би могло да се заключи: Всички зърнени храни съдържат глутен.
Широката общественост - или народният език - се съгласява, че това не е вярно. В детайлите има само разногласия. Причината е неясното определение. Учебник по химия на храните '> 3 В "Храната и готвенето", неговата стандартна работа върху кухненската наука, високо известният Харолд Макги описва глиадин и глутенин като глутенови протеини, т.е. строго погледнато само пшеница. Що се отнася до цьолиакия и непоносимост към глутен, много текстове се отнасят единствено до виновника за пшеничния проламин глиадин, но в същото време има предупреждение срещу ръжта и ечемика. В този контекст пшеницата, ръжта и ечемикът са табу, но не и царевицата, оризът и просото.
Така че отговорът зависи от това дали задавате въпроса на пекар, инженер или пациент с целиакия. Ако попитате инженер за печене с целиакия, може да изпитате спонтанно самозапалване. Крайно време да префразирам въпроса:
Мога ли да ям овес, ако имам целиакия или непоносимост към глутен?
Германското общество за целиакия е склонно да каже „да“, при условие че продуктът е незамърсен, т.е.не е замърсен с остатъци от пшеница от мелница. Овес в безглутенова диета '> 4 За пациенти с целиакия, овесът не съдържа глутен. Това обаче е много опростено представяне.
Мога ли да пека с овес?
Не като при пшеницата. Повечето пекари ще удостоверят, че овесът не съдържа глутен. Но някои също отричат, че ръжта и ечемикът са в състояние да произвеждат подходящ глутен и следователно смесват пшенично брашно с хляба си. От гледна точка на пекаря това е абсолютно разбираемо, защото ръженият глутен не е достатъчно силен за въздушен, пухкав хляб.
Нито един от тези отговори не е наистина верен
Целиакия и непоносимостта към глутен не са свързани с глутен. И не става дума само за глиадин, а за последователностите на аминокиселините, които изграждат този протеин. Поредици, които откриваме в подобна проблемна форма при някои видове царевица (която обикновено се счита за без глутен). Безглутеновата диета: Тестване на алтернативни зърнени култури, толерирани от пациенти с целиакия. Хранителни вещества. 2013 октомври; 5 (10): 4250–4268. '> 5 В случая на овес също няма толкова много съгласие, както се посочва в декларацията DZG, поради разликите в сортовете. Роля на овеса при целиакия. Свят J Gastroenterol. 2015 7 ноември; 21 (41): 11825–11831. '> 6 Науката е разделена. Дори отделни, специализирани изследователи като Dr. Евън Нюнъм трябва постоянно да преформулира и диференцира своите констатации, като се колебае между да Дали глутенът причинява стомашно-чревни симптоми при субекти без цьолиакия? J Gastroenterol Hepatol. 2011 април; 26 Suppl 3: 132-4. '> 7 и глутенът причинява стомашно-чревни симптоми при субекти без цьолиакия: двойно-сляпо рандомизирано плацебо-контролирано проучване. Am J Gastroenterol. 2011 г., март; 106 (3): 508-14. '> 8 няма Ефекти на глутен при пациенти със самостоятелно отчетена нецелиакална чувствителност към глутен след диетично намаляване на ферментируеми, слабо абсорбиращи се, късоверижни въглехидрати. Гастроентерология. 2013 август; 145 (2): 320-8.e1-3. '> 9 .
Няма овес
Дори ако се ограничите до двата вида отглеждане Avena sativa и Avena nuda в рода на овес (Avena), вие сте изправени пред десетки разновидности с различни съставки. Така че това, което наричаме овес, е просто грубо обобщение и не оправдава действителния обект. Това важи още повече за по-широко разпространените в селското стопанство видове като пшеницата. От резултатите от изследването можем да научим, че трябва да диференцираме и да общуваме поне по отношение на цьолиакия и непоносимост към глутен. В противен случай правим цяло родово табу, въпреки че проблемът засяга само няколко разновидности. Такива опростявания може да са по-лесни за изпълнение, но рядко са правилни.
В същото време печелим много, ако разгледаме по-отблизо храната си и започнем да правим разлика между сортовете. Различните състави означават и различен вкус. Докато рафтът на супермаркетите предлага само пшенично брашно като неспецифична маса от смесени, високодобивни сортове, някои пшенични съкровища с уникално интензивен аромат също растат в полетата.
Лесно е за пекаря. Той може бързо да разбере кое зърно и кой вид са подходящи за печене на желания хляб. Като го изпробвате. Ако познава занаята си, той избира брашното си с по-високо или по-ниско съдържание на протеин в зависимост от областта на приложение. В зависимост от традицията той избира твърда пшеница или мека пшеница и ако е много запален, работи в тясно сътрудничество със своя мелничар, а може би и фермерите, за да получи точно степента на смилане, сместа и свежестта, която иска.
Какъв е отговорът? В овеса има глутен?
На практика: Не. Германското общество за целиакия смята, че това е възможна част от диета без глутен, ако се въведе внимателно. И пекарите едва ли биха го включили в групата на съдържащите глутен зърна от занаятчийска гледна точка.
Инженерите и учените могат да си противоречат, че овесът технически съдържа глутен. Но яденето в крайна сметка е практика и който зададе едноименния въпрос, най-вече се интересува от него.
Цветната зона между ясното „да“ или „не“ на този въпрос зависи от много променливи. Отдолу
- рода и вида на зърното,
- вида на зърното,
- преработка (напр. възможно замърсяване с продукти, съдържащи глутен),
- вида на препарата (например накисване, ферментация),
- контекста на консумацията (други храни в същото хранене) и
- индивидуалната чревна флора.
Именно тези променливи също влияят пряко на вкуса и хранителното съдържание. Те ви напомнят да избирате внимателно, вместо сляпо да посегнете към следващата торба със стоки. Традиционните хранителни култури, както в големите части на Азия, различават десетина вида ориз и често ги разпознават само по вкуса си.
Обръщането на внимание на такива подробности обогатява сетивата ви и цялата ви диета.
Допълнителна информация:
Бележки под линия
- Lamacchia и сътр. Безглутенова храна на зърнени култури: Как да съчетаем хранителните и технологичните свойства на пшеничните протеини с безопасност за пациентите с целиакия. Хранителни вещества. 2014 февруари; 6 (2): 575-590.
- Rimbach, Gerald (2015): Знания за хранителни продукти за начинаещи
- Belitz, Grosch, Schieberle (2009): Учебник по химия на храните
- Изявление на Германското общество за целиакия, май 2016 г .: Овесът в безглутеновата диета
- Comino et al. Безглутеновата диета: Тестване на алтернативни зърнени култури, толерирани от пациенти с целиакия. Хранителни вещества. 2013 октомври; 5 (10): 4250-4268.
- Comino et al. Роля на овеса при целиакия. Свят J Gastroenterol. 2015 7 ноември; 21 (41): 11825-11831.
- Newnham ED. Глутенът причинява ли стомашно-чревни симптоми при лица без цьолиакия? J Gastroenterol Hepatol. 2011 април; 26 Suppl 3: 132-4.
- Biesiekierski JR, Newnham ED et al. Глутенът причинява стомашно-чревни симптоми при лица без целиакия: двойно-сляпо рандомизирано плацебо-контролирано проучване. Am J Gastroenterol. 2011 г.; 106 (3): 508-14.
- Biesiekierski, Peters, Newnham, et al. Няма ефекти на глутена при пациенти със самостоятелно докладвана нецелиакална чувствителност към глутен след диетично намаляване на ферментиращи, слабо абсорбирани, късоверижни въглехидрати. Гастроентерология. 2013 август; 145 (2): 320-8.e1-3.
23 мисли за „без овес ли е глутен? ”
Здравей отново
Споменавате ферментацията във връзка с овеса, освен закваската не знам нищо друго със зърно. В момента тествам смес от ленено семе, семена от чиа, бадем, лешник, сусам, сладка лупина с вода и малко питка за хляб. Оставете го да кисне един ден и след това пюрирайте. След това можете да го смесите с пюре от банан или пикантно с пълна солена саламура и подправки. Сега получавам чаени гъби комбуча и кристали от корен на джинджифил. Това, разбира се, също е тествано по този начин.
По отношение на овеса лектините и глутенът след това се разграждат?
поздрави emile
Здравей Феликс,
това е наистина вълнуващо и много по-сложно, отколкото си мислех. Отново научих нещо ново. Преди всичко научих, че има още много какво да се научи.
За мен оризът, царевицата и овесът винаги са били без глутен ... но изглежда, че това зависи от няколко други фактора.
Тъй като имам и роднини, които имат целиакия, това е тема, с която трябва да се справя отново.
много поздрави
Ян
Здравей Емил,
благодаря за вашия коментар.
Имам пряк опит включително с настоящото: http://shop.spielberger-muehle.de/spielberger-nackthafer-demeter-1kg
Този овес обаче съдържа следи от глутен (замърсен от мелницата). Истински проблем ли е за тях? Не мога да го кажа.
В противен случай можете да погледнете тук http://amzn.to/2izZUO5, дали има нещо строго без глутен.
Или тук нормален, но вече нарязан овес без глутен: http://amzn.to/2io0Wgx
Но ако не страдате от цьолиакия, бих (!) Опитал нормалния органичен гол овес, който не е етикетиран като без глутен. Защото: Ако лесно понасяте следи от глутен, това ще улесни избора ви.
Здравей Емил,
Запознат съм с митническия въпрос. Мога само да гадая: Повечето от тях са много симпатични хора в митницата, които са напълно съкрушени от безумните закони. Често е достатъчно да ви обясните правната ситуация за конкретния продукт. Обикновено е ясно и те просто не са имали време да го разгледат внимателно. Един мой приятел има много общо с това. Докладите за административни нарушения понякога постъпват погрешно, но след това те могат да бъдат изчистени бързо с телефонно обаждане. Оздравявай скоро!
здравей Феликс
Благодаря още веднъж за намека, да, вече съм настроен на лагер, защото вече се е случило мелатонинът да е конфискуван с ова, но ще го пробвам с телефонно обаждане, пише хранителни добавки и мисля за нещо друго също не към един, освен може би, че просто не мога да понасям химичните хормони. Знаете ли други аргументи от вашия познат може би. Доставката вече е на път, би било хубаво, ако можете да влезете отново в нея
поздрави от главата на яйцето към главата на яйцето OO
emile
Вълнуваща статия с интересни подходи. В момента се занимавам по-отблизо с такива теми, тъй като искам да намаля консумацията на глутен. И има много различни тези по този въпрос. Но благодаря за прозорливата статия 😉