БЕЗ ГЛУТЕН ЦЕЛОЗЪРНОВ ХЛЕБ Wellcuisine

През последните няколко месеца става все по-ясно, че съпругът ми Томас не понася глутен. По време на почивката ни в Аляска и Канада оплакванията му станаха толкова лоши, че той радикално премахна глутена от менюто си - и много бързо се подобри. Той все още не е направил тест, но само състоянието му говори много. Като цяло, тестовете за глутен не са толкова безопасни, колкото си мислите. За да направите това, първо трябва да разберете какво всъщност е глутенът.

Какво е глутен?

Глутенът е смес от различни протеини, които се намират в различни количества в пшеницата, както и в други видове зърно като спелта, ръж, овес (в много малки количества), камут, емер, лимец и ечемик. В процеса на растеж на зърното глутенът изпълнява функцията да осигурява на разсада съхранявани хранителни вещества. При печене глутенът работи като лепило, което добре поддържа сладкишите. В глутена могат да се намерят две различни групи протеини: проламините и глутелините. В зависимост от вида на зърното те се различават донякъде по своята структура. Ето защо проламините в пшеницата например се наричат глиадини, но в овеса например авенини. От тези подкатегории има още подкатегории като алфа, бета, гама и омега-глиадин. Засега толкова сложно.

Тестът за непоносимост към глутен обикновено търси антитела срещу глиадина, типичен за пшеницата в алфа и бета версията. Тъй като непоносимостта може да бъде предизвикана и от някое от другите вещества в глутена, възможно е някой от тестовете за непоносимост да се окаже отрицателен, но глутенът все още не се понася.

Добрата новина е, че хората с целиакия могат да бъдат безопасно диагностицирани чрез биопсия и определени кръвни маркери. Всеки друг, който има потенциална непоносимост, може лесно да разбере дали симптомите им са свързани с глутен или не: те просто оставят глутена навън напълно за 60 дни и след това преценяват дали са по-добри.

Какви са типичните симптоми на непоносимост към глутен?

Докато тежката форма на непоносимост към глутен, целиакия, показва ясни симптоми (диария, коремна болка, загуба на тегло, хранителен дефицит), непоносимостта към глутен не винаги е толкова лесно да се разпознае. За много хора симптомите не започват веднага след консумация на ястие, съдържащо глутен, а често до 72 часа по-късно. А самите жалби не са лесни за идентифициране.

Това са най-честите признаци на непоносимост към глутен:

Лошо храносмилане с диария, запек или и двете последователно. Често се третира от лекарите като синдром на раздразнените черва.

Раздразнителност и/или чувство на депресия.

мигрена. Проучванията показват, че непоносимостта към глутен може да доведе до неврологични разстройства, включително чести главоболия и мигрена.

Изтръпване и изтръпване на ръцете и краката и замайването може да показва непоносимост.

Автоимунни заболявания Като хроничното възпаление на щитовидната жлеза на Хашимото се влияят негативно от непоносимостта към глутен.

Фибромиалгия, което означава толкова, колкото болката в мускулите и съединителната тъкан, може да бъде следствие от чувствителността към глутен.

Постоянна умора Подобно на синдрома на хроничната умора, проучванията показват, че това е често срещан симптом на непоносимост, който трябва да се подобри най-бързо след промяна в диетата.

Най-големият страх при съмнение за непоносимост към глутен: "Тогава не мога да ям повече хляб!"

Вярвам, че има много хора, които са по-склонни да се справят със здравословни проблеми, отколкото да променят хранителните си навици. А що се отнася до любимия хляб, промяната е особено лоша. Разбира се, можете да си купите хляб без глутен в магазина, но обикновено не е много вкусен и често има ронлива консистенция. За хората, които ядат хляб, всъщност е истинско налагане. Отказът от хляб също беше най-трудната част от прехода за Томас.

Тъй като обичам кулинарните предизвикателства и вече се бях занимавал с печенето без глутен, докато работех над книгата си „Сладко и здравословно“, веднага започнах работа. И не след дълго извадих от фурната добър безглутенов пълнозърнест хляб. Преди това имах собствени съмнения (които бях запазил в тайна от Томас) дали изобщо е възможно да се изпече наистина вкусен хляб без глутен - но работи! И е много лесно. Ето рецептата:

За 1 хляб:

1 пакетче суха мая (9 g)
350 мл хладка вода
1 супена лъжица мед (алтернативно: кленов сироп)
200 г пълнозърнесто оризово брашно
100 г брашно от елда
100 г брашно от просо
50 g тиквени семки (плюс 1 супена лъжица за поръсване на хляба)
50 г слънчогледови семки (плюс 1 супена лъжица за поръсване на хляба)
2 супени лъжици смляно ленено семе
3/4 чаена лъжичка кимион (по желание)
1,5 чаени лъжички сол
малко прясно смлян черен пипер

Смесете сухата мая с хладка вода и мед в купа. Оставете да престои 5 минути.

В голяма купа смесете всички видове брашно с ядки, смлени ленени семена, кимион, сол и черен пипер. Смесете сместа от дрожди с дървена лъжица, докато получите лепкаво, вискозно тесто. Покрийте купата с чиста кърпа за чай и оставете тестото да втаса за 1 час на топло място (например във фурната, която беше включена и изключена за кратко преди това).

Намажете около 25 см дълъг блат за хляб и го напълнете с тестото. Покрийте с кърпата за чай и оставете да втаса още 20 минути.

Поставете лист за печене с джанта на долната релса на фурната и решетка за печене в средата. Загрейте фурната до 240 ° C.

Разстелете по 1 супена лъжица тиквени и слънчогледови семки върху повърхността на хляба и леко притиснете с ръце.

Поставете формата за питки с тестото за хляб върху средната решетка. Изсипете чаша вода върху долния лист за печене (внимавайте, водата се изпарява много бързо, така че не дръжте лицето си твърде близо до отвора, в противен случай ще получите горещата пара!).

Намалете температурата на фурната до 220 ° C и печете хляба в продължение на 30 минути.

Оставете да се охлади във формата за 5 минути, след което използвайте тъп нож, за да отделите тестото от стените на формата и да го извадите от формата. Оставете да се охлади напълно.

Съхранявайте увити в чиста кърпа за чай и консумирайте в рамките на три дни.

10 минути подготовка
1 час и 25 минути време за изчакване
30 минути време за печене