Белгийски шоколад и майстор на National Geographic
Изваждам бекона първо от ръчно изработените, цветни пралине и припомням правилата за дегустация на Jelle Descamps.
Според правилата за дегустация на собственика на една от най-престижните шоколадови работилници в Брюж, собственика на Cholocatier Dumon, първоначално ще разгледам само черното, с форма на куб, изобразяващо розово прасе, което трябва да е искрящо и свежо. Според Jelle може да има огромна разлика между шоколада и шоколада, която се влияе не само от съдържанието на какао в крайния продукт, но и от вида на какаовите зърна, площта, от която идва и начина на обработката му . Трябва да се поръча дегустация на кръвен шоколад с много изтънчен вкус, за да може да се различи всеки герой. Като правило, помиришете кубче или две, които може би вече сме подгрели при допир, и след това го оставете да се разтопи на езика ни, така че шоколадът да е близо до вътрешната назофаринкса. Ако говорим за продукт с добро качество, можем да усетим интензивни, плодови, флорални, пикантни, подобни на камъни вкусове. Важно е шоколадът ни да има послевкус и ароматите да останат в устата ни за дълго време.
Отначало усещам само горчиво сладкия аромат на тъмния шоколад, но когато започвам да дъвча пралине, в устата ми се появява и опушения, леко месест вкус, смесен с пълнежа от млечен шоколад. Все едно да дъвчете ситно нарязана трохичка, потопена в храна и млечен шоколад. Колкото и абсурдно да звучи, вкусовете се смесиха след продължителни експерименти, като се допълват перфектно.
Днес най-големият производител и доставчик на шоколад в света, с годишно производство от 1,7 милиона тона какао, е френската и белгийската компания Barry Callebaut, която датира от повече от 100 години и от която произлиза белгийската база за пралине. Компанията дължи своята конкурентоспособност на най-широката гама от качество, предлагана в момента на пазара: шоколадът, който произвеждат, все още се произвежда по оригиналната рецепта, а съдържанието на какаово масло, за разлика от други компании, е най-малко 35 процента. Компанията счита, че е важно да се образоват потребителите и да се прехвърли ноу-хау, за което те са създали и учебни центрове, наречени Шоколадова академия.