Базовият сок също не е от дявола
Това е доста голяма тенджера и ние можем да бъдем най-големите царе в собствената си кухня. Основи за сок или кухненски прибори, с които можем да направим всичко много по-вкусно - трябва само да прекарвате в него събота следобед от време на време.
Има книга в книгата на Антъни Бурдейн, „Свидетелства на готвача“, озаглавена „Как да готвим като професионалистите“. В него той отделя отделен параграф на основния сок, който според него е „алфата и омегата на добрата кухня“ и една от най-важните съставки, за да може да проблясва трикове като професионалисти дори в най-простите домашни условия. "Изпържете малко кости, зеленчуци, сложете го в голяма тенджера и го оставете да си отиде с вода. Всъщност не си струва да живеете без запас." И въпреки че Бурдейн живее в нашата памет като човек, който е склонен към поетични преувеличения за впечатляващ абзац, що се отнася до връзката между основния сок и живота, той е прав в това.
Има много малко неща, които можем да направим, за да повишим качеството на домашно приготвената храна, колкото да започнем да работим редовно с базовия сок. Всеки, който някога е използвал останалия бульон, за да го залива със сос или яхния, знае защо: „с добър основен сок всяко ястие може да направи всяко ястие много по-богато и вкусно“, казва готвачът Жолт Литауски. С базовия сок „всичко може да се направи по-пълноценно, по-вкусно, било то обикновена яхния или още по-прост естрагон. Всъщност всяко рагу е добро: ако започнем супата с базовия сок, ще бъде много по-добре“.
Ако отначало това е малко стръмно за някого, започнете с бульон, което според Литауски е добро начало - макар че базовият сок не е бульон. Вкусът на бульона обикновено е по-силен и по-интензивен, тъй като целта е да се направи храна, която може да се яде сама, но прекомерните вкусове в основния сок не водят до желания резултат: ако вкусът на сока е много интензивен, можете лесно да потискате вкусовете.
Кафяво и бяло
Професионалната кухня прави разлика между два вида базови сокове: кафяв или тъмен и бял или светъл вариант. Разликата не е в използваните съставки, както може да се мисли, а в начина, по който е приготвена.
За белите базови сокове непечените съставки се варят в студена вода и се накисват на бавен огън дълго време. За кафявия основен сок месото или костите се зачервяват на мазнина и се готвят преди готвене. По същия начин правим със зеленчуците и дори доматеното пюре, традиционно приготвено в кафявия бульон: карамелизираме зеленчуците, когато им придадат кафяв цвят, смесваме доматеното пюре, пържим го с него и добавяме тази смес към костния сок.
Сочно месо, кост от кубат, гарнитури
Така базовият сок е по-разхлабен, по-лек, по-тънък сок и един от най-добрите начини за използване на отпадъците от месо, изрезките, месестите кости, които се натрупват в кухнята. За пилешка основа, например, кости от пилешки гърди, опашки, неизползвани шийки и изрезки са чудесни за използване. Препоръчително е да събирате частите във фризера, докато няма достатъчно заедно, за да можем да произведем по-сериозно количество основен сок с минимални разходи.
Най-важната е месестата кост. Базовият сок обикновено е „остатъчен“ жанр: неизползваната, счупена, сурова кост е основната съставка. Това е напълно подходящо за целта, но си струва да се обърне внимание на факта, че също така си струва да се вмъкнат сухожилия и стави, като коляното, от което има какво да се разтвори. По-младите животни имат повече желатин в костите си, което прави сока по-плътен. Включете по-богати, по-сочни парчета в съединителната тъкан, ако работите с говеждо или телешко, остатъци от шия или слюнка - подстригванията са много добри.