База данни с исторически рецепти - гастрософски научен проект за гражданите на университета в Залцбург
от Марлен Ернст
В продължение на няколко години австрийският университет изпълнява проекта „Залцбург цу Тиш” за изследване на исторически рецепти. От май 2020 г., разработената база данни за гастрософски рецепти е публично достъпна с над 9000 записа от края на 15 до 18 век. Той е разработен заедно с 30 доброволци, които са участвали активно в подготовката и изследването на книгите с рецепти.
Идея и цел
Историята на храненето има голяма обществена привлекателност. Обединяването на този интерес и превръщането му в научен проект беше идеята на проекта „Salzburg zu Tisch“. Целта беше да се представи храненето като важна и неразделна част от културата, обществото и икономиката чрез прецизен анализ на контекста и взаимовръзките.
Отпечатаните готварски книги могат да бъдат съставени от над 2000 рецепти, поради което съставянето и редактирането на текстове на рецепти като справочен материал е безценно, за да може източниците да се поставят в надрегионален контекст. Работната хипотеза на проекта беше, че няма „класически“ регионални кухненски традиции, но че ястията и методите на приготвяне отразяват постоянен културен трансфер през региони и национални граници. Такива тези могат да бъдат научно обработени само с подходящо количество данни. В допълнение, историческата база данни с рецепти е отворена за много други изследователски тези. За тази цел, в допълнение към информацията наблизо, като съставки и начин на приготвяне, информация за диетични употреби или наименования за произход, са добавени ключови думи, които улесняват анализа им.
Интегрираният проект за наука за гражданите "TCS 37: Salzburg zu Tisch", който продължи две години, комбинира тази тема с науката за гражданите и заедно с доброволци от населението разработи подходящи източници на литература за готварски книги. Основната цел на този подход към науката за гражданите беше да предостави по-подробна и всеобхватна представа за бароковата кухня на град Залцбург, САЩ. а. чрез допълнителни данни за сравнение. Проектът е финансиран от 2017 до 2019 г. от Фонда за насърчаване на научните изследвания в Австрия. Три големи произведения с над 6 000 записа на данни бяха включени в инвентара.
изпълнение[1]
Исторически заинтересовани хора, които също обичат да се занимават с теми, свързани с храненето или готвенето, могат да бъдат намерени много бързо. В настоящия случай - въпреки многобройните комуникационни стратегии, които бяха планирани предварително, вариращи от пощенски бюлетини до публикации в социалните медии и в блоговете за храна и начин на живот - един призив в статия в Salzburger Nachrichten беше достатъчен. По този начин предвидената група от 30 доброволци може да бъде намерена в рамките на няколко дни, които са получили подробности за проекта, включително графика, както и обучение в работата по транскрипция в уводни семинари. Това беше последвано във втора стъпка от въвеждане в света на дигиталните рецепти.
След началото на работата по транскрипцията двама или трима души отпаднаха отново, защото се оказа, че техните идеи и действителните задачи се различават значително. Понякога сътрудничеството също беше невъзможно поради лични причини, като престой в чужбина или други ангажименти по проекта. Нови доброволци продължиха да се свързват и ние също ги включихме в проекта по-късно
Проектът е проектиран по такъв начин, че средно всеки гражданин учен да работи по седем работни пакета в рамките на двугодишния период. В действителност обаче имаше големи разлики в натоварването. Отзивите от Citizen Scientist показаха, че минималните заявки и конкретните дати за подаване са по-полезни за тях, отколкото напълно свободното управление на времето. Обработката не се отнасяше само до транскрипция, тъй като оценката също изискваше определения на съставките, материалите или наименованията за произход. Гражданските учени също бяха обучени по съответните изследователски методи.
Допълнителни събития и практически семинари помогнаха за поддържане на контакт и мотивация и предложиха идеална възможност за обмен на опит и обсъждане на съдържанието. Те също преследваха целта да вземат предвид нарастващото ниво на знания на гражданските учени.
В по-нататъшни семинари и събития темата беше въведена в модерната епоха и преинтерпретирана с помощта на професионален готвач. Последната среща беше готвенето заедно в кухня на семинар. Дискусиите за пропорциите бяха обогатени чрез личен опит и допълнителни знания, придобити чрез преписване и редактиране. Неформалната обстановка също даде много нови неща за размисъл.
Проектът показа, че - често неочаквани - въпроси само от участващите граждански учени донесоха нови идеи към екипа от историци. За да може да се отговори на двусмислията, донесени им, често се изискваха интересни, информативни и неочаквани изследователски методи, което също доведе до аха моменти от страна на изследователите.
перспектива
От групата на доброволците се разви основна група от осем души, от които едва ли беше оставена работилница и беше поет по-голям дял от услугите по транскрипция. За да използваме по-нататък така създадения динамизъм, ние разработихме допълнителни възможности за сътрудничество. Това и включването на транскрибираните и коментирани рецепти в базата данни не би било възможно без подкрепата на Citizen Scientist. Такива стратегии за устойчивост на дългосрочно участие трябва да бъдат разгледани в проектите на Citizen Science от самото начало.
Благодарение на активната подкрепа на многобройни граждански учени, фондовете все още се разширяват. По-специално с ръкописите акцентът е върху немскоговорящите страни, но основната идея е да се разшири във всички посоки. Това би трябвало да направи международните канали за дистрибуция на храни по-видими и да осигури по-нататъшен изследователски потенциал.
Пояснението на някои термини, за да може да се търси под съвременните им имена в базата данни, също представлява непрекъснато предизвикателство. Само чрез изследване на доброволци в съвременни речници и енциклопедии, както и въображение и опит може да се намери една или друга съставка изясни. Или някога сте чували за вид риба, наречена "Serffen"? Досега видовете не могат да бъдат ясно идентифицирани. Работещата теория е, че това е езерна пъстърва. Ако имате някаква информация за това, изследователската група за готварски книги към Центъра за гастросфия винаги се радва да получи подкрепа с изследване на рецепти.
За гастрозофията
Центърът по гастрософия е основан през септември 2008 г. в университета Париж-Лодрон в Залцбург. Той е част от историческия отдел. Научната цел е интердисциплинарни (основни) изследвания и преподаване по теми за храненето, културата и обществото.
Марлене Ърнст е д-р в историята и дългогодишен служител по гастрософия (Катедра по история на университета в Залцбург). Изследването се фокусира върху областите на хранителната история, цифровите хуманитарни науки, науката за гражданите и средновековната рецепция.