Азиатски рецепти от Тим Рауе Парен Зандър Файншмекер
Рибното ястие на Тим Рауе идва от Хонконг и има вкусен вкус.
Тим Рауе за кантонското ястие: надута щука с праз и джинджифил
„Това е кантонска класика, която е пример за това как можете да превърнете обилното традиционно ястие в елегантно ястие. Тази риба на пара може да се яде навсякъде в Китай, където има риба. Оригиналната форма се състои от цяла риба, която е приготвена на пара, лежаща върху чиния. След готвене се залива със запас от соев сос, бульон и олио. Накрая добавете обилно нарязан праз и джинджифил.
За мен предизвикателството с храненето винаги е било да отделя финото рибно месо и да разтърква кожата, люспите и костите в процеса. Това отнема толкова много време, че в крайна сметка можете да се насладите на ястието само хладко. Когато се ангажирах повече с азиатската кухня, не можех да не преосмисля традиционните ястия по следния начин: Вземаме филе от риба, за предпочитане щука, защото то е твърдо, сочно и се комбинира най-добре с останалите вкусове. Само леко се приготвя на пара. В допълнение към оригинала, добавяме малко лимоново сладко, както и праз и джинджифил. За варенето използваме избистрено масло вместо масло, което прави всичко по-сложно и ароматно елегантно. Колкото по-високо качество има соевият сос за варене, толкова по-добро ще бъде ястието. На www.nishikidori.com получавате отлични качества.
В това, което за мен е най-добрият китайски ресторант в света, "Lung King Heen" в Хонг Конг, можете да ядете ястието до съвършенство. Най-добре е да отидете там за обяд и да се насладите на фантастичната гледка на Коулун, а също така да опитате изключителната дим сума. В „Ресторант Тим Рауе“ ястието се превърна в една от нашите класики. “
съставки
лимоново масло
Пайкперч
- 4 х 80 г квадратно нарязани парчета филе от щука без кожа
- 250 мл лимоново масло (вижте по-горе)
Муси сос
- 50 грама захар
- 1 скилидка чесън
- 1 червен пипер
- 40 мл рибен сос
- 1 чаена лъжичка оцетна есенция
Соева варя
- 100 г целина
- 100 г праз лук
- 60 джинджифил
- 1 зелено тайландско чили
- 1 кг пачи крака
- 50 мл соев сос
- 200 мл лимонова тиква (от Rose’s)
- 100 мл сос муши
- 50 мл сок от юзу (краен продукт)
- 150 г захар мусковадо
- 2 супени лъжици зелено табаско
Сладко от юзу
- 1 органичен портокал
- 1 органична вар
- 1 органичен лимон
- 90 г захар
- 60 мл сок от юзу (краен продукт)
- 1/2 чаена лъжичка агар агар
комплект
- 1 парче млад джинджифил с размер на палец,
- 2 супени лъжици Оризов оцет или лимонов сок,
- 1 зелено тайландско чили,
- 1 пролетен лук,
- 6 супени лъжици масло,
- някои fleur de sel
подготовка
Пригответе един или повече дни предварително: лимоново масло
- Измийте лимоните, обелете ги на тънко и нарежете кората на фини ивици.
- Загрейте лентите от кори с маслото в малка тенджера, но не оставяйте да заври. Покрийте и оставете да се охлади. Загрейте отново и оставете да се охлади.
- Изсипете през сито и дръжте в хладилник, докато сте готови за употреба.
Пайкперч
- Ако е необходимо, откъснете остатъците от кости от филетата на щука с пинсета.
- Накиснете филетата в лимоновото масло и покрийте и оставете в хладилника, докато са готови за употреба.
Муси сос
- Загрейте захарта с 50 мл вода в малка тенджера и оставете да ври 1 минута. Свалете печката.
- Обелете и нарежете скилидката чесън на ситно. Отстранете дръжката от пеперони, разрежете по дължина, сърцевината и също нарязайте на ситно.
- Оставете да заври заедно с рибения сос и оцетната есенция в малка тенджера. Издърпайте от печката и оставете да се охлади.
- Смесете добре захарната вода и оцетно-рибения сос с ръчния пасатор.
Соева варя
- Почистете и нарежете на едро целина и праз. Обелете джинджифила и нарежете на филийки. Стълбовете лют пипер, нарязани по дължина, сърцевина и нарязани на ивици.
- Измийте патешките крака и подсушете. Изсипете 2,5 л вода, нарязаните зеленчуци и останалите съставки в голяма тенджера и оставете да заври. Оставете да къкри леко в отворена тенджера за 1 ⁄ часа.
Сладко от юзу
- Измийте плодовете, разположете ги на четвъртина по дължина, след това ги нарежете на филийки, без да ги белите, като отстраните семената.
- Оставете плодовете да заврят в малка тенджера, заедно със захар и сок от юзу. Разбъркайте в агар-агар и продължете да ври 5 минути. Вземете го от печката и го оставете да се охлади.
- Пасирайте охладената маса с ръчен пасатор до гладка смес.
комплект
- Обелете джинджифила и отрежете 16 фини филийки. Мариновайте в купа с оризов оцет или лимонов сок.
- Изрежете 12 много тънки пръстена от лютия пипер.
- Нарежете пролетния лук на парчета с дължина 4-5 см и ги нарежете на тънки лентички.
- Разтопете маслото в тенджера, но не прегрявайте. Отстранете надигащата се пяна с лъжица. Прехвърлете течното масло в малък съд, оставяйки зад себе си белтъка, който се е утаил на дъното на тигана. Оставете настрана течното (избистрено) масло и другите съставки, докато сте готови да ги използвате.
завършване
- Напълнете тенджера с вложка на пара за пара с височина 3 см с вода. Водата не трябва да достига до вложката на парахода. Оставете да заври, след което намалете огъня.
- Вдигнете рибните филета от лимоновото масло и ги поставете в парахода. Гответе покрито 5 минути, след което рибата трябва да е бяла и сочна. Ако филето е много дебело, може да отнеме 1-2 минути повече.
- Поставете филетата от щука в 4 затоплени дълбоки чинии. Поръсете всяко филе с малко сол и сервирайте с 4 филийки маринован джинджифил, 3 чили пръстена, няколко ленти пролетен лук и няколко точки сладко от юзу. Залейте го с 1 супена лъжица избистрено масло. Изсипете върху соевата варя.
Време за готвене: 210 минути
Общо време: 210 минути
Забележки: конфитюр от юзу
Тим Рауе приготвя сладкото от юзу от пресни плодове. Те не винаги са на разположение. Можете да получите сок от юзу през цялата година. Ето защо направихме сладкото от сок от портокал, лимон, лайм и юзу.
Забележки: соев сос
Тим Рауе използва соев сос Камебиши, който отлежава в дървени бъчви в продължение на 10 години. Достъпен е от www.nishikidori.com (базиран в Париж). 180 мл за 121,35 евро.
Съвети за патешките крака
Патешките крака се съчетават добре в пикантна салата. Обелете кожата на краката, извадете месото от костта и нарежете на фини ивици. Мариновайте с малко от остатъците от соев сос, 2 супени лъжици сок от юзу и 3 супени лъжици сусамово масло. Добавете ситно нарязан пролетен лук, малко нарязан лют пипер и 2-3 супени лъжици печени ядки от кашу.
Съвет за вино от Андре Макионга, сомелиер в "Ресторант Тим Рауе" в Берлин:
2008 жребец Riesling Samain Grand Cru, Josmeyer, Alsace. Чудесно остър виното придава свежест и дължина на това ястие.