Архив Капсаицин, острата молекула
Според легенда унгарска прислужница е засяла семената на „турския пипер“ от градината на паша Мехмед в Буда. (Любящите чушки турци го срещнаха през испанците или португалците.)
„Пикантното“ вещество в червения пипер, капсаицин, се произвежда в жлезите на ребрата - кръвоносните съдове - по вътрешната стена на плода и се разпространява оттам до останалата част от червения пипер. Чушките са по-силни от техните гроздове и тъй като семената са там, те също съхраняват острите молекули, въпреки че не произвеждат капсаицин. Силата на растението зависи също от вида, сорта и района на отглеждане. (По-топлите региони обикновено развиват по-високи нива на капсаицин.) Тази молекула увеличава производството на слюнка за вкус и може да насърчи освобождаването на седативни невропептиди, енкефалини и ендорфини в мозъка.
Капсаицинът и други „остри” молекули причиняват загуба на топлина чрез изпотяване. (Ето защо те обичат силните храни в горещата зона.) Активната съставка също дразни кожата, когато се прилага „външно“, но когато се използва многократно, обезболява третираната зона. Яденето на твърде много чушки може да причини диария, защото острата молекула се абсорбира доста слабо. Някои животни също усещат острия вкус, но амадарите например не го усещат. Семена, покрити с капсаицин, се ядат от птиците, но катериците го оставят там.
Тази особено активна молекула е алкалоид, получен от фенол (цикличен въглеводород). (Алкалоидите са органични съединения, съдържащи азот, получени от растения със сложни пръстеновидни структури.) Безцветно, без мирис, кристално, много стабилно съединение: не се уврежда от топлина и замръзване, не се разлага. Разтворим в основи, алкохол, етер, но неразтворим в студена вода.
„Причината за острите усещания за парене е, че това вещество стимулира нервните окончания, отговорни за усещането за болка и топлина“, казва д-р. Тамас Биро, доцент в Института по физиология на Центъра за медицински и здравни науки към Университета в Дебрецен. През 1997 г. американски изследователи идентифицират рецептори, които разпознават капсаицин и установяват, че тези молекули са йонни канали, открити в сензорните неврони.
Това вещество изгаря не само в устата, но и в носната и очната лигавица, този ефект може да се каже и от целите на полицейските мерки, червен пипер. Изследвано е също колко поносимост към капсаицин има човек по принцип колко от него може да попадне в тялото, без да е животозастрашаващо. Опитът показва, че леталната доза е 0,56 милиграма на килограм интравенозно и 190 милиграма през устата, така че трябва да се изядат почти десет килограма отровен пипер, за да може някой да е изложен на риск от отравяне.