Arancini al ragù; Пълнени оризови топки от Сицилия

Днес ще ви запозная с най-популярната улична храна в Сицилия: Arancini di riso. Аранчини, какво е това? Това са оризови топки с оранжев размер (аранчино на немски "малко портокал"), които сега са известни в цяла Италия и извън нея. Както един или другият внимателен читател сред вас може да знае, аз имам сицилиански корени и всяка година посещавах моите баба и дядо на острова в продължение на няколко седмици. Веднага щом бяхме на острова или отчасти на ферибота там, трябваше да си купя арансино и да отхапя сърдечно.

Подобно на моцарелата в carrozza, тази храна за пръсти не е за фигурите, защото оризовите топчета се панират и след това се пържат. Предпочитам да не ви казвам колко калории има едно арансино 😉 Поради тази причина ви дадох вариант за печене на фурна в съветите за рецепти, но нека бъдем честни: не е същото! От време на време един аранчино със сигурност няма да навреди, оригиналът определено си заслужава!

Правилният ориз е от съществено значение

За да се получат перфектно аранчини, изборът на правилния ориз е много важен. В Италия вече можете да намерите сортове ориз, на чиято опаковка изрично пише „за Аранчини“. Въпреки това трудно мога да си представя, че такива специални сортове са лесни за получаване в Германия. Но не се притеснявайте, тук има достатъчно алтернативи, за да получите правилната консистенция на топките.

Най-добре е да използвате ориз за ризото като „Карнароли“ или ориз с къси зърна. По-специално с ориз от ризото, уверете се, че той не се преварява, в противен случай последващото оформяне и окончателната консистенция на топчетата няма да са идеални. Традиционно оризът е оцветен в жълто с шафран. Разбира се, бихте могли и без скъпата подправка, но шафранът определено принадлежи в оригиналната рецепта за аранчини!

Изборът на пълнеж

Ако купувате аранчини в Rosticceria или често в бар в Сицилия, обикновено ще бъдете попитани дали искате тези "bianchi" (бели) или "rossi" (червени). Белият вариант обикновено е с шунка, грах, сирене и, в зависимост от региона, малко сос бешамел. Arancini rossi, от друга страна, се пълнят с парцал (сос от домати и кайма) и сирене. В сравнение с класическата ragù alla bolognese, сицилианската версия съдържа грах. За сирене се използва топящ се сорт като моцарела или скаморца.

Въпреки че тези два пълнежа са класически, сега има много алтернативи, които не са достъпни навсякъде. Аз самият опитах вегетариански аранчини със спанак и сирене, но също и вариации със скариди и доматен сос. Можете отново да бъдете креативни, когато пълните и комбинирате различни храни. Важно е обаче пълнещата смес да не е твърде течна, а по-скоро компактна, за да не излиза от топките.

Всичко зависи от формата

Ако виждате оризови топки с различна форма на плота на Rosticceria, не забравяйте да кажете, че това е свързано със съответния пълнеж. Arancini са оформени по различен начин, така че продавачът да може да прави разлика между различните варианти. Често те са или сферични, яйцевидни или пирамидални. Формата обаче не е стандартизирана по отношение на пълнежа, поради което не можете да избегнете да питате приятелски 🙂 .

Що се отнася до собственото ви производство, формоването ще бъде определено предизвикателство за мнозина, особено в началото. Тук важи същото: само практиката прави перфектни. Между другото, не се учудвайте, че за паниране не се използва яйце, а смес от брашно и вода („пастела“). Причината за това: Тази панировка е доста безвкусна и фокусът трябва да бъде изцяло върху пълнежа и ориза.

Arancini al ragù

Съставки: (за 20-25 парчета)

200гр масло
2л зеленчуков бульон
0,2г шафран
25g сол
1 кг ориз (ориз от ризото или ориз с къси зърна)

500 г кайма (смесено)
1 супена лъжица зехтин
1 малка глава лук
1 пръчка целина
1 морков
200гр замразен грах
100 мл червено вино
700мл пасирани домати
сол
250 г моцарела

около 150гр брашно
около 225 мл вода
около 200г галета
Масло за пържене

Подготовка:

Разтопете маслото в тенджера и след това добавете зеленчуковия бульон, солта и шафрана.
Веднага след като зеленчуковият бульон заври, изсипете ориза и гответе на слаб огън, като редовно разбърквате, докато течността се абсорбира напълно и оризът се приготви.
След това оставете ориза да се охлади. Най-добре е да го разпределите равномерно върху голяма дъска или поднос.

Чуйте каймата, отстранете мазнината и оставете тенджерата настрана за момента.
Междувременно почистете зеленчуците, заровете и запържете със зехтин, докато всичко свърши.
След това добавете месото към зеленчуците, загрейте за кратко и деглазирайте с вино.
След като течността се изпари, добавете доматите, добавете малко сол и варете парцала на слаб огън, докато сосът се сгъсти правилно. В края подправете отново със сол.

Форми и довършителни работи:

Когато оризът и пълнежът изстинат напълно, може да се оформи аранцини. За да направите това, сложете малко ориз в дланта на чашата и натиснете плоско, добавете около супена лъжица пълнеж и две кубчета моцарела и запечатайте всичко с малко ориз. Оформете аранчино на топка (с размерите на малък портокал) с ръце и оставете настрана.
Смесете брашното с водата. За панирането разбъркайте с бъркалка в купа, за да образувате плътна маса без бучки ("пастела").
Сега разпределете малко пастела равномерно с ръце върху оризовите топчета и след това ги оваляйте в галетата, така че да се създаде равномерна панировка.
Накрая запържете аранчини във фритюрника (температура на маслото: 170 ° C) до златисто кафяво, поставете върху чиния, застлана с кухненска хартия и се насладете на топло.

Важни съвети и информация:

Както оризът, така и пълнежът могат да бъдат приготвени вечер преди това и обработени едва на следващата сутрин.
За да не залепне оризът по ръцете при оформянето на оризовите топчета, най-добре е да ги навлажнявате с вода през цялото време.
Оризовите топчета могат да се оформят и обработват 8-10 часа по-късно, ако все още не са панирани. Просто го сложете на поднос в хладилника и го извадете 1 час преди паниране.
Панираните, но още не пържени аранчини могат да бъдат замразени. За да не се слепват, замразете върху чиния, застлана с хартия за печене, за около 1 час и едва след това прехвърлете в контейнер.
Уверете се, че не пържите твърде много аранчини едновременно, тъй като маслото се охлажда твърде много.
Ако не сте почитатели на пържените храни, можете да печете аранчини във фурната за около 25 минути при 200 ° C (загрейте фурната). В края трябва да са златистокафяви. Но внимавайте: вкусът, разбира се, не е съвсем същият!

Както вероятно се досещате, тази рецепта отнема много време и не е една от най-бързите рецепти в блога. Лично аз приготвям аранчини или за специални поводи, или за тържества, или ги замразявам, за да имам запас, когато ми дойде отново. Ако се чудите какво върви най-добре с аранчини, тогава наистина не мога да ви дам никакви съвети, тъй като те обикновено се ядат като предястие или закуска в Сицилия.

Опитвали ли сте някога аранчини? Това рецепта по ваш вкус ли е? Трябва ли да ви запозная с алтернативно пълнене? Моля, кажете ми вашето мнение с помощта на функцията за коментар 🙂