Aqua Aging Trend-Metzger поставя месото в минерална вода
Дирк Лудвиг не е обикновен месар. Обича да експериментира. Така създава Aqua Aging: усъвършенстване на месото в газирана вода.
Шлухтерн Максимата на оживения месар е украсена с големи букви на стената зад щанда за продажби. Верен на писателя Оскар Уайлд, той казва: „Много е просто с добър вкус: вземате само най-доброто от всичко.“ Най-добрите готвачи и изискани ресторанти в Германия поръчват от майстора месар Дирк Лудвиг. Компанията в малкия град Schlüchtern в Хесен доставя, например, „Grill Royal“ в Берлин, където вечерят известни личности. Холивудската звезда Джордж Клуни вече се радваше на специалитетите на Лудвиг, когато посети Берлинале.
„Благородни скари и изискано парче месо - това се превърна в начин на живот за много мъже“, каза месарят. „Не можете да си купите скара за 2000 евро и след това да печете на него пет опаковки колбаси.“ За много хора доброто готвене все повече се превръща в хоби. „В миналото мъжете сводиха колите си и казваха, че днес добрата скара и добрата храна трябва да правят впечатление.“ А тези, които все още искат съвети, отдавна са намерили на пазара списания, които са специално насочени към любителите на месото.
Лудвиг, който управлява семейния бизнес от четвърто поколение, обича да експериментира и се смята за креативен ум. Докато други все още се интересуват от месото, което е узряло сухо в охлаждащите камери (месо на възраст), месарят е измислил друг метод: аква стареене. „Нов вид метод за преработка на месо“, обяснява Лудвиг след едногодишни опити.
За да се получи особено сочно и крехко месо с леко минерална нотка, Лудвиг го поставя в контейнери с газирана газирана вода. "Но това зависи от балансираната концентрация на въглероден диоксид и вода", обяснява Лудвиг. Не само телешки пържоли бяха подходящи за аква стареене, но и свинско, агнешко и телешко месо.
„Този метод е рядкост в Германия. Що се отнася до аквастареенето, месар Лудвиг вероятно ще бъде един от пионерите ”, каза Геро Йенцш, говорител на Германската асоциация на месарите във Франкфурт на Майн. Хранителният технолог и майстор месар Михаел Вайзенфелс преценява: „Аква стареенето очевидно има смисъл. Методът е и много взискателен от гледна точка на изработката. “Месото е по-крехко, тъй като минералите не излизат и остават в продукта, както обяснява редакторът на специализираното списание„ Fleischwirtschaft “. Предимството е и за месаря: той има по-малко загуба на тегло, отколкото при сухо стареене - и по този начин по-голяма печалба от продажбите.
Институтът „Макс Рубнър“, федерален изследователски институт по хранене и храна, не може да оцени водното стареене. „Все още не сме имали опит с него“, каза технологът за месо Ралф Лаутеншлагер.
Най-добрите ресторантьори в Германия непрекъснато търсят нови продукти, които да се отделят от конкуренцията. Няма ограничения за изобретателността. „Някои месари са много иновативни в това отношение. Състезанието никога не спи. За да се откроите от тълпата, трябва да предложите нещо “, каза Йенц. Чувал е за много щури творения: колбас столлен, шоколад Mettwurst, бели колбаси с горчичен пълнеж, пралине Mett, суши колбаси и мини пралине Saumagen.
За да отпразнува темата за месото, Лудвиг е отворил и „Steakschaft”, своя „център за преживяване на месо”, както той каза. Резултатът е шоурум, в който има събития, курсове за готвене и скара. В джолана за пържоли е интегриран и „Carnothek“. Месото узрява за няколко седмици в стъклен хладилник от 40 квадратни метра при градус Целзий и ниска влажност. В солената камера има място за 350 телешки филета. Солените тухли, които образуват топла, блестяща стена, идват от Австрия.
Когато Лудвиг говори за месо, той почти изпада във философстване. „Някои хора мислят, че съм райска птица в индустрията“, каза той. Но не ми пука: искам да науча нещо ново всеки ден. "