Апфелгут - Новини
По този начин той потвърди това, за което отдавна подозираме или знаем, без да можем да го докажем поради липса на съответни стоки: че в допълнение към множеството заведения за масово развъждане и няколко изрично идентифицирани производители (например за пасищния вол Limpure Bœuf de Hohenlohe или Charolais от Hofgut Rehbachtal/Месарници и кланици Elzenheimer) отделните фермери вършат отлична работа и угояват много добри говеда, бикове и волове. От една страна, това могат да бъдат стари местни породи, като голани Glan, Werdenfelser, Simmentaler или Hinterwälder, понякога шаролеските, ангуските или шотландските планински говеда, които са установени съвсем наскоро при нас (ние имаме подробна информация за това и целия проблем с обработката и класификацията на месото в нашата книга "Където живеят щастливите пилета"). И че за съжаление като цяло качеството, което произвеждат, по принцип е почти систематично унищожавано от момента на клането им, тъй като животните се изрязват веднага след като се охладят и парчетата месо, отстранени от костта, се вакуумират.
Опаковано в пластмаса по такъв начин, с изключение на въздуха, месото лежи около или повече в хладилника, което се нарича доста нагло гуми и дори погрешно се нарича излизане! Месото почти не губи никаква течност, защото нищо не може да се изпари - казват „мокро стареене“. Което, разбира се, е полезно за месаря, защото няма загуба на тегло. Но месото става кисело, мирише неприятно и скучно и вкусът напомня на черния дроб. Капацитетът за задържане на вода на месото е слабо развит, при печене или грил то губи около 20 процента от теглото си и съответно става сухо, твърдо и жилаво.
Истинското излизане е различно: месото остава на костта, виси отворено в хладилника, като половина, четвърт или квадрат и крак. Той се окислява на повърхността и става тъмен. В студения, не твърде влажен въздух, той естествено губи вода и по този начин тегло - около 20 процента. Но това "сухо отлежаване" създава пълен аромат, месото става нежно, капацитетът му за задържане на вода се подобрява, вкусът придобива почти сладникав вид и не се свива малко при пържене.
Разбира се, месарят трябва да продава по-скъпо отлежалото месо, за да компенсира свиването по време на узряването. Но това все пак е добър бизнес за клиента: В крайна сметка сте платили приблизително същата сума на грам. За доброто, сурово узряло месо плащате малко повече при пазаруване; Спестените пари за по-евтино месо, което се съхранява мокро, се губят вкъщи, като се хабят на скара или в тигана. Предпочитате веднага да купите месото, което не е евтино, но си струва цената, а в замяна имате повече удоволствие!
Във всеки случай ние осигурихме всичко и купихме всичко, което му беше останало, от Мецгер Тома. И все още с очакване с нетърпение следващото перфектно месо, което ще бъде сервирано преди Коледа, когато се надяваме, че много от клиентите му ще са гледали нашето шоу и след това, ако са разумни, ще се сблъскат с него!