Анонимни готвачи; Био
Топ готвачът Тобиас Зилман прави много зеле върху кейл.
В началото на седмицата той показа колко гъвкав кейл може да се приготви. Седем курса - от развлечение до десерт - можеха да се опитат без нито един Kohl-Koller My.
Той обработи красивата, палмово-листна Nero di Toscana, както и сортовете Hoher Roter Krauser, Halbhoher Grüner, Westphalian Winter, East Frisian Palm и теснолистния лиственен език. Всички сортове с различни вкусови нюанси и свойства, от които креативният готвач накара невероятни аромати и текстура с иновативна подготовка.
Кейл е един от най-старите използвани видове зеле. И с цялата любов към традиционните ястия като риболита или кейл с пикаене: Наистина има някои вълнуващи методи, които да го сервират по изненадващо различен начин. В момента пионерите на новата вълна зеле са американците, които безкрайно рецептират модното зеле и дори го преработват в здравословни смутита.
Като предястие имаше пържени листа. Човек може да намери това добро. Кой не обича пържената храна? След третата хапка, това беше малко едномерно за мен. От друга страна бях ентусиазиран от незабележимата пепел върху лимоново алпийско масло с отличен хляб със закваска. Толкова просто, толкова много вкус. страхотен!
По време на увитите със задушено зеле със задушени патешки крака придружаващият зеле „соев сос“ вкара някои гости в екстаз. Тобиас остави зеното, което беше задушено дълго време с квас, да ферментира сус-видео през нощта, което доведе до приятен, сладък и солен подправен сос с дълбочина. Оформете алея и размахайте листата си от палмово зеле, този еликсир трябва да намери пътя си в кухнята като стандартен сос!
На следващия курс ситно накълцано, запържено за кратко пържено зеле образува гнездото за яйчен жълтък, затворен в ядково масло. Покрито с пюре от тиква, печени тиквени семки и - взрив: най-доброто масло от тиквени семки от Oelist, което предизвиква сензация с топ готвачи като Свен Васмер с изключително висококачествените си масла.
С хладкия кар имало хрупкаво зелево стъбло от вестфалската зима в мек зелев бульон под тънък вафлен парче от топящи се личинки. Черешката на тортата беше няколко капки от най-доброто лешниково масло - вече знаете от кого.
За основно ястие, задушени гърди от старата месна порода Evolèner говеждо с кисел лук, пържено и задушено зеле и картофена пяна от уникалните планински картофи от долината на Албула. Между другото, тези картофи са история за себе си. Прочетете и ги изпробвайте си струва!
На десерт страхотна зелева меласа (!) С концентрирана сладост и фина киселинност от ябълките Boskoop най-накрая изненада и убеди. Сервира се с задушена ябълка, надут амарант и кисело мляко, овкусено със сено. Страхотен тенис.
ProSpecieRara и групата производители на органични зеленчуци Terraviva бяха поканени на тази ръчно подбрана вечеря от зеле в Meyers Culinarium.
Тобиас Зилман, който дълги години е работил в най-добрата гастрономия, е самостоятелно зает като консултант и е на мисия, наред с други неща: Той иска да събере производители и ресторантьори заедно.
„Мисля, че е срамно, че има малко информираност за разнообразието от зеленчуци. Морковът е морков или кейлът е кейл. Направих си мой бизнес да разработвам много специфичните предимства на всеки сорт, да ги използвам съответно и да предавам тези знания нататък “, казва той.
Вечерята с къдраво зеле е първото поредно събитие, което доближава нови подходи към старите зеленчуци и сортове до аудитория от гастрономическите кръгове.
Ако ви се иска да запретнете ръкави и да сготвите нещо, можете да се осмелите да опитате двете рецепти, които Тобиас любезно предоставя.