Ангели; споделяйте Какво трябва да знаете като фен на уискито - Eye For Spirits
Никога няма да забравя онзи момент, когато за пръв път влязох в склада на дестилерия за малцово уиски.
Този аромат, този интензивен аромат, който се издигна до носа ми, беше неописуем.
Миришеше сладко, миришеше на плодове и несъмнено имаше много алкохол във въздуха.
Това, което е преживяване за сетивата за гост в дестилерията на шотландско уиски, е огромна икономическа вреда за дестилерията и нейната компания майка.
Защото това, което миришете веднага щом влезете в такъв склад, е дялът на Ангелите. Частта от уискито, която се превръща във въздух и пълзи навън през порите на цевта.
И това е много в Шотландия.
Според Ewann Gunn, Keeper of the Quaich и един от Global Whisky Masters на DIAGEO, около 22 милиона барела уиски отлежават в Шотландия.
Повечето от тях са свински глави и следователно имат обем от 250 литра.
Делът на ангелите, т.е. частта от уискито, която се разтваря във въздуха всяка година, е около 440 000 барела (!).
Сега погледнете какво означава това в сравнение.
На пръв поглед това звучи като гигантска загуба. Уиски, което ще бъде изгубено завинаги.
С тази гледна точка обаче забравяме една точка:
Празнината, която уискито оставя в цевта, се запълва с газ от околната среда.
Със сериозни последици за узряването и качеството на уискито.
Ето какво ви очаква в тази статия
Какъв е дялът на ангелите?
Делът на ангелите е - казано по-просто - романтичният термин за годишната скорост на изпаряване от бъчви.
„Делът на ангелите“, както немският превод на Angels ‘споделя, дава на целия процес нещо мистично, нещо духовно.
От научна гледна точка обаче обемът на течността се превръща в газ и след това напуска цевта.
А в Шотландия това е много.
Ако приемете, че около 2% от съдържанието на цевта се губи като ангелски дял, това съответства на около 110 000 000 литра уиски.
Голяма финансова загуба за всяка дестилерия за уиски.
Въпреки това - и много фенове на уискито забравят това - споделянето на Angels ‘не е еднопосочна улица.
Празнината, която уискито оставя, когато напусне цевта, се запълва с въздух от околната среда.
Това прониква през порите на дъбовите дъги в цевта и реагира с химичните съединения на уискито.
Този обмен на газове между вътрешността и външността на цевта несъмнено води до огромни загуби на уиски.
От друга страна, загубата на някои молекули също води до концентрацията на компонентите, останали в уискито.
Както чрез натрупването на ароматни молекули, така и чрез реакцията с кислород, дестилерията може значително да повиши качеството на уискито си.
Просто се възползва от интерактивното съзряване.
Чували ли сте някога за интерактивно съзряване?
60 до 70 процента от букета и текстурата на уискито идват от дървената бъчва.
Фактът, че уискито ви мирише на ябълка, круша или кокос, се дължи преди всичко на влиянието на дъбовите бъчви.
Причините за това се търсят в 3 процеса, които протичат по време на узряването на цевта:
Аддитивно барелско стареене
По-малки молекули се извличат от дървесните компоненти лигнин, целулоза и хемицелулоза. Те придават на уискито аромати като ванилия или кокос.
Интерактивно съзряване
По време на интерактивното съзряване на цевта химическите съединения реагират както в уискито, така и с газовете в „главното пространство“
Субтрактивно съзряване
По време на този процес, inter alia въглищният слой вътре в цевта за разрушаване на нежеланите връзки. Напр. тези, чийто аромат напомня на каучук.
Числа 1 и 3 са бързи за разбиране с помощта на проста математика. При адитивно стареене ароматите се добавят към уискито, при субтрактивно стареене се отстраняват.
И какво се случва по време на интерактивно съзряване?
Тази част от узряването на уиски се отнася единствено до химичните реакции между молекулите в цевта.
Ако оставите въглищния слой от вътрешната страна на цевта от външната страна, не е необходим дървен варел за интерактивно съзряване.
Необходим е само съд, който позволява обмен на газ с околната среда.
Необходим е само съд, който позволява на ангелите да споделят.
Въпреки това, не само водата и алкохолът избягват от уискито чрез това. Алдехиди, киселини и т.н., т.е. молекули, които оформят вкусовия и ароматния профил на уискито.
Ако молекулите могат да се плъзгат през порите в едната посока, молекулите могат и от другата страна на цевта.
Докато алкохолът, водата и други съединения напускат цевта, въздухът тече отвън.
Попадайки в цевта, кислородът му реагира с уискито. Тези окислително узряване влияе върху характера на уискито, колкото по-голямо е пространството за глава, кухината в цевта.
Повече по тази тема:
Вече знаех? Дялът на ангелите кара молекулите да се издигат от бъчвите и складовете във въздуха. Оттам те се отлагат по фасадите на околните сгради. Последицата е разпространението там на черната гъба Baudoinia compniacensis. Въпреки че това е безвредно за здравето, то не е желан гост от естетически съображения. Поради тази причина жителите редовно предприемат съдебни действия срещу компании за уиски.
Делът на ангелите може да се контролира ... точно как?
От бизнес гледна точка загубата на алкохол е труден проблем за дестилерията.
Все едно парите просто да изчезнат. Уиски, което вече не може да се продава.
За вас като фен на уиски обаче, споделянето на Angels ‘има огромни предимства. Ако сега пренебрегнем намаляването на алкохолното съдържание.
Тъй като всяка молекула, която мигрира от уискито в пространството за главата и след това навън, оставя място за молекули кислород.
Химично съединение, от което се нуждае всяко (!) Уиски.
Тъй като окислителното узряване, т.е. реакцията с кислород, означава, че острите и груби свойства на New Makes се трансформират в меки, приятни съединения.
Тези, които са типични за висококачествени едномалцови уискита.
Окислителното узряване премахва грубите, остри свойства на New Makes от уискито. Вместо това той получава меки и приятни качества.
Делът на ангелите предоставя предпоставката за това.
За да придаде на вашето уиски тези характеристики, дестилерията може да завърти различни винтове.
Наричам ги просто ангелите ‘споделят фактори.
КАТО фактор 1: температура
Нито една дестилерия няма влияние върху климатичните условия на страната, в която произвежда.
Но той може да контролира климатичните условия в складовете си.
Например отоплителните системи не са необичайни. Те гарантират, че температурата не е твърде зависима от колебанията на сезоните.
Ангелите споделят и по този начин окислителното узряване не се превръща в пътуване с влакчета, а се движи с постоянна интензивност.
Освен това, колкото по-топла е температурата в склада, толкова по-бързо ще узрее уискито.
Химичната основа за това е осигурена от правилото RGT, според което химичните реакции протичат 2 до 3 пъти по-бързо, щом температурата се повиши само с 10 ° C.
КАТО фактор 2: влага
За разлика от температурата, влажността не влияе на скоростта на ангелския дял.
Вместо това той определя какво излиза от цевта и какво не.
Може вода или алкохол да избягат от цевта?
Ако сега смятате, че Шотландия има средна влажност от 88 процента, тогава е ясно кой има приоритет.
Въздухът, който заобикаля цевта, вече е толкова наситен с вода, че не иска повече молекули.
Натискът на ангеловия дял, с който той изтласква газовете от цевта, е твърде слаб, за да противодейства на околния въздух.
Резултатът: Той просто изпраща другия.
Поради тази причина дялът на Ангелите в Шотландия се състои предимно от алкохол. В резултат на това съдържанието на цевта не само намалява с годините, но и намалява в обемни проценти.
Климатът извън дестилерията е едно.
Температурата, която заобикаля цевта, обаче има много по-голямо влияние върху узряването на уискито.
И това варира в зависимост от местоположението на цевта в склада.
AS фактор # 3: позиция на цевта
Били ли сте някога в складовете на някои шотландски дестилерии?
На популярните туристически обиколки, които съм посещавал досега, водачът изпраща един от водачите до малки стаи, изработени от масивен камък.
Това е скоч. Това е мистиката, която очаквах.
и понеже го очаквах, дестилерията доставя точно това.
Тя ми представя романтична картина на шепа цеви в сгради от тъмен камък.
Действителното узряване на уискито обикновено се извършва в гигантски стоманени конструкции, в които цевите са подредени на десетки метри в небето.
Това не е романтично, а е ефективно.
Това не е мистично, а логистично.
В зависимост от това къде се намира отделната цев в момента, тя може да бъде заобиколена от температура, която не съществува другаде в склада.
Складовете в Кентъки и Тенеси са екстремен пример.
Опитвали ли сте преди това Букърско уиски на Букър?
Отлична капка.
Може би дори едно от най-добрите уискита с бърбън, които някога съм изпивал.
Съдържанието му на алкохол варира от партида до партида.
Понякога 63, понякога 64% об., Понякога дори повече.
По закон бърбънът е разрешен само с максимум 62,5 об.%. се пълнят в бъчви.
Това означава, че тази капка излиза от цевта с повече алкохол, отколкото е влязла.
Ако сега разгледате климатичните условия в тези складове, това развитие също не е изненадващо.
В горните слоеве, директно под гредите на покрива, могат да се измерват температури до 50 ° C.
Мислите ли сега, че в Кентъки и Тенеси дялът на ангела се състои предимно от вода, а след това ...
да, тогава в цевта се извършва някаква обратна дестилация.
Не алкохолът изчезва, а водата.
Още ангели ‘споделят фактори
Списъкът с фактори, които влияят на дела на ангела, може да продължи и да продължи.
Всяка малка промяна в цевта може да доведе до смяна на дяла на ангелите.
С някои значителни ефекти върху качеството на вашето уиски.
Или знаете ли, че само с преместване на барел, дялът на Ангелите може да се увеличи с 1 до 2 процента?
Относно автора: Филип Рейм
2 коментара
Мойн Филип,
По въпроса за Angels Share в американските южни щати, вие посочихте отличните резерватори като пример. Но Джордж Т. Стаг показва още по-добре как алкохолното съдържание може да се увеличи от първоначално 62,5% ABV в процеса на зреене. Stagg понякога има до 75% ABV, това е страхотно.
Между другото, Kavalan в Тайван и Amrut в Индия също са сред дестилериите, които се борят с годишни загуби от 15% и повече. Ето защо едва ли има бутилки от двете, които се съхраняват по-дълго. След няколко години в цевта едва ли е останало нещо. Амрут веднъж пусна бутилиране, наречено Алчен ангел. Ангелите бяха наистина алчни и правеха много храна от бъчвите.
благодаря за допълнението. Точно така, Джордж Т. Стаг от Buffalo Trace понякога идва със 72,5% ABV. от цевта.