Анализирани чипове; рентген за по-добро разбиране на пърженето

Забелязано от Lucie de la Héronnière - 27 февруари 2016 г. в 9:48 ч

по-добро

Изследователите са анализирали чипс на различни етапи от готвенето им в масло. Тяхната цел: да разберат по-добре процеса на пържене, може би един ден да облекчат пържените храни, като същевременно запазят вкуса си.

Пърженето е сложен феномен. Докато потребителите искат свеж и вкусен резултат, учените по храните се стремят да подобрят продуктите, като изучават тази широка тема.

Pawan Takhar, изследовател от Университета на Илинойс, се интересуваше особено от усвояването на маслото от храната и как се разпределя това масло. Той обяснява, че благодарение на класическите лабораторни техники вече можем да видим какво е съдържанието на масло в дадена храна, но „не знаехме как маслото се разпределя в целия материал“.

Така че, за да разбере по-добре това разпределение, той проведе проучване с помощта на рентгенова микротомография (техника, използвана за получаване на 3D изображение на проба), за да анализира различни дискове от картофи, пържени за различни периоди от време. Поради това екипът му се зае с подготовката на картофи от сорта Russet Burbank, нарязани на дискове с диаметър 45 mm и дебелина 1,65 mm.

Картофена работа

Тези пръстени бяха пържени при 190 ° С в продължение на 20, 40, 60 или 80 секунди, преди да бъдат изследвани. Събрани са 986 2D изображения на пробите, след което се комбинират, за да се получат 3D изображения, за да се получи по-голяма представа за процеса на пържене.

Резултатите от изследването са публикувани в Journal of Food Science. Когато изпържите храна, водата се изпарява бързо, чрез пори, докато маслото, идващо отвън, използва възможността да влезе в материала. Според изследователите, колкото по-дълго се увеличава времето за пържене, толкова по-голям е размерът на порите - което позволява по-добро усвояване на маслото - и колкото повече мрежите между порите стават по-опростени, улеснявайки циркулацията на течности. По време на пържене съдържанието на масло в картофите се увеличава с намаляването на тази извитост на тези мрежи: "пътеките" са по-малко сложни, което води до по-малко съпротивление на проникването на мазнини.