Алтернативи на продуктовите групи алергени
Алтернативи на продуктовите групи алергени. Продукти, които могат да се използват в случай на непоносимост към храни. Форум по хранителното право 03.11.11 Bernd Cüppers
Нараства търсенето в занаятчийските пекарни. Хлебни изделия без лактоза Хлебни изделия от спелта без пшеница Печени изделия без хлебна мая Безглутенови хлебни изделия
Препоръки за приготвяне на печени изделия без лактоза. Използвайте традиционни рецепти, които не съдържат никакви млечни продукти. Разгледайте добавки за печене и удобни продукти за млечни продукти. Поискайте сертификати на доставчика. Кой подозира напр. Лактоза в лешник чуплива?
Препоръки за приготвяне на печени изделия без лактоза. Избягвайте замърсяване с други съставки, теста, маси, пълнежи и др. Елиминирайте замърсяването от работните маси, машини и устройства. Цялостно обучение за служители.
Бележки за чистотата на зърното. Съгласно Регламент (ЕС) № 1272/2009 на Комисията от 11 декември 2009 г. обикновената пшеница може да съдържа максимум 7% зърно, включително чужди зърна без определена, по-тясна гранична стойност. Информацията за чистотата на печени изделия (напр. 100% спелта) и свързаното с нея отсъствие на някои други зърнени храни трябва да бъде ограничена до такава степен, че да не може да се гарантира, че печените изделия от пшеница, ръж или спелта съдържат 100% от посоченото зърно.
Индикация за чистотата на зърното. Дори с хляб, изпечен от 100% ръж, потребителят трябва да приеме, че съдържа до 10% чуждо зърно (напр. Пшеница). Ограничението за чистота може да се прехвърли и върху други видове зърно (например спелта) и продуктите, направени от тях. Когато продуктите се рекламират, напр. в случая на „хляб от спелта 100%“ би било подходящо изречението „без добавени продукти от пшеница и ръж“.
Чувствителността към темата „печене без мая за печене“ се увеличава. Пекарите рекламират, че добавят само малки количества хлебна мая, напр. чрез предварително тесто или закваска. Все повече и повече занаятчийски предприятия използват Baking Natural Ferment за производство на хлебни изделия без дрожди. * В биопекарните използването на Sekowa Special Baking Ferment почти се е превърнало в нещо естествено. * BÄKO Magazin, 3/2011 Томас и Моника Леполд
Защо без хлебна мая? Казва се, че хлебната мая съдържа стимулатори на растежа, които от своя страна стимулират размножаването на други дрожди. * Това е особено неблагоприятно за хората, които се борят с така наречените „чревни гъбички“ (Candida albicans, също вид дрожди). * Тези аргументи са последвани от Германското общество по хранене (DGE) не го прави. * BÄKO Magazin, 3/2001 Томас и Моника Леполд
Защо без хлебна мая? Candida albicans се среща във висок процент от средното здравословно население като безвреден обитател на червата. Здравословната и балансирана диета, препоръчана от Германското общество по хранене (DGE), е в основата на функциониращата имунна система. Що се отнася до хранителните съвети, все още няма научни доказателства, но като цяло е препоръчително да се избягват алкохолни напитки и бързо ферментиращи въглехидрати. Хлябът практически не съдържа захар, а дълговерижни въглехидрати и фибри. Поради тази причина хлябът, особено пълнозърнестият хляб, е ценна и здравословна храна като част от диета срещу кандида.
Защо без хлебна мая? Препоръки за избягване на всички храни, съдържащи дрожди, като например Избягването на хляба е неразбираемо. В хляба дрождите от рода Saccharomyces се използват за разхлабване, традиционна хлебна мая, която няма нищо общо с Candida albicans. Освен това дрождите не могат да оцелеят при високите температури по време на процеса на печене.
Печене без мая за печене. Печене с класически, 3-етапен процес на закваска Печене по принципа мед-сол Печене със специална ферментация за печене Печене с естествена ферментация за печене
Печене без мая за печене. Печене с класически, 3-стъпков процес на закваска. По време на тази обиколка трябва да се обърне особено внимание, за да се гарантира, че дрождите се размножават добре. (оптимални условия на ферментация) За да се разхлаби хлябът само с маята, съдържаща се в закваската, той трябва да се приготви с достатъчно количество закваска. По съображения за вкус това е възможно само при хлябове с много висок дял ръжено брашно. Следователно производството на дребни пшеничени хлебни изделия, както и пшеничен и смесен хляб без хлебна мая не е възможно.
Печене без мая за печене. Печене по принципа мед-сол Принципът мед-сол се основава на философията на антропософа Рудолф Щайнер, основател на валдорфските школи. Меден солен хляб Това даде на Paul Burkhardt, пекар от Щутгарт, съвет да се разработи хляб с летораст на базата на мед и сол. Това доведе до развитието на медено-соления хляб, който се състои само от брашно, вода, цветен мед, сол и малко растително масло. Спонтанната ферментация се използва изключително за производство.
Печене без мая за печене. Печене със специална ферментация за печене Sekowa През тридесетте години на миналия век Хуго Ербе, майстор-пекар от Улм, отново подхвана темата и се опита да разработи продукт със спонтанна ферментация, който е по-лесен за използване от всички пекари. За това той използва мед, зърно и грахово брашно и успя да развие от него фермент, който и до днес се предлага на пазара като изсушени гранули под името „Специална ферментация за печене според Хуго Ербе“.
Печене без мая за печене. Печене със специален фермент за печене Sekowa Хляб от спелта с фермент за печене
Печене без мая за печене. Печенето с BackNaturferment Томас и Моника Леполд, и двамата квалифицирани инженери в хлебопекарната техника, започнаха да възраждат оригиналния хляб с мед и сол преди няколко години. Оттогава те произвеждат хляб в своята биологична хлебопекарна в Оберсел, използвайки естествената ферментация за печене, която са разработили, която се продава чрез компанията Böcker. Съгласно принципите на Щайнер, естественият фермент за печене се състои само от пшеница или пшеница, вода, цветен мед, морска сол и малко зехтин. Добавянето на грахово брашно не се прилага.
Печени изделия без хлебна мая. Печене с печене на естествен фермент
Печени изделия без хлебна мая. По какво се различават ферментиралите теста от закваските? В случай на едноетапно производство на закваска, образуването на киселина е на преден план, докато разпространението на дрожди остава на заден план. При ферментиралото тесто това съотношение е обърнато. Следователно ферментиралите теста са по-малко кисели и съдържат повече мая. Следователно във ферментиралото тесто може да се подкисели/ферментира повече брашно (обикновено 40% от цялото брашно), докато в едноетапните закваски макс. 30% от общото брашно е подкиселено/ферментирало. По този начин към ферментиралото тесто за хляб се добавят още дрожди. Следователно няма нужда да добавяте хлебна мая.
Хлебни изделия без глутен. Безглутенови суровини Зърнен сгъстител разхлабване m. Подкисляване на тесто амарант гуарова гума E 412 дрожди ориз квас елда просо царевица киноа ориз теф рожкови дъвка E 410 ксантанова смола E 415 семена от бълхи карбоксиметил целулоза E 466 печене фермент безглутенов бакпулвер ABC-стрелба поташ закваска, сушена безглутенова ферментация лимонена киселина и др.
Безглутенови хлебни изделия Форми на използване на безглутенови зърнени продукти Вид зърнени култури Брашно Нишесте Амарант + + Елда + Просо + Царевица + + Киноа + Ориз + + Теф + Пшеница * + * не 100% без глутен
Хлебни изделия без глутен. Пшенично нишесте На пазара се предлагат пшенични нишестета за производство на безглутенови хлебни изделия. Тези пшенични нишестета не съдържат глутен, те съдържат глутен в количества до 0,02% и следователно все още са в рамките на законово приемливия диапазон. Най-добрите резултати при печене могат да бъдат постигнати с пшенично нишесте. Безглутеновите багети и дребните пшеничени изделия, предлагани в магазините на дребно, често се правят с пшенични нишестета. Засегнатите от целиакия трябва да могат да консумират такива печени изделия по време на фаза без възпаление. По принцип тези печени изделия се отхвърлят от засегнатите. Германското общество за цьолиакия (DGZ) отказва регистрираната си търговска марка на печените продукти.
Хлебни изделия без глутен. Сгъстител. Уплътняващите агенти образуват гелове или тиня в тестото, които са в състояние да задържат разхлабващите газове. По този начин може до голяма степен да се произведе липсващата способност за задържане на газ от безглутенови зърнени продукти. Докато напр. Дъвка от рожков показва оптималната си настройка, в по-ниския температурен диапазон гумата гуар гелира своя оптимум в малко по-високия температурен диапазон. Има и разлики във вкуса. По-високите дози дъвка от рожков оставят хляб с леко лепкаво вкусово впечатление. Комбинацията от различни сгъстители ни даде по-добри резултати при печене.
Хлебни изделия без глутен. Разхлабващи агенти без глутен. Хлебна мая Царевична ферментация за печене Sekowa Безглутенов бакпулвер ABC изстрел Калиев сода
Хлебни изделия без глутен. Маслени семена без глутен. Сусамови семена Тиквени семки Ленени семена Слънчогледови семки Всички видове ядки Бадеми
Хлебни изделия без глутен. Възможности за заквасване на тестото: закваска от ориз, засушена царевица, фермент за печене, лимонена киселина оцет Sekowa и др.
Хлебни изделия без глутен. Други съставки: Лупиновото брашно служи като източник на протеини за обикновено богатите на въглехидрати, без глутен хлябове. Соевото брашно и соевото брашно подобряват биологичната стойност на печените продукти. Картофеното нишесте с дългите си молекулярни вериги може много положително да поддържа капацитета за задържане на тестото. Може да се добавя към тестото под формата на прах, като варен гел или като студено свързващо вещество. Млечните продукти трябва да подобрят вкуса и дъвченето. Яйчните продукти променят положително вкуса и трохите.
Хлебни изделия без глутен. Примери за сладкиши без глутен: Сладък хляб от ориз и царевично брашно
Хлебни изделия без глутен. Примери за сладкиши без глутен: Тост от ориз и царевично брашно
Хлебни изделия без глутен. Примери за сладкиши без глутен: Смесен хляб от ориз, царевица и теф брашно
Хлебни изделия без глутен. Примери за сладкиши без глутен: многозърнест хляб със слънчогледови семки от ориз, царевично и теф брашно, амарант и киноа
Хлебни изделия без глутен. Примери за сладкиши без глутен. Смесен хляб от оризово брашно, царевично брашно и теф брашно със специална ферментация на царевица Sekowa. Без глутен и без хлебна мая
Хлебни изделия без глутен. Примери за сладкиши без глутен: Багет, направен от оризово нишесте
Хлебни изделия без глутен. Примери за сладкиши без глутен: кренделя от оризово нишесте
Хлебни изделия без глутен. Примери за сладкиши без глутен: Wienerboden, направен от оризово брашно и картофено нишесте.
Хлебни изделия без глутен. Примери за сладкиши без глутен: Топки от кварк, направени от оризово брашно.
Благодарим за вниманието Форум Закон за храните 03.11.2011 Bernd Cüppers