Александру Саутнер, собственик на Емилия Кремерия - Възстановяване
Александру Сотнър той е на 49 години и работи в гастрономическата област повече от 27 години. През 1991г, Александру Сотнър заминава за Германия, а през 1998 г. вече има първия си ресторант. През 2003 г. той отвори втория, а през 2005 г. и третия, всички в Германия (Щутгарт).
В Румъния, Александру Сотнър е от 2012 г. и започна в морето, където се отвори плаж Каели заедно със състезателката Ciprian Marica. Впоследствие, през 2013г, Александру Сотнър откри това красиво преживяване, наречено Кремерия Емилия, заедно с партньора си Флавия Максим, проект, в който много малко хора вярваха, както лично признахме.
Кремерия Емилия е бизнес, който се е взривил и в момента обединява 6 места, 4 от които са в столицата, а другите две в Тимишоара и Клуж Напока, но е в тенденция на растеж и непрекъснато развитие, насочени към нови локации за в бъдеще.
Възстановяване: Какви основни промени според вас ще има на ресторантьорския пазар в Букурещ през следващите 5 или 10 години? Ще се появят нови концепции за обществени места, нови категории храни, услуги?
Александру Сотнър: Честно казано, много се говори за ресторанти, за дизайн, за храна. Предвиждам, че през следващите 5 години ще бъде много труден период за ресторантите, за всички! Позволете ми да ви кажа от какво мисля, че ще се състои този труден период. Ресторантите не могат да работят само с добър мениджър или готвач, но имаме нужда от персонал. В момента се говори за тази кадрова криза, но тя не е приключила и продължаваме да намаляваме.
И ще продължим да ходим, докато няма професионални училища, в които се обучават млади хора и ги караме да отговарят за спазването на тази работа. В гастрономията това е доста тежка работа: когато всички са свободни, тогава трябва да работим. В момента много хора смятат това поле за преход, а не за кариера и навлизат в това поле само за момента.
Тези френски ресторанти ще изчезнат, както аз ги наричам. Има някои, които се опитват да направят свои собствени ресторанти, за да спечелят звездата на Мишлен, но все още не са добре изброени на пазара в Букурещ. Ресторантите за бързо хранене ще направят повече, което означава, че всичко ще върви възможно най-бързо, защото светът живее на скорост. Хората нямат време да седят в продължение на много часове, за да ядат. А за изискана вечеря наистина ви трябва много работа отзад, но и много търпение за нещо подобно. И нито работодателите, нито служителите имат много търпение.
Възстановяване: Как мислите, как технологията ще повлияе на ресторантьорството през следващите 5 или 10 години?
Александру Сотнър: Тук виждам, че технологията е плюс, който можем да предложим на ресторантите, точно поради споменатото по-горе. Технологията компенсира липсата на персонал и рационализира кухненските процедури. Необходимо е да се инвестира възможно най-много в технологии!
Възстановяване: В каква посока според вас ще се развие атмосферата на ресторантите през следващите 5 или 10 години: размерите на помещенията, аранжировките, декорациите, мебелите и подреждането на масите и т.н.?
Александру Сотнър: Ще ходим повече в малки ресторанти, където не е необходим много персонал, където разходите са намалени. Според моя опит първият ми ресторант имаше 50 места и винаги беше пълен и ефективен.
Мисля, че бъдещите ресторанти ще бъдат от два вида: тези по-малки до 100 места и след това зали за събития.
Възстановяване: Кои ресторанти ще изчезнат през следващите години, кои ще останат и ще се развият?
Александру Сотнър: Тези ресторанти, в които все още се опитват изискани ястия, мисля, че ще изчезнат. Те няма да бъдат ефективни. Ако има някой, който се опитва, има търпение и инвестира много пари, може би ще остане, но мисля, че повече от 3 ресторанта от този тип няма да останат в Букурещ.
Ресторантите с бургери са на мода, защото това също е вид бързо хранене, но по-луксозно бързо хранене. Също така, ще има ресторанти за стекхаус, които са базирани на много качествена суровина, но също така и италиански ресторанти, които никога няма да изчезнат, защото покриват цялата гама: пица, тестени изделия, риба, месо и т.н.
Възстановяване: Кои продукти е най-трудно да намерите в Букурещ? Какво бихте искали да бъде по-лесно да намерите? Как мислите, че нещата ще се развият на пазара на доставчици през следващите години?
Александру Сотнър: Налице са колебания в качеството на продукта. На ресторантския пазар забелязвам липса на прясна риба! Ние нямаме това качество на рибата, което съществува в Гърция, Испания, Италия. Все още сме географски (като държава), но като съм на море (Констанца), срещам този проблем, защото не мога да намеря прясна риба. Или не е риба у нас, в Черно море и идва отвън, или идва замразена и т.н. Следователно е необходима повече сериозност за тази суровина!
А през лятото трябва да обърнем повече внимание на зеленчуците, защото имаме добри зеленчуци в Румъния, но използваме и вносни. Бих отишъл колкото е възможно повече на румънски продукти.
Възстановяване: Кои ресторанти смятате, че правят най-лошото за обществения гастрономически пазар в Румъния? Кой прави нелоялна конкуренция на ресторантьорския пазар в Букурещ?
Александру Сотнър: Труден въпрос! Казвам ресторанти, които копират понятия. Мнозина копират концепция, която работи! Но той само копира външния вид, а не основните въпроси, след което намалява разходите и го прави по-евтин. И тогава излиза нещо неестествено! Така че, губя парите и проектът не трае много дълго, защото те нямат ясна концепция зад себе си, не знам какво търся.
Един добър проект е траен. Трябва да имате много широк хоризонт и да знаете къде искате да отидете. Тези, които копират, вземат само определени фрагменти от идеи и не ги използват правилно. Болят, защото нямат ясна концепция, която е вредна за другите, защото правят грозен образ на цялото гастрономическо поле.
Възстановяване: Що се отнася до ресторантите в Букурещ, повечето упреци се отправят не към храната, не към околната среда, не към цените, а към услугите. Защо мислите, че това се случва? Коя според вас би била идеалната услуга, очаквана от вашите клиенти? Как мислите, че услугата ще се развива в ресторантите в Букурещ през следващите 5 или 10 години?
Александру Сотнър: Точно това, което ви казах в началото. Докато тези училища липсват, основният проблем остава. Този стандарт, за служителите да бъдат обучени или да се учат, да бъдат стабилни на работа s.a.m.d., вече не съществува За моя изненада, преди 4-5 години, когато дойдох в Румъния, бях шокиран от службите, защото ми беше връчена някаква арогантност, сякаш се срамуваха да практикуват тази работа. Но тази работа (сервитьор, сервитьор) е подобна на всички останали. Всеки решава дали да върши тази работа или не, никой не принуждава никого.
В някои ресторанти ситуацията се е променила, но докато има недостиг на персонал, служителите знаят това и могат да си позволят да имат такова презрително поведение. Докато те не носят отговорност, нямат отговорност и не идват на работа с удоволствие, това се усеща!
Поради тази причина клиентите също започват да нямат повече изисквания към услугата, знаейки нивото. Те свикнаха и това е лошо, защото когато отидем в ресторант очакваме да получим пълен пакет, а сервитьорът често мисли само за 10% (бакшиш); независимо дали ги е получил или не. Но съветите не са задължителни в Румъния, а съветите включват качествена услуга, така че можете да я поискате.
Възстановяване: Коя държава оценявате най-много от гледна точка на ресторантьорския пазар и с коя бихте искали ресторантите в Румъния да изглеждат по-скоро?
Александру Сотнър: Италия, със сигурност! Всичките ми ресторанти бяха средиземноморски, с италианска кухня.
Харесвам и гръцки или испански ресторанти. Но най-добрите ресторанти конкретно, мисля, че са турските. В Истанбул или в Турция ресторантите са изключителни и бих искал услугата там да присъства поне наполовина и в Румъния.!
Възстановяване: Каква е стратегията на ресторанта/веригата ресторанти, които управлявате през следващите 2/3 години?
Александру Сотнър: Ние непрекъснато се разширяваме, дори и да срещнем този проблем с персонала. Ние имаме нашата стратегия. Хора, които заслужават да бъдат повишени и възнаградени правилно, ние се опитваме да ги задържим във фирмата. Имаме хора, които са отворени от самото начало, но нашата стратегия е да подберем служителите си, да ги образоваме и да ги повишим по позиция, дори да управляваме съответните места.
Във всичките ни 6 локации има мениджъри, които са нараснали от самото начало в бизнеса. Дори да взема най-добрия мениджър в областта, ако той не отговаря на очакванията и стандартите, които имаме, той няма да се адаптира.
И в Клуж, и в Тимишоара има хора, които са работили с нас и са ходили там, дори са сменили града си на пребиваване или начин на живот. Да бъдеш мениджър на локация включва някои жертви, но заплатата е различна.
Ние сме в страхотно развитие. Ще отворим друга линия за сладолед за Horeca. Ще имаме и малка фабрика, защото сме си партнирали с нашите италиански партньори и ще започнем система за франчайзинг извън Румъния. В Румъния ги правим всички сами, въпреки че не знаем колко места ще можем да направим. Обещах 10 места за 3 години, но не успях да удържа на думата си, тъй като до момента имах само 6.
Възстановяване: По какъв начин ресторантът/веригата от ресторанти, които управлявате, се различава от вашата конкуренция? Мислите ли за други диференциращи елементи, които искате да внедрите в бъдеще? Можете да ни разкриете един от тях?
Александру Сотнър: Не бих искал да говоря за конкуренция, защото всички те са мои колеги! Гледам се в двора. Опитвам се да избера много качествената суровина и се опитвам - изглежда, че успявам - да зарадвам клиентите. Особено за първи път клиентът трябва да има чувството, че е нещо друго, нещо необикновено.
Може би съм по-нетипичен шеф, защото винаги съм отзад, между служителите и виждам реакциите на клиентите и често виждам тази реакция на хората. И това говори много!
В бъдеще ще се опитаме да донесем за зимата някои продукти, които рядко виждам в Румъния, но не мога да разкрия повече от това! В този момент ще ги разберете и опитате!
Възстановяване: Какви мерки предприемате, за да привлечете и задържите компетентни хора във фирмата, която управлявате? Какъв процент от оборота инвестирате в развитието на хората, които ръководите?
Александру Сотнър: Казах и преди! Служителите много добре знаят, че започват от някакви двойни заплати в сравнение с минималните за икономиката, тоест някои високи заплати. Трябва да им дам това финансово спокойствие, за да могат да се съсредоточат върху работните си дейности.
Освен това имаме състезания между локации, бонуси за постигане на целта; Мога да кажа, че имаме заплати над 1000 евро за определени позиции. Всеки е изцяло нает със законни форми. Опитвам се да докарам тази система от чужбина.
В Германия, където имахме ресторанти, най-добрите служители бяха румънците. Никога не разбрах това: защо румънските служители, когато излизат, се адаптират незабавно, а не в страната!? И много от настоящите ми служители печелят по-малко от румънец, който отива да работи в Германия. Но там този роман се адаптира незабавно и тук, на първото място (плаж Caelia), дори не си помислих, че ще има такъв проблем. И аз изпитах най-големия шок в този момент, като видях качеството на персонала.
Видях високопоставени готвачи да работят по напълно неподходящ начин и имах най-големите проблеми през първата година на дейност, особено по отношение на качеството, и дори не споменавам услугата. Никога не съм разбирал това в Румъния! Мисля, че това е въпрос на манталитет.
Когато има голям приток на персонал, конкуренция, която се надявам да възникне, тези въпроси вероятно ще бъдат разрешени. Докато работим със същия персонал, който е в дефицит до 40%, много от тях отиват в чужбина и идват от еднакво неподготвено поколение, ще имаме сериозни кадрови проблеми. Това ще бъде отразено във всички бизнеси и в цялата сфера на хотелиерството.