Ако витамините се изгубят чрез готвене, Яжте по-умно
Кое е по-добре: сурова храна или готвено ястие? За някои това е въпрос на вяра, науката прави по-диференцирани преценки. Някои съставки се губят при готвене, но някои ястия всъщност са по-здравословни на котлона.
Младата майка стои нерешително пред микровълновата, с чаша бебешка храна в ръка. Тя сама е приготвила ястието за детето си и го е замразила предварително. Сега би било удобно да го загреете в микровълновата печка. Но радиацията не унищожава здравословното в зеленчуците?
По време на собственото си хранене тя се сблъсква с подобна дилема: сосът Болонезе е вкусен наистина вкусно, когато се приготви по-дълго. Но тогава не всички витамини от домати, целина и моркови отдавна са изчезнали?
Поне поддръжниците на диетата със сурова храна вярват, че готвената храна е „мъртва“. Според тяхното кредо всичко здравословно умира над температура от 42 градуса: Витамините и ензимите, катализаторите на живота, безвъзвратно се губят при нагряване. Според вярванията на специалистите по суровоядство, наистина ценната „жива“ храна е само това, което се оказва сурово в чинията.
Топлината е полезна за някои витамини
Учените обаче не са съгласни. „Някои витамини се разграждат от топлината, но ние получаваме повече от други витамини, когато се готвят зеленчуци“, обяснява химикът по храните Sascha Rohn. Заедно с екипа си той изследва в университета в Хамбург как съставките на растенията се променят по време на подготовката и колко от тях достигат до нашето тяло.
Топлочувствителният витамин С в чушките например се губи частично при нагряване. Но шушулките съдържат и ценен витамин А и тялото ни може да поеме повече от това, когато готвим или пържим шушулките. „Витамин А е толкова здраво заседнал в твърдите растителни клетки със защитния им восъчен слой, че не се извлича оптимално, когато суровите зеленчуци се усвояват“, обяснява Рон.
В допълнение, чувствителните към топлина витамини се запазват до голяма степен, в зависимост от техниката на готвене. Според скорошно китайско проучване, цветята на броколи губят около една трета от съдържанието на витамин С след пет минути. След пет минути с 1000 вата в микровълнова печка или в горещ уок, 80 процента от витамин С се задържат. Нежното затопляне на бебешка храна вероятно не означава измерима загуба с която и да е техника.
Дори е по-нежно, отколкото да ги приготвяте в тенджера или уок, за да готвите зеленчуци върху сито в гореща пара, защото витамините не само ще бъдат унищожени от топлината във водата, но и ще бъдат измити с водата за готвене. Това се предотвратява при приготвяне на пара със сито и витамините не се губят по време на готвене.
Този ефект е особено драстичен с водоразтворимите глюкозинолати - ценните антиоксидантни вещества в броколите. Половината от тях все още се откриват в китайското проучване само след пет минути във вода за готвене или микровълнова печка. От друга страна, трябва да имате предвид, че с много ястия, например яхнии, течността за готвене също се консумира. И дори при много дълги времена за готвене, не винаги всичко е „мъртво“.
Хамбургският учен Рон току-що доказа, че съдържанието на сложни антиоксидантни флавонолни гликозиди в зелето намалява, когато се готви, но че се създават по-къси молекули с подобни свойства. Целият антиоксидантен потенциал на яхнията от зеле остава непроменен в експеримента му дори след един час готвене.