Агнешка наслада не само по Великден - SAVOIR-VIVRESAVOIR-VIVRE
Не много отдавна германците имаха далечна връзка с агнешкото. Почти автоматично се мислеха за оргиите с чесън, но преди всичко нежното агнешко месо беше толкова прословуто, колкото и лъжливо приравнено със силната подагра от овнешко месо Само след кухнята на нувел, която, започвайки от Франция, въведе кулинарна реформа като нов стил на готвене в Германия от началото на 70-те години на миналия век и беше нещо като кралския път към превъзходната гастрономия днес, агнешкото все повече се превръща в нещастното проклятие на Овнешкото продължава и по този начин социално приемливо в кулинарно отношение.
Това беше една от най-вкусните еволюции в историята на Германия, в резултат на което Ламернес вече е във всяко меню с претенции и също се оценява в частни кухни, но в сравнение с класическите гурме нации като Италия, Франция или Испания, германското потребление се увеличава годишно и глава все още скромен: трябва да са общо 700 грама агнешко месо, с около 60 килограма друго месо. Между другото, според библейската традиция, Адам е първият, който предлага агне на своя Бог. В много култури се е развил обичаят да се сервира агнешко при тържествени случаи и особено религиозни празници. В четвъртата книга на Мойсей е записано: „Там да принасяте всеизгаряния ... два овена, четиринадесет агнета на година“.
Независимо от тази раннохристиянска традиция, която се празнува като великденско агне, ценителите и любителите знаят как да оценят фино парче агне през цялата година, независимо дали пържено, на скара или задушено. Сега, разбира се, трябва да се направи разлика. Агнешкото в никакъв случай не е същото като агнешкото, разликите са големи в зависимост от породата, вида на отглеждане и възрастта на животното. По правило месо от животни на възраст не повече от една година се предлага под агнешко месо. Животните на възраст под три месеца, отглеждани изключително или предимно на мляко, се наричат млечно агне. Ако тези агнета вече са консумирали някои ароматни треви и билки, още по-добре, това увеличава вкусовата плътност. В Италия и Франция се търгуват и животни, които са само на 30 до 40 дни. Тези животни - "Агнелет" във Франция, "Абакио" в Италия - обикновено се пържат цели и са типичното великденско ястие в средиземноморските страни.
Месото на млечно агне може да бъде разпознато по бледорозовия си цвят и снежнобялата мазнина. Като цяло, колкото по-младо е животното, толкова по-леко и по-постно е месото; с възрастта цветът се променя до жълтеникав. Добре окачените парчета са по-тъмни от пресните. Пениста, крехка, подобна на себум мазнина предполага замразена храна. Що се отнася до вкуса, трябва да се отбележи, че млечните агнета, особено съвсем младите до два месеца, имат много нежно месо, само: то има малко собствен вкус и често дори има вкус. Следователно готвачът ще изпече млечно агнешко, ще осигури обилна кора, а също така няма да бъде мръсен с розмарин и чесън или други аромати, за да придаде на месото повече вкус чрез печене и подправяне.
Най-търсените агнешки парчета са гърбът и кракът. Последният, известен на френски като гигот, е идеален за големи задушени меса, с идеално тегло между два и два и половина килограма. И двата клуба заедно с част от гърба, известна още като седло, образуват гърба: блясъкът на големите пиршества, които, разбира се, могат да направят да блестят само в големи фурни. Гърбът се състои от двете филета (съответства на "филе" или "печено говеждо месо" в говеждото) и от долната страна, защитени от коремните клапи, така наречените филе миньони. Ако нарежете гърба на три до четири сантиметра широки филийки, ще получите прочутите агнешки.
Агнешкото седло, внимателно нарязано от месаря, е печено, при което нищо не може да се обърка. Отрязвате излишната мазнина, оставяте я в печенето и в нея слагате печеното, подправено с чесън, билки, черен пипер, сол и евентуално малко горчица. Важно е тесният мастен слой да е нарезан във форма на диамант. Това позволява на ароматите и топлината да проникнат по-добре в месото - хората, пристрастени към анорексия, отрязват мастния ръб преди процеса на печене, което е грях, защото първо хрупкавата мазнина има добър вкус и второ осигурява по-плътен общ аромат. Двете малки филета от долната страна трябва да се отделят и да се пекат само около десет минути. Времето за печене е около половин час, в зависимост от тежестта на парчето. Преди да издълбаете, печеното трябва да си почине и сосът може да бъде измислен от изречението.
Пържолите изискват изключително кратко време за печене. Ще приключат след шест до осем минути. Настоящ съвет: оставете младия чесън, който в момента е пресен на пазара, да се пренася контрабандно заедно с кожата в тигана. Препоръчително е да добавите сол към котлетите след пърженето им. Деликатес е варено агнешко джоланче с лимонов сос (джолан с лук, дафинови листа и супа зеленчуци къкри около час, намалете бульона, обогатете с масло и подправете с лимон). В Гърция гърдите или раменните парчета първо се поставят в портокалов сок и след това се поставят във фурната с домашно приготвени юфка. Яхния с агнешки гърди и зелен фасул е вкусен.
Алфред Валтерспил (1881-1960), великият немски готвач, препоръчва рецепта, която е толкова сърдечна, колкото и екзотична, в книгата си „Моето изкуство в кухнята и ресторанта“ от 1952 г., между другото една от най-добрите готварски книги. В него майсторът описва опита си с приготвянето на „шестмесечно овнешко месо в Патагония“, наречено Carnero asado, където овчари, „предимно слаби, високи фигури, които прекарват голяма част от живота си на кон“, копаят ров с огън запалете, завържете „овнешкото месо, добре подправено и осолено предварително, което означава само двата крака и гърба“, към мечоподобна плюнка и я залепете диагонално към пламъка.
Алфред Валтерспил (1881-1960),
И сега идва акцентът: „Щом агнешкото придобие цвят и стане хрупкаво, бутилката се донася с течност (първоначално неопределима за мен за първи път). Гордият собственик твърди, че никой на света не може да направи по-добър carnero asado от него. Той издуха съдържанието на флакона върху печеното с истинска виртуозност и повтори процедурата с отдаденост, която не позволи да се появи подигравателна усмивка. По-късно разбрах, че флаконът съдържа течност от оцет, чесън, смлян червен пипер и черен пипер с щипка захар. Рядко парче месо ми е по-вкусно от това овнешко, приготвено от момчета от природата. "
Задушено агнешко рамо е едно от най-вкусните ястия. Ханс Хаас, който в продължение на много години беше двузвездният готвач в мюнхенския „Тантрис“, харесва ли го така: Сезон две агнешки плешки от около 800 грама всяка със сол и черен пипер и втрийте в ситно нарязана скилидка чесън. Нарязваме грубо дванадесет шалот, три моркови, две целини, 16 малки картофа и един копър. Бланширайте, обелете, нарежете на четвъртина и сърцевина четири домата. Сложете всичко заедно в тава за печене, добавете люспи масло, налейте малко вода. Добавете стрък мащерка и розмарин и две скилидки чесън. Поставете тавата за печене в епруветка с не повече от 170 градуса и изливайте често през рамото, докато - след около час - стане хубав и мек и златисто-кафяв на цвят.
Разбира се, регионалният произход на агнешкото е от основно значение. Така нареченото солено ливадно агне, наречено „Pre-Salé“ във Франция, което е пасело на диги в Северна Германия, в Шотландия, Ирландия, Бретан, Дания, Нормандия или в Медок, се характеризира с по-силен аромат. Върховно немско агнешко месо е Müritzlamm на месна основа от езерото Мекленбург. Месото от овце или агнета от долен саксон, които са пасли навътре в сушата, е по-меко и по-сладко на вкус. Планинските агнета също обикновено имат по-плътен аромат. Агненето Sisteron от Haute Provence, което получава своя дълбоко ароматен вкус от билките, е високо ценено от гастрономите. Лимузенското агнешко пасище по френските планински склонове също има силен аромат. Такъв най-висок клас е рядък и в Германия или от специалисти дилъри - или от приятел готвач, който има достъп до доставчици.
Високата стойност на агнешкото може да се види от факта, че 100 грама от бутчето покриват дневните нужди на възрастен за витамин В12 и съдържат само около 230 калории. Агнешкото е богато на минерали и осигурява добри протеини, съдържанието на мазнини варира, в зависимост от порцията и възрастта, между 3,4 процента за филе и 37 процента за овче гърда. В допълнение към така наречените благородни части като гърба, крака и рамото, вътрешностите също си заслужават химн: млечен агнешки черен дроб с каперси или манатарки е също толкова вкусен, колкото бъбрекът на скара със стрък розмарин. И класика е „Наваринът“: рагу, направено от рамо, шия и гърди, приготвено на пара с пролетни зеленчуци и малки картофи.
Разбира се, агнешкото се превръща в пълно удоволствие само във връзка със своя партньор, наречен вино. Изборът на бутил зависи от вида на подготовката. Варено агнешко бутче с лимонов сос се съчетава добре с шампанско или класно бяло вино като сух късен реколта от ризлинг или совиньон блан от Лоара а-ла Сансер и Пули-Фюме. Франконец или баден пино блан се съчетава добре с яхния с агнешки гърди и зелен фасул, точно като сух късен реколта от ризлинг от Рейн или Шабли. Часът на еластичните червени удари с агнешкото: Каберне Совиньон от Бордо е непобедим в тази дисциплина. А с задушено рамо виното може да бъде и по-пищно, което означава: Сира от Рона, Шираз от Австралия, Каберне от Калифорния, Примитиво от Италия, Темпранило от Испания, Пино ноар от Бургундия.
Законът се прилага независимо от партньорството на масата: малко вино с изискано агнешко ястие винаги е грешно решение.