77 известни рецепти и техните истории - Букахолик
77 известни рецепти и техните истории
Някои имат трудни за произнасяне имена (bouillabaise), други са онези звезди, написани с красиво наклонени букви в почти всички уважавани менюта, които рядко сте поръчвали и е смразяващо, че ще разберете какъв е вкусът на тартарската пържола. пример. А има и такива, които са станали много популярни, предават се от ръка на ръка и се ядат по почти всеки повод: като хамбургера. Но които имат история, само техните съставки и ще разберете как се готвят като в книгата, в която са се появили за първи път. Важна подробност: известните рецепти са като известни жени - изискани и претенциозни.
Не мога да реша до каква степен 77 известни рецепти са готварски книги. Разбира се, идва с точни мрежи, вкусни снимки, но тъй като все пак използвах сравнението с известни жени, не знам колко си близо до тях или мислиш, че ще седнеш на масата с тях: колкото повече им се възхищаваш, толкова повече ги изучаваш. И така, аз наистина четох тази книга, като никоя друга готварска книга, която често отварях, след като се огледах, за да видя какво ме интересува.
Всяка рецепта идва със собствена история в горната част на страницата: кой я е измислил, къде, при какви специални условия. И тъй като стигнах до тук, се изискват някои кулинарни анекдоти:
Яйцата на Бенедикт изглежда се основават на идеята за брокер от Уолстрийт. Един ден през 1894 г. Лемюел Бенедикт, страдащ от голям махмурлук, влезе в ресторанта на хотел Waldorf Astoria в Ню Йорк и поиска „малко препечен хляб с масло, хрупкав препечен хляб, две очи върху вода и малко холандски сос“.
През юли 1924 г. Цезаре Кардини е в ресторанта си в Тихуана, Мексико. През целия ден имаше много клиенти и установи, че почти нищо не му е останало в хладилниците, когато някои приятели просто се появяват. Цезар грабна малко римска маруля, крутони, варени яйца, няколко филета аншоа, чесън и пармезан. Той им приготви сос „на ъгъла на масата“ и направи вкусна салата (Цезар, разбира се).
Fettucine Alfredo (паста с масло и пармезан) е изобретен от Alfredo di Lelio в ресторанта му в Рим, Alfredo alla Scrofa. Всъщност пастата от бурро (с масло) не беше нищо ново за италианците, но Алфредо имаше идеята да добави още повече масло и пармезан, като каза, че го е направил, за да угоди на бременната си съпруга. Ресторантът и рецептата стават известни през 1927 г., когато известните актьори Мери Пикфорд и Дъглас Феърбанкс, на медения си месец в Италия, идват да хапнат при Алфредо и се влюбват в пастата му.
Но нека ви кажа няколко имена на тези рецепти, и чути и по-малко чути, но известни, общо 77 в континентална Европа, Средиземноморския басейн, Америка, Азия: говеждо месо, карпачо, coq au vin, пилешко фахита, гуакамоле, гулаш, мусака, лазаня, пилешки мадри, киш лотарингия, рататуй никойз, салата валдорф, солимбока, супа от лук, суши, тахан, витело тонато и др.
Може би сте вкусили много от тях и сте ги намерили приготвени по различен начин тук, защото в книгата те са възпроизведени по оригиналните рецепти, а в национални и международни ресторанти ги намираме адаптирани към спецификата на мястото или фантазията на готвача. Тук трябва да се каже едно нещо: не мислете, че бургерът е такъв, малко месо на кок. В никакъв случай това е лицето на нашата масова култура, иначе се предлага със специална рецепта: съветваме ни да купим постно говеждо месо, да го прокараме през месомелачката, да го приготвим, да го направим на големи кюфтета и да ги запържим на въглен, тогава всичко се сервира в зеленчуков кок.
Идваме с други примери: повечето от нас, водени от мен, разбират от салата Ceasare салата, която е гарантирано пилешко. Рецептата, която го направи известна и която първо беше приготвена от Цезар в Мексико (а след други и от италиански готвач в Чикаго през 1903 г.), не съдържа никакви следи от пиле, само аншоа и пармезан. По същия начин лучената супа, която с удоволствие поръчваме там, където я намерим, не мисля, че съдържа 1,5 литра телешка супа, сирене Gruyere и 1 супена лъжица ракия. И ако все още съдържа, не карайте след това
Хареса ми, защото обяснява комбинациите от съставки, които и днес смятаме за екзотични. В патицата с портокали, която се появява за първи път във френските готварски книги през деветнадесети век, кулинарните историци ни просветляват:
Практиката на свързване на плодове, особено цитрусови, с мазно месо е на много стотици години, чийто произход вероятно е гастрономията на Близкия изток и ние откриваме много примери за рецепти, включително в азиатската кухня. В средновековна Европа и до седемнадесети век повечето рецепти за месо включват нещо сладко, захар или плодове. ".
В главата Знаете ли, че ще има твърде много да се каже, е трудно да се направи избор: от историята на тартара за пържолите (появява се в историите на конниците на Чингис хан, внесени през XIX век от германци от Русия и оттогава Френски), към любимите ястия на някои велики хора (Beef Wellington беше любимото на Ричард Никсън), до принципите на сладко-кисел вкус, академично сертифициран като произхождащ от Китай (известните сладко-кисели, след които даваме толкова много на вятъра).
Както казах, това е наистина книга за четене, за да разберем какво да ядем с тези известни ястия, незаменими в нашите желания повече от сто години, каква е тяхната история и съставките, които са ги осветили. Що се отнася до готвенето, освен специфичността на някои подправки, се чувствам леко уплашен. Все още ще опитам известна салата (попаднала в по-вегетарианска диета след твърде много есенни пайове и пълнени чушки), известна, със своите също толкова известни и автентични съставки.