6 мита за пържола на пържола, подложени на изпитание - кухненци

пържола

Няма друго парче месо, което да се обсъжда толкова противоречиво, както при пържолата.

Независимо дали става дума за готварска книга, публикация в блог или предаване на знания: навсякъде можете да намерите съвети как да приготвите и приготвите правилно пържолата. Ние не правим изключение с тази статия.

Но на първо място: най-големият мит е, че можете да получите добро парче месо само като го приготвите. Отличната пържола ще има добър вкус, дори добре приготвена (препоръчваме я да е средна;)). Ето защо е важно да се гарантира, че качеството на месото е високо.

Също така обобщихме опитите си във видео:

Мит 1: Пържолата трябва да е със стайна температура

„Извадете пържолата от хладилника преди печене, така че да достигне стайна температура“. Това е съвет, който можете да прочетете отново и отново в рецепти за пържоли.

Колко време отнема една пържола, преди дори да достигне стайна температура вътре? Тествахме сами: Само след два часа температурата в 3-сантиметровата пържола се изкачи до 19,8 ° по Целзий. В таблицата по-долу можете да видите температурната крива за два часа:

Изваждането на пържола от хладилника малко преди това не е достатъчно.

Но една пържола трябва да е със стайна температура, за да може да се приготви равномерно?

Експертите са относително съгласни: Можете също така да поставите пържола направо от хладилника в тигана. Кенджи Лопес-Алт, готвач и автор на книгата „Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука“ го тества. Той стигна до заключението, че няма разлика дали пържолата се изважда предварително или не. Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, „В: Четох, че оставянето на месото ви да стане на стайна температура преди готвене ви дава по-добри резултати. Има ли истина в това? "'> 1 Охладените пържоли отнемаха точно толкова време, колкото пържолите със стайна температура и бяха също толкова равномерно приготвени.

Meathead Goldwyn, автор на книгата "Meathead: Науката за страхотното барбекю и скара", също смята, че няма смисъл първо да довеждате месото до стайна температура. Meathead: Науката за страхотното барбекю и скара. Издателска компания на Houghton Mifflin Harcourt, 2016 г., „MYTH Нека месото стане до стайна температура преди готвене.“ '> 2

Мит 2: Не убождайте пържолата с вилица


Перфектната пържола има прекрасна, тъмна кора и сочен, нежен интериор. Ако пробиете пържолата с вилица, пържолата има дупка и сокът свършва. Пържолата вече не може да бъде сочна, нали?

Не точно. За да проверим този мит, изпържихме две пържоли. Обърнахме едната с шпатулата, другата като я набождаме с вилица.

И за двете пържоли измерихме загубата на тегло след пържене. Пробитата пържола загуби с около 3% повече течност. При последващия тест за вкус обаче не можахме да видим никаква разлика. Така че, ако не пробиете пържолата си, загубата на месен сок е управляема и не може да бъде вкусена.

Митът, че пържола изскача като балон при пробиване, е грешен. Водата в пържолата се съхранява във влакна. Когато месото се запържи, част от водата навлиза в пространствата между влакната. Следователно от печено парче месо изтича повече сок, отколкото от непечено. Модернистична кухня, том 3, The Cooking Lab LLC, S. 2011, S. 83ff. '> 4

Мит 3: Не подправяйте и не посолявайте преди печене

Добрият стек не се нуждае от нещо повече от сол и черен пипер. Но кога е подходящото време за сезон?

В случая с пипера, въпросът е относително ясен: пиперът трябва да се поставя върху пържолата само след печене. Сухият пипер става черен и горчив, когато е изпечен. Ето защо е по-добре да нанесете пресен пипер след пържене.

Със солта обаче нещата стават малко по-трудни. Опитахме три пържоли. Едната беше осолена от нас 1 час преди печене, втората 10 минути преди. Ние изобщо не осолихме третия.

Интересувахме се коя пържола е с най-добра кора.

Резултатът: пържола 1 (осолена час преди това) и пържола 3 (без сол) получи хубава коричка. Пържола 2 (10 минути преди) не.

Отляво надясно: Солено един час преди това, осолено 10 минути предварително, изобщо не осолено.

Защо така? Солта е хигроскопична. Ако поръсите месо със сол, водата ще изтече от пържолата след кратко време. Тази вода трябва да се изпари, преди да се образува коричка.

След около 15 минути саламурата, която се е образувала на повърхността на пържолата, разгражда мускулната структура на повърхността. Това позволява на парчето месо да поеме отново повече течност и саламурата се връща обратно в месото.

Това обяснява и резултата от нашия експеримент: пържолата, която беше осолена 10 минути преди пържене, имаше твърде много вода на повърхността, за да покафенее добре. За подробно обяснение на реакциите на почерняване вижте нашата статия за реакцията на Maillard.

Следователно: посолете пържолата си непосредствено преди печене или, още по-добре, един час предварително.

Мит 4: Пържолата трябва да почива


Суха пържола не е удоволствие. Ето защо много готвачи се кълнат, като оставят пържолата да си почине след приготвяне. След това сокът от месо се преразпределя в месото и остава в месото, когато се нарязва.

Тествахме и това. Изпържихме три еднакво тежки пържоли в железен тиган при 200 ° по Целзий. След това ги докарахме във фурната до температура на сърцевината от 55 ° по Целзий.

Пържола # 1 изрязваме веднага след изваждането му (около 20 секунди по-късно).

Пържола # 2 беше нарязан след 5 минути.

Пържола # 3 се оставя да си почине 10 минути, преди да се реже.

Всяка пържола се разрязваше веднъж в средата.

Пържола # 1 загубени от рязане 3% неговото тегло.

Пържола # 2 изгубен за 2% неговото тегло.

Пържола # 3 също загуби за 2% неговото тегло.

Разликата от 1% не е много и предполага, че оставянето на пържолата да почива не е абсолютно необходимо.

Но какво казват други експерти по този въпрос?

Гореспоменатият Kenji Lopez-Alt направи подобен тест. Той стигна до следното заключение: пържола, която се нарязва директно, губи значително повече сок от пържола, която е почивала 10 минути.

В гореспоменатата книга „Meathead: Науката за страхотното барбекю и скара“ беше проверен и митът за оставянето му да почива.

Откъде идват тези различни резултати? Нека първо разгледаме теорията на Кенджи Лопес-Алт в „Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука“. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, "Значението на почиващото месо" '> 7:

Голяма част от пържолата се състои от вода. Тази вода се съхранява във влакната. При нагряване тези влакна се стесняват - водата се изтласква. Можете да чуете, че и в тигана съска, докато водата се изпарява.

Въпреки това, част от водата също се изтласква по-навътре. Вътрешността на пържолата е много по-хладна и вътрешните влакна се свиват по-малко от външните. Част от водата също се изтласква в пространствата между влакната.

Ако пържолата се охлади, по-външните части на влакната могат отново да поемат течност. Следователно една пържола губи по-малко сок, след като е отпочинала.

Нейтън Мирволд дава малко по-различно обяснение в работата си "Модернистична кухня" Modernist Cuisine Volume 3, The Cooking Lab LLC, S. 2011, S. 84. '> 8: Тъй като месото се охлажда, разложените и разтворени протеини удебеляват месните сокове. След това този удебелен сок от месо изтича по-бавно от месото.

Какво е правилно сега? Ако месото се нарязва веднага, губи ли всъщност повече сок или не? Нашето предположение: Това вероятно се дължи на начина на подготовка. Кенджи Лопес-Алт изпържи пържолите си в тиган и след това ги наряза. Ние също пържихме нашите пържоли в тигана, но след това ги доведохме до основната температура. Докато пържолата беше във фурната, температурната разлика до голяма степен беше изравнена. Това означава, че външните части от влакна също могат да поемат вода отново.

Важното за вас: ако печете пържола само в тигана, трябва да я оставите да си почине. Ако обаче се доведе до правилната температура на сърцевината първо в тигана и след това при ниска температура, не е необходимо да го оставяте да почива.

Мит 5: Обърнете пържолата само веднъж

В ресторанти с висока производителност на пържоли има смисъл: обръщайте всяка пържола само веднъж. Всичко друго би отнело твърде много време. Но това наистина е най-добрият метод за осигуряване на равномерна степен на готвене?

Изпържихме две пържоли в същия тиган: Пържола 1 се обърна само веднъж след две минути и след това се запържи отново за две минути от тази страна. През това време пържола 2 се обръщаше на всеки 20 секунди. Резултатът можете да видите на снимката:

Наляво: завърта се веднъж, надясно се завърта на всеки 20 секунди.

Не може да се види голяма разлика. Пържолата, която се обръща по-често, се приготвя малко повече, но само минимално.

Защо точно това се случва? Ако пържолата се обърне, току-що изпържената страна се охлажда. Междувременно едновременно се извършва следното:

  1. топлината в повърхността на пържолата мигрира навътре (топлопроводимост)
  2. горещата вода на повърхността се изпарява
  3. част от топлината на повърхността се пренася в студения въздух на кухнята (конвекция)

Това има балансиращ ефект: повърхността се охлажда, докато температурата на сърцевината се повишава.

Мит 6: Не можете да пържите пържола в тефлонов тиган

Тефлоновите тигани не са подходящи за печене на месо. Наистина ли е така? Не доколкото можем да кажем. На първо място: откъде може да дойде този мит?

Може би това е така, защото тефлонът е сравнително лош проводник на топлина. Тефлоновият слой обаче е толкова тънък, че е малко вероятно да окаже влияние върху термодинамичните свойства на тигана. 13

По-вероятно е да е отговорен за мита алуминият, от който са направени много тефлонови тигани. Алуминият е добър проводник на топлина, но, по-просто казано, може да съхранява по-малко енергия/топлина от желязо или неръждаема стомана със същото тегло. Пренос на топлина и маса. Springer-Verlag, 2013, стр. 8 '> 14

Ако поставите пържола в тигана, температурата на тигана ще спадне. В желязна тава обаче температурата няма да спадне толкова, колкото в алуминиева тава поради свойствата на гореспоменатите материали.

Ако температурата на тигана спадне рязко, вече няма реакция на Maillard и храната не се зачервява.

Досега митът би бил верен.

Но това, което се забравя: източникът на топлина. Котлонът непрекъснато подава енергия, която отново загрява тигана. И това всъщност е по-важният фактор: при мощни източници на топлина няма разлика в дъбенето между алуминиев тиган с тефлоново покритие и железен тиган.

За да го подложим на тест, ние нагряхме както алуминиев тиган с тефлоново покритие, така и железен тиган върху индукционен котлон до 200 ° по Целзий. След това поставяме пържола във всеки тиган със същото количество олио. Резултатът: и двете пържоли имат страхотна, кафява кора, не се вижда разлика.

Лявата пържола от желязната тава, дясната от тефлоновата тава.

Какво означава това за теб? Ако имате леко слаб котлон на гърдите си, по-добре е да използвате железен тиган и да го загреете добре.

Ако не, просто вземете тигана, който имате в момента.

Имате ли въпроси относно правилното приготвяне на пържола или бихте искали да разследвате други митове? Тогава, моля, оставете ни коментар!

подувам

  1. Вижте Kenji Lopez-Alt. Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, „В: Четох, че оставянето на месото ви да стане на стайна температура преди готвене ви дава по-добри резултати. Има ли истина в това? "
  2. Вижте Meathead Goldwyn. Meathead: Науката за страхотното барбекю и скара. Издателска компания на Houghton Mifflin Harcourt, 2016 г., „МИТ Милът трябва да стане на стайна температура преди готвене“.
  3. Вижте Stiftung Warentest. Електрически скари: Най-добрите скари за вашето барбекю, публикувано на 06/05/2015. Налично на https://www.test.de/Elektrogrills-Die-besten-Grills-fuer-Ihr-Barbecue-4852390-0/ (срещу заплащане)
  4. Вижте Nathan Myrvold, Chris Young, Maxime Bilet, Modernist Cuisine Volume 3, The Cooking Lab LLC, стр. 2011, стр. 83ff.
  5. Вижте Kenji Lopez-Alt. Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, "В: Кога трябва да осоля пържолата си?"
  6. Вижте Meathead Goldwyn. Meathead: Науката за страхотното барбекю и скара. Издателска компания на Houghton Mifflin Harcourt, 2016 г., „MYTH Meat трябва да си почине след готвене“
  7. Вижте Kenji Lopez-Alt. Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, „Важността на месото за почивка“
  8. Вижте Nathan Myrvold, Chris Young, Maxime Bilet, Modernist Cuisine Volume 3, The Cooking Lab LLC, стр. 2011, стр. 84.
  9. Вижте Nathan Myrvold, Chris Young, Maxime Bilet, Modernist Cuisine Volume 2, The Cooking Lab LLC, стр. 2011, стр. 38.
  10. Вижте Kenji Lopez-Alt. Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, "В: Колко често трябва да прелиствам пържолата си?"
  11. Вижте Meathead Goldwyn. Meathead: Науката за страхотното барбекю и скара. Издателска компания на Houghton Mifflin Harcourt, 2016 г., „МИТ Обръщайте месото си възможно най-малко“.
  12. Харолд Макги. Относно храната и готвенето, Scribner, 2004, „Помощни средства за успешното приготвяне на скара и пържене: топло месо и често обръщане“
  13. DuPont, бивш производител на тефлон, посочва дебелина от 32,5 до 45 μm в този патент: https://www.google.com/patents/US5250356
  14. Вижте Улрих Григул, Хайнрих Санднър. Пренос на топлина и маса. Springer-Verlag, 2013, стр. 8

Написано от

Последна актуализация: 28 септември 2020 г.

Публикувано на 16 октомври 2017 г. от

Екипът на Kitcheneer

Екипът на кухненците обича кухненските уреди. Тестваме всички устройства лично и ви разказваме за нашия опит.

кои сме ние

Ние сме кухненци. Тестваме кухненско оборудване и препоръчваме само това, което е наистина добро. Тук можете да научите повече за нас и нашата работа.

Преди нашите тестове разговаряме с експерти, правим безброй часове изследвания и сами поръчваме нашите тестови продукти, за да останем независими от производителите.

Нашият бюлетин

Отсега нататък купувате само висококачествено кухненско оборудване!

Регистрирайте се за нашия бюлетин сега и ще бъдем първият, който ще ви уведоми веднага щом публикуваме нов тест или статия.

  • Безплатно
  • Макс. 1 - 2 имейла на месец
  • без натрапчива реклама