5-те вкуса Киселина, горчиво, сладко, солено, умами

Храна и хранене Япония Пътуване

Когато бях в Япония преди няколко месеца по повод на седмица на вкуса, Посетих конференция на Фредерик Мадлен на Pâtisserie Le Pommier в Токио. Темата беше за 4-те общоприети вкуса: Киселината, горчивото, сладкото, соленото. Не беше искал да говори за това умами, петият вкус, не се смята за най-квалифициран по въпроса (което много разсмя японските студенти).

Фредерик Мадлен в университета

Той обаче беше посочил, че е разбрал този пети вкус чрез дегустация на водорасли Kombu. Глутаматът често се дава като пример за идентифициране на този пети вкус. В Токио френски готвач ми го описа като вкус на сосове.

Накратко, не винаги е лесно да се определи точно.

Фредерик Мадлен обаче беше говорил много за това 4 други вкуса и исках да споделя с вас този курс, който наистина ме интересуваше. Отивам ?

Солта е неизчерпаем ресурс. Или намерете средно между 30 и 40g сол на литър морска вода.

Той има много добродетели:

Той забавя или блокира определени микробни развития.
Той е консерватор. В миналото много неща са се съхранявали в саламура (силно подсолен воден разтвор).
Той се намесва като разкривател. Месото или хлябът без сол например са безвкусни. Водата за готвене на зеленчуците също се осолява, за да попие този вкус. Без солта продуктите биха били безвкусни.

Внимавайте обаче да солите умерено.

Сладкият вкус идва главно от екстракт от захарно цвекло в страните с умерен климат и захарна тръстика в горещите страни. Захарната тръстика съдържа 14% захароза, докато цвеклото съдържа 18%. Захарта има вкус, подобен на сладостта, на жаждата. Осигурява удоволствие. Има няколко форми: грис, прах, кафяв, кристал, сироп ...

В сладкиши може да се използва за украса със захарни сиропи, приготвени при различни температури:

Само с кипене в плодово пюре можете да накиснете бисквитка например
Доведени до температура 121 ° C, ние правим италиански меренг
при 150 ° C е възможно да се направят захари за декорациите
При над 170 ° C захарта оцветява и навлиза в това, което се нарича карамел