500 години от Закона за чистотата - немска бира - какво е разрешено и какво има в Stiftung Warentest

През април законът за чистотата има своя юбилей - и бирената индустрия празнува. Декретът от 1516 г. се променя през вековете и допуска редица изключения. Днес пивоварите предлагат на пазара закона за чистотата с факта, че в бирата се използват само основните съставки вода, хмел, малц и мая. Но наистина ли остатъците от глифозат в бирата, пластмасата за избистряне или лютото в занаятчийската бира вървят с нея?

Открити остатъци от пестициди

Глифозат, открит в бирата - това беше съобщено наскоро от Мюнхенския институт по околна среда след анализ на 14 бири. Федералният институт за оценка на риска веднага даде ясно да се разбере: нивата са доста под допустимата граница. Един възрастен би постигнал това, ако пиеше около 1000 литра бира на ден. Констатациите не противоречат на Закона за чистотата: Той не гарантира, че бирата е напълно без остатъци от замърсители, но че се използват само определени съставки. Колко замърсители може да съдържа храна като бира, се регулира от Закона за храните.

Ечемик за бира, жито за хляб

Преди 500 години, на 23 април 1516 г., баварските херцози в Инголщат постановяват „как бирата трябва да се сервира и вари в страната през лятото и зимата.“ Наредбата е била предназначена за защита на пиещите бира от токсични съставки като беладона и ябълка от трън, прекомерни цени противодействайте на това и се уверете, че върху бирата не се губи ценно хлебно зърно. Отначало само ечемикът е бил разрешен за варене, тъй като не се е използвал за печене на хляб. Наредбата непрекъснато се променяла и скоро разрешила и пшеница за пшенична бира. Съставът на дрождите беше добавен по-късно. В началото дивите дрожди са запалили процеса на ферментация по неконтролиран начин - все още нямаше пивоварни дрожди. Днес в бирата е разрешено само малцово, т.е. покълнало зърно. Дълго време регламентът е бил валиден само в Бавария, от 1906 г. той е валиден в цяла Германия и е известен като закон за чистотата от 1918 г. насам. Днес тя е закрепена в т. Нар. Временен закон за бирата от 1993 г., но не специално под името „Закон за чистотата“. Бавария има по-строга версия на закона за чистотата; наричан още "закон за абсолютна чистота".

Вода, малц, хмел, мая

Законът за чистотата задължава пивоварите в Германия да използват само вода, ечемичен малц, хмел и мая за видове бира като Pils, Export и Co. Тези видове бира се наричат дънно ферментирали, тъй като маята потъва на дъното, когато се вари. За топлите ферментирали бири като пшенична бира, Kölsch и Alt се допускат и други видове малц, като пшеничен малц. При тези сортове дрождите се носят отгоре. Захарта също може да влезе във ферментация - независимо дали е тръстика, цвекло или инвертна захар. Само в Бавария не са разрешени добавените захари. Бирите стават по-тъмни, когато към тях се добави печен малц. Това е особено тъмен и силно концентриран малц.

Модерни спомагателни материали са разрешени

Законът позволява горива като въглероден диоксид и азот в бирата, така че да може лесно да се подслушва. Облаците - това е техническият термин за суспендирани вещества в напитките - могат да бъдат механично филтрирани от бирата с помощта на помощни средства като пластмасовия поливинилпиролидон (PVPP); обаче помощните средства трябва да бъдат отстранени преди пълненето. Химически действащите филтри са табу. Списъкът на съставките на бирената бутилка не трябва да посочва спомагателните материали. Вместо сух хмел, хмел на прах и екстракти вече могат да се използват и в бирата, стига те да се получават изключително от хмел и да съдържат ароматните и горчиви вещества от оригинала. Добавянето на изкуствени овкусители, оцветители, ензими, емулгатори и консерванти към бирата е забранено - това се отнася за всички бири, произведени в Германия за германския пазар. Германският закон за чистотата няма значение в чужбина. Пивоварите имат право да използват добавки там, ориз и царевичен малц също са разрешени. Имаме такива бири на пазара само от 80-те години на миналия век.

Не всяка занаятчийска бира трябва да се нарича „бира“

Хоби пивоварите и някои професионалисти експериментират със съставки като лют пипер, какао, млечна киселина и наричат напитките си занаятчийска бира, занаятчийска бира. Но не всеки може официално да бъде наричан „бира“. Критиците на Закона за чистотата като професор Ралф Кьолинг-Патернога от университета в Хохенхайм са твърде строги: „Законът за чистотата изключва редица вкусни бири.“ Например има много вкусни бири с ориз, просо и царевица. Германската асоциация на пивоварите, от своя страна, защитава закона за чистотата: „Пивоварите разполагат с около 170 различни вида хмел и 40 различни вида малц, а има и почти 200 различни щамове дрожди.“ Съществуват и специални процеси на варене като сухо скачане или липса на филтриране. Всичко това би довело до повече от 1 милион начини за приготвяне на занаятчийска бира съгласно закона за чистотата.

Бакшиш: По темата за занаятчийската бира прочетете нашия специален „Bock“ за хмелни тапи.

Изключения за "специални бири"

Някои варива с подправки и плодови добавки се считат за „специална бира“. В тази категория попадат и добре познати бири, които се отклоняват от строгия закон за чистота, като Berliner Weisse или Leipziger Gose. Пивоварите в Бавария обаче нямат право да произвеждат такива бири. Между другото: Хоби пивоварите, които не произвеждат повече от 200 литра бира годишно, също не са обект на Закона за чистотата.