5 подправки
Една от най-известните подправки на китайската кухня, която обаче не само намери приложение в родината си, но и се разпространи по целия свят, се крие под простото име „5 подправки“. За разлика от другия известен микс от подправки, garam masala, който въпреки славата и феноменалния си аромат никога не го е направил от индийската кухня, китайските 5 подправки се използват в други, напълно некитайски ястия. Нека се опитаме да разберем кои са тези 5 подправки и в същото време да разберем каква е причината за тяхната популярност.
Китайската кухня, освен че е напълно различна от никоя от европейските, включително нашата, има вековни корени. Едно от правилата на тази кухня, дошло от древни времена, е да се поддържа правилния баланс на вкусовете. В китайската кухня има пет основни, основни вкуса - сладък, кисел, горчив, остър и солен - и смес от 5 подправки олицетворява пълния им баланс и хармония. За напредналите кулинарни експерти тази смес е известна още като „wuxianmian“ или „wuxianfen“, което буквално се превежда като „пет подправки на прах“.
Въпреки ясното обозначение обаче, няма единна рецепта за пет подправки на прах; различните готвачи го приготвят по различен начин за различни цели. Стига се до там, че 5 подправки могат да съдържат 6 или 7 съставки, но това изобщо не притеснява китайците. Независимо от това, нека разгледаме най-често срещания вариант, който може да се нарече каноничен с известно разтягане. Включва:
Освен това канелата не е проста, а китайска - кората на вечнозеленото дърво Cinnamomum cassia. В днешно време той се продава най-често под името „канела“, но може да срещнете и кората на неговия близък роднина, цейлонска канела. От гледна точка на автентичността е по-добре да използвате китайска канела, но ако имате само Цейлон (или, което също е вероятно, произходът на подправката не е посочен достатъчно подробно на опаковката), вземете този, който е: те са до известна степен взаимозаменяеми.
Копърът е близък роднина на много по-познатия копър, дори имат сходни зелени, с изключение на това, че копърът има по-деликатен вкус и аромат с нотки на анасон и мента. Семената на копъра също приличат на семена от копър, но имат зеленикав оттенък с леко докосване на жълтеникавост. Копърът се използва активно като подправка в италианската кухня, предимно за ястия от свинско месо, включително известната порчета, и не е чужд на индийската кухня (по-специално индийците дъвчат семената му, за да освежат дъха си след ядене). Няма да кажа, че продаваме копър на всеки ъгъл, но ако търсите правилно в магазини, специализирани в подправки, определено ще го намерите.