4 курса за алилуя перфектното меню от Марема, Тоскана - Вътрешен съвет на Марема
Maremma е известен със своята земна кухня. Просто разчитате на свежестта и вкуса на местните сезонни съставки и ги приготвяте според установената традиция. Удивително проста концепция - резултатът от която обаче са менюта на ниво звезда. Като следното ...
Бихме могли да ви разкажем много за първоначално бедната кухня на Марема (така наречената „cucina povera“), която отдавна е попаднала в менютата на изискани ресторанти в цяла Тоскана. Предпочитаме да оставим това на някой, който е много по-запознат с него: Барбара Дучи, главен готвач в Agriturismo Il Melograno di Banditella и като такъв вече е получил няколко награди. Тя ни разкрива кулинарните тайни на родината си и ни представя типично маремманско меню.
Шеф Барбара, приготвяща тестени изделия
Барбара, какво е специалното в кухнята на Марема?
В Maremma предпочитаме да използваме няколко, но само много добри съставки за ястие. Те от своя страна са много просто, но щедро подправени, например със зехтин, чесън, лук и черен пипер. Разбира се, на брега се яде риба, но в Maremma обичаме предимно месо, особено дивеч! В допълнение, местните зеленчуци играят много важна роля: боб, леща, целина, швейцарска манголд, лук, домати и т. Н. Съзнателният и любящ избор на съставки наистина е всичко и край. Трябва да готвите само с най-доброто, което страната може да предложи.
И откъде идват тези съставки?
Например от вашата собствена градина! Всъщност сам отглеждам голяма част от плодовете, зеленчуците и билките. Сладкото и намазките, които сервирам за закуска или сервирам с антипастите, също са направени от собствените ми съставки. Останалите продукти закупувам изключително от съседни компании, които избирам лично. Месото идва от природен парк Maremma, който е в непосредствена близост до нашия agriturismo. Ние също печем хляба сами, и разбира се пастата е домашна. За това използвам древния сорт пшеница „Сенатор Капели“, който придава на макароните несравним вкус.
Така че всичко е "хилометър нула"?
Правилно. Срещате термина отново и отново в Тоскана. „Km 0“ означава, че продуктите са изминали нула (или поне много малко) километра, преди да кацнат на табелата. Така че всичко е строго местно, сезонно и свежо. За мен често това е само на няколко метра от полето до масата ...
Пекорино с домашно сладко ...
както и кростини, салам и прошуто, за да задейства стомаха.
Типично меню от Марема, Тоскана
Както навсякъде в Италия, приличното ястие в южна Тоскана се състои от четири ястия: предястие (антипасто), първо основно ястие (примо), второ основно ястие (втора) и десерт (долче). Главният готвач Барбара ни представя класическо меню на Maremma, което се сервира в нейния агротуризъм.
Антипасто
Предястието е щедро с Acqua cotta и селекция от тоскански колбаси и сирена. The Аква кота („Преварена вода“) е характерно за южната тосканска супа кухня. Първоначално остатъците от супата са направени от това, което е останало. Барбара използва домати, целина, лук, хляб, яйце, зехтин и пеперончино за своята Acqua cotta. Освен Acqua cotta има Тоскано с прошуто и Finocchiona (Копър салам) от Гросето, както и различни видове Пекорино (Овче сирене), също от Гросето.
Примо
Те са класика Тортели маремани. В кнедли на Барбара, кнедлите се пълнят с рикота и сезонни градински зеленчуци (като спанак или коприва) и се сервират в сос от масло и градински чай. Алтернативно има Pici all’aglione. Пичи са вид гъсти спагети и "all’aglione" означава: с чеснов сос.
алтернативно Pici като първото основно ястие
Secondo
Има второ основно ястие Талиата от говеждо месо Маремман (отделна порода). Месото идва от природния парк Maremma. За талията се нарязва на тънки филийки и се приготвя със сос от червено вино Морелино и подправки. Тези, които го харесват още по-диво, избират това Cinghiale alla cacciatora, така "дива свиня по ловджийски стил". И тук животните идват от Parco Naturale della Maremma. Месото, нарязано на парчета с размер на хапка, се приготвя в сос от червено вино и подправки, домати и черни маслини - резултатът е вид гулаш от дива свиня.
Уважаеми говежди талиата от Maremman или ...
Cinghiale alla Cacciatora?
Мус от рикота за сладък завършек
Долче
Сладкото заключение на менюто е a Мус от рикота със смокини и ядки. Рикотата идва отблизо (от мандрите Manciano или Grosseto), а смокините - както се досещате - от собствената си градина.
Тук можете да научите повече за Маремма специалитети. И тук повече за Ресторант и Agriturismo Il Melograno di Banditella. Голяма благодат за Барбара за вникването в нейните умения за готвене!