19 ориенталски подправки, често използвани в арабската кухня
23 септември 2020 г. | Новини
Ароматните билки и подправки са основната част на всяко вкусно ориенталско ястие. Всъщност, благодарение на тях, близкоизточната кухня има толкова специален чар! Ето и ориенталските подправки, най-често използвани в арабската кухня.
Подправките и подправките се използват от векове не само в кухнята, но и като лечебни билки. А Близкият изток се превърна в истински търговски център, защото се намира на Пътя на коприната, но също и на търговския път, който свързва Запада със Запада.
Най-обичаните ориенталски подправки
Ориенталските подправки често са комбинация от сладки подправки, а една от най-старите е канелата, която е била и се използва широко в Северна Африка и арабските страни.
Смеси от натрошени подправки, като Ras El Hanout, също са често срещани в района на Левант. Кориандърът или карамфилът също.
Така че тук са най-често срещаните ориенталски подправки.
Анасон
Произхождащ от Левант, Египет и Средиземно море, анасонът е една от най-старите подправки, използвани в храната. Освен това често се използва за медицински цели, в сиропи за кашлица или за подпомагане на храносмилането, или като деконгестант или успокояващ чай.
Със своя отличителен аромат на женско биле и копър, той често се използва в напитки, но също така и в супи, месни ястия и някои десерти.
Алепски пипер
Алепо е вид пипер, роден в Сирия, често използван в турската кухня. Това е лют, интензивен червен пипер, който се суши на слънце и след това се натрошава на люспи или на земята. За разлика от обикновените люти чушки, той се почиства от семена и ребра, преди да се смила, така че не е толкова лют. Има леко плодов аромат с нотки на кимион. Той е идеален за месо на скара (агнешко, овче или козе), но също така поръсен в сосове или супи, или ориз и тестени изделия.
Бахарат
Самият превод на арабската дума е „подправки“ и всъщност се отнася до смес от подправки, които ще намерите във всяка къща в Близкия изток. Бахаратът се прави от черен пипер, кориандър, канела, кимион, кардамон, индийско орехче и червен пипер, така че има богат, специален аромат. Въпреки това пропорциите и използваните подправки се различават в отделните държави, в региони в региони и дори понякога от една къща в друга. В магазините можете да го намерите под името "sebah baharat" (т.е. седем подправки).
Бахарат се използва, за да придаде лека сладост, но и леко опушен вкус на агнешко, риба, пиле и говеждо месо, но също така и на супи или ориз. Използва се за кебап и други котлети, в сосове, леща или нахут.
Кардамон
Може да не го знаете, но кардамонът е най-скъпата подправка след шафрана. Произхождаща от южна Индия и Египет, тя е една от най-древните подправки. Има приятен, топъл, леко ментолиран аромат, с нотки на евкалипт, камфор и лимон. Зелените семена на кардамон се намират в шушулка, която се образува в основата на стъблото. Някои хора ги дъвчат напълно, за да избелят зъбите си.
В арабските страни и Турция често се използва смлян кардомон, за да придаде този специфичен вкус на кафе. Тази традиционна рецепта се нарича gahwa. Използва се също предимно за сладкиши и десерти, пудинги и сладолед, но също така и за пържоли и ориз. Тъй като има интензивен аромат, се използва много малко количество.
Забавен факт: има афродизиак ефект.
Кимион и кимион
Много хора бъркат двете или чувстват, че всъщност имат предвид едно и също. Въпреки че са сред най-използваните в света, те са две различни подправки. Семената са много сходни, с изключение на това, че кимионът е по-светъл на цвят, докато кимионът е черен.
Кимионът е част от семейство копър и е подправка с интензивен, много ароматен аромат. Той е този, който придава на фалафела уникалния вкус. Използва се и в тахан, но също така и за овкусяване на пържоли или ястия от боб и леща.
Кимионът е част от семейството на магданоза и кориандъра и има земен, сладко-пикантен аромат с флорални нотки. Използва се главно в северноафриканската кухня, за хляб, но също така и в тестени изделия като Harissa.
Кориандър
Всички части на това растение със зелени листа са годни за консумация, въпреки че храната използва предимно сушени семена и пресни листа (и ароматът на двете се различава значително). Листата имат цитрусов аромат, докато семената имат по-пикантен лешник. Особено се използва в салати, кисели краставички или в смеси за пиле и риба.
карамфил
Първоначално от Индонезия, карамфилът е всъщност ароматните цветни пъпки на дърво. Те имат много силен аромат, поради което се използва малко количество. Тъй като са сладки, те се използват по целия свят за сладкиши, за подправяне на греяно вино, но също така и за подправяне на месо и супи.
Джинджифил
Знаете ли, че джинджифилът е цъфтящо растение? Но в кухнята се използва само коренът, както и за медицински цели. Известно е, че помага при храносмилателни проблеми, бори се с гаденето и предотвратява мускулната треска. Има топъл, леко пикантен, пиперлив аромат. Използва се в месни ястия, ориз и салати, но също така и във всички видове напитки.
Mahlab
Те са семена, извлечени от семената на череша (Mahaleb или St Lucie’s Cherry), която расте в района на Средиземно море. Иран, Турция и Сирия са най-големите производители на Mahlab. Семената се превръщат на прах и имат много сложен, интензивен аромат на череши, бадеми, ванилия и рози. Някак си прилича на марципан на вкус, но след първите нотки се усеща лека горчивина. Ето защо се използва в готвени ястия, а не сурови - като сладкиши, хляб и някои сладкиши, специфични за Близкия изток.
Мастика
Известен също като арабична смола, Mastic е смола, получена от втвърдения сок на дърво и се формира като водни капчици с кристална текстура. Има аромат на бор и кедър и изсъхва на слънце, за да образува тези малки парченца смола, които след това се смилат. Можем да кажем, че е предшественик на днешната дъвка и се използва в някои ликьорни напитки, хляб, сладолед и десерти (като турска лайна).
Мента
Ментата е друга често използвана ориенталска подправка. Произхождащ от Азия и Средиземноморието, той носи името си от митичния герой Минта. Всеки знае неговия безпогрешен вкус, хладното усещане, което произвежда, както и употребите, които има - били те кулинарни или лекарствени по своята същност.
В ориенталските ястия се използва в месо, зеленчуци, ориз, но също така и в кисели млека, сосове и салати.
Ras El Hanout
В превод от арабски Ras El Hanout по някакъв начин означава висококачествен, звезден продукт. Всъщност се отнася до комбинация от подправки, използвани за придаване на специален вкус на храната. Използват се много комбинации, в различни пропорции, в зависимост от всеки регион (около 10). Приблизително същото като в случая с Бахарат. Съдържа канела, кимион, кориандър, индийско орехче, чили, карамфил, сушен джинджифил, сладък и пикантен червен пипер, сминдух и куркума. В миналото дори 50 подправки са били използвани за приготвянето на тази смес!
Използва се предимно за подправяне на месо и риба, ориз и кускус.
сминдух
Сминдухът е древно растение, родено в Ирак. Отглежда се в няколко страни, но въпреки това Индия покрива 80% от производството. Използва се като ароматна билка, подправка, но също така и като лечебно средство, тъй като има много лечебни свойства. Има леко сладникав аромат на лешник и често се описва като комбинация от целина и клен.
Използва се в салати или като подправка или гарнитура за месо и ориз.
Канела
В допълнение към многото ползи за здравето, канелата е една от най-обичаните ориенталски подправки благодарение на ароматните си свойства. Извлича се от вътрешната кора на дърво и се използва или като пръчка, или като прах за всякакви десерти, но също така и в смеси за подправки за месни ястия като шаорма.
смрадлика
Това е подправка под формата на червено-лилав прах и е една от основните подправки в ориенталската кухня. Има лек цитрусов, плодов аромат, но е по-балансиран и не толкова кисел като лимон, въпреки че е стягащ. Получава се от сухи и натрошени плодове на растението Rhus Coraria, което расте в района на Средиземно море и в Централна Азия.
Той се използва широко в арабските страни за месни ястия (особено пилешко, агнешко, риба, морски дарове), но също така и в дресинги, маринати и салати.
Шафран
Счита се за най-скъпата подправка и от своя страна е сред най-популярните ориенталски подправки. Защо е толкова скъпо? Защото за килограм подправка трябва да бъдат събрани между 130 000 и 250 000 цветя, от които се запазват само стигмите. Те се събират и сушат на прах.
Шафранът се използва главно за добавяне на цвят към храната, но има и деликатен аромат, като мед с цветни и тревисти нотки. Използва се в ориз, супи и ястия с морски дарове. Ароматът му се отделя в топлината, така че червеникавите пукнатини трябва да се накиснат в топла течност преди употреба.
куркума
Принадлежи към същото семейство като джинджифила. Коренът се превръща в прах, за да се създаде жизнена подправка, с много полезни за здравето свойства, но и вкусно допълнение към храната. Придава на ястията жълто-оранжев цвят, има силен вкус, леко стипчив, горчив в края.
Използва се в ястия с ориз, но също така и в смутита.
Заатари
Също така е смес, която се получава от сушена мащерка (основната съставка), сушен риган, смрадлика, сусам и сол. Твърди се, че произхожда от Египет, но Заатар е много популярен в Сирия, Ливан, Палестина, Йордания и Турция. В зависимост от региона този микс има различни вариации. В Палестина също се използват кимион и листа от мащерка, така че преобладава зеленият цвят; в Ливан слагам повече смрадлика и има по-червеникав цвят; в Сирия се използва комбинация от смляна суха мащерка и смрадлика и има цвят на кафяв цвят.
Има дървесен, земен аромат, тревист вкус. И се използва в салати, маринати, но също така и в сосове.
След като ви разказах за всички прекрасни подправки, които придават много специален вкус на храната, какво ще кажете да отидете и да ги опитате в един от ресторантите в Букурещ? В Restograf намирате много Арабски ресторанти, Ливански, ориенталски и Турски да ям. Резервирайте храна онлайн и получете потвърждение на място!