100% отговорно отгледана ванилия от Nestlé
Ванилията идва на 100 процента от отговорното отглеждане
„Кралицата на подправките“, както още се нарича ванилия, е съкровище. Важно е да се отнасяте отговорно към тях. Ето защо Nestlé подкрепя програми за подобряване на отглеждането и условията на живот в Мадагаскар. Това помага на продукта и фермерите.
За Nestlé тясното сътрудничество с доставчиците на ванилия в Мадагаскар е съществена стъпка в осигуряването на веригата за доставки. Заедно със своите доставчици компанията подкрепя програми за по-добро отглеждане и условия на живот за хората, които се препитават с отглеждане на ванилия.
Отглеждането на подправката в Мадагаскар поставя няколко предизвикателства пред всички участници: предимно непрозрачна верига за доставки, застрашаване на отглеждането от растителни болести или структурни проблеми. Това може да застраши както доходите на фермерите, така и качеството на суровината.
От продължителни методи на отглеждане, високи цени и реално качество
Ванилията е втората най-скъпа подправка в света след шафрана. Култивирането и обработката на тропическите насаждения са сложни и има голямо търсене. Въпреки това, синтетично произведената ванилия не постига същото ниво на качество и се разглежда критично от медицинските специалисти. Анализ на инвентара.
Кой би помислил, че ванилията е орхидея? Само един поглед към великолепните жълти цветя дава представа за този неочакван факт. И в противен случай не се знае много за произхода на билката. И това, въпреки че ни придружава всеки ден - независимо дали като вкусов нюанс в шоколада, сладоледа и напитките. Или като аромат с висока стойност на разпознаване в ароматните масла и свещи. Мнозина свързват ванилията със сетивно възприятие.
Първоначално ванилията расте само в Мексико и Гватемала. Но това се промени: Островите Мадагаскар и Ла Реюнион в Индийския океан сега осигуряват голяма част от световната реколта. Отглежданата там „бурбонска ванилия“ - остров Ла Реюнион преди е бил наричан „Ile Bourbon“ - сега е най-популярният сорт сред европейците, поради своя интензивен, но добре закръглен, хармоничен вкус. В САЩ, от друга страна, мексиканската ванилия е любима: тя е по-сладка, но малко по-фина като цяло.
Не цялата ванилия е създадена еднаква
Съществуват значителни разлики в зависимост от страната на произход и производителя, независимо от това кой вид ванилия се отглежда: Ванилията от Таити (Vanilla tahitensis) и от Западна Индия (Vanilla pompona) мирише силно на цветя и поради това се използва по-широко в козметичната индустрия. А индонезийският сорт се е утвърдил предимно в производството на парфюми поради леко опушения си дървесен аромат.
История на ванилията
Ацтеките и хората от Тотонак (истинските откриватели на ванилията) вече са знаели за магическия ефект на шушулката и са го разглеждали като дар от боговете. Смяташе се за незаменима част от кухненския шкаф и шкафа за лекарства. Най-известният владетел на ацтеките, Моктезума II, пиеше около петдесет чаши какао, подправено с ванилия всеки ден: благородната шушулка вече беше афродизиак и панацея в предколониалното Мексико.
По-късно шушулката ванилия пътува до Европа с домати, картофи, чушки, какао и много други нови храни в багажа на испанските завоеватели. Испанският конквистадор Ернан Кортес беше първият европеец, който опита от любимата напитка на ацтекските владетели. Кортес беше впечатлен и по-късно съобщи, че една чаша екзотична напитка поддържа един войник свеж за цял ден марш. Индианците използваха "Xocolatl" специално, за да засилят работата на мозъка си.
Пробивът си в Европа ванилията преживява едва когато към ароматизирания с нея шоколад за пиене се добавя захар. Оригиналната версия на ацтеките беше - ако изобщо беше - подсладена само с малко мед, но предимно пикантна с лют пипер или лют пипер. В старите учебници от 18-ти век лечебните приложения с ванилия са описани подробно. И така черният плод се предлагаше в аптеките в различни форми до около 19-ти век: като инфузия, отвара, тинктура или под формата на прах. Едва през 19 век ванилията се добива и в други тропически страни. Тъй като насекомите и птиците, необходими за опрашване на цветята, живеят само в Централна Америка, цветята на Ла Реюнион, Индонезия или Мадагаскар трябваше да се опрашват ръчно - или с кактусов шип или бамбукова пръчка. Той се практикува и до днес.
Който и сорт да се използва: Ваниловата пръчка винаги трябва да е еластична, като кожа като текстура - никога не трябва да изглежда твърда и изсъхнала. Ексудацията на ванилови кристали също е качествена характеристика: Някои производители също напръскват синтетични ванилови кристали върху шушулките. Този „трик“ може лесно да бъде разпознат по равномерното му разпределение по цялата шушулка. Естествено създадените кристали винаги се намират неравномерно върху шушулката ванилия.
Грижата за катерещите се растения отнема много време: ванилията я обича влажна и топла, но предпочита сянка. Затова често се отглежда в смесена плантация заедно със захарна тръстика и какаови дървета. Дърветата се използват като естествено помощно средство за катерене. В районите за отглеждане извън Централна Америка обаче колибрите и дългоносите насекоми, които обикновено осигуряват опрашването на ваниловите растения, липсват.
Отглеждането на ванилия изисква много усилия
Поради тази причина на плантациите извън Централна Америка всяко цвете трябва да се опрашва на ръка с високо ниво на труд и труд. От друга страна, със световна реколта от около 1000 тона годишно, глобалното търсене далеч не е задоволено. От само себе си се разбира, че ванилията не може да бъде евтина само поради тази причина. Малко преди да узреят, плодовите капсули, които донякъде заблуждаващо се наричат „шушулки“, се събират. Обикновено са необходими поне две години, докато растението ванилия даде плод, дълъг до 30 сантиметра. След прибирането на реколтата фермерите потапят узрелите, все още зелени шушулки в гореща вода, увиват ги в кърпи и ги излагат на силна слънчева светлина. Това позволява освобождаването на аромат-образуващи ензими.
Този така наречен процес на ферментация е сложен процес: от времето на цъфтежа на ванилията до износа на готовите шушулки отнема поне една година. През това време те многократно се проверяват, разстилат, обръщат, пренареждат и сортират, за да се предотврати образуването на плесен или гъбички или да станат крехки и сухи.
По време на този процес плодовете придобиват сладост и тежест ден след ден. След това шушулките трябва да си починат малко, поради което производителите ги връзват на снопчета от около 20 пръчки и ги съхраняват в кутии за един месец. Тук се развива окончателният аромат.
Обработката на ванилия
Текущият контрол на качеството характеризира процеса: прясно събраните шушулки се претеглят и сортират след доставката и съдържанието на ванилин се проверява в лабораторията. Обработката започва едва след проверката. Първо зърната се варят във вода при 70 градуса по Целзий в продължение на три минути. След това ваниловите зърна трябва да се потят в продължение на 36 часа и след това се сушат на няколко стъпки. Междувременно контролът на качеството на ръка - шушулките се масажират, така да се каже - са важни за развитието на аромата. Шушулките могат да се съхраняват до пет години в защитна атмосфера.
Отговорното отглеждане гарантира качество
Нестле Германия наскоро започна да набавя ванилия само от сертифицираните органични плантации на един-единствен основен доставчик в Мадагаскар - поради съображения за качество. „Сключихме договори, които точно регулират произхода и отглеждането“, казва Мартина Янсен, която отговаря за отговорното снабдяване в Nestlé. Това се основава на план от 3 точки: проследим качествен контрол от цветето до продукта, сертифицирано отглеждане на насаждения и прозрачна верига за доставки. „Искаме да осигурим качеството на ванилията в дългосрочен план“, обяснява Янсен. Мерки като гарантирана минимална заплата и изследователски станции за по-добри разсад на растения улесняват отглеждането и подобряват качеството на ванилията - и по този начин отново доходите на работниците в плантацията. "Методите на отглеждане са строго регламентирани и работниците в насажденията са обучени за това", добавя Корина Вайнмилер, регионален мениджър на доставките на суровини в Nestlé Германия, която успя да добие представа за отглеждането на ванилия на място в Мадагаскар. „Отглеждането е организирано по такъв начин, че да не се почиства тропическа гора за нови площи. А нашият одитиран доставчик също така гарантира, че на плантацията работят само възрастни и че децата на работниците ходят на училище. "
Факт е: Ванилията стана незаменима в много продукти като сладолед и шоколад, а също и в международната кухня. Всъщност това е много повече от подправка, от която се нуждаят хлебарите за ванилови кроасани. Тъй като универсалната шушулка е почти универсално приложимо ароматизиращо вещество: Използва се в индустрията за парфюми, козметика и лекарства и се използва в ароматерапията за успокояване на нервите. Между другото, релаксиращият ефект може да бъде проверен доста лесно: просто поставете няколко истински ванилови шушулки в бутилка масло и вдишайте нежния аромат. Ванилията също има какво да предложи за вътрешна употреба: Само няколко капки ванилов екстракт успокояват нервния или раздразнен стомах - просто добавете няколко капки към чая, минералната вода или сока. В допълнение, чудодейната шушулка неутрализира прекалено пикантните или кисели ястия и в същото време засилва присъщия вкус на скучните аромати: Професионалистите в готвенето обичат да добавят няколко капки аромат на ванилия към ястия, подправени с люти чушки или кисели сосове, за да намалят интензивността им. Малко ванилия върху плодове или храни, които не са с достатъчно интензивен вкус, от своя страна подобрява естествения им аромат.
Вкусът на изкуствено произведената ванилия е критикуван
Днес, разбира се, ароматът на ванилия може да се произведе и изкуствено: така нареченият ванилин може да се произвежда синтетично в големи количества много лесно и изключително евтино, използвайки различни технически методи. Вкусът му е доста интензивен и се среща като естествено вещество в дървесината на дъбови бъчви, където допринася за ароматизирането на отлежалото вино. Цената му е около пет процента от тази за истинска ванилия, но гастрономите обичат да въртят нос при прекалено изкуствения вкус.