Знания за домакинството - хигиена на храните
Хигиената на храните се отнася до мерки и предпазни мерки, "които са необходими, за да се контролират рисковете и да се гарантира, че дадена храна е годна за консумация от човека, като се вземе предвид предназначението й;" (Регламент (ЕО) № 852/2004, член 2 определения).
Регламент (ЕО) № 852/2004 на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 г. относно хигиената на храните съдържа общи правила за хигиена на храните. Член 1 съдържа най-важните принципи:
".
а) Основната отговорност за безопасността на дадена храна носи операторът на хранителен бизнес.
б) Безопасността на храните трябва да бъде гарантирана на всички етапи от хранителната верига, включително първичното производство.
в) В случай на храни, които не могат да се съхраняват безопасно при стайна температура, особено замразени храни, студената верига не трябва да се прекъсва.
г) Отговорността на стопанските субекти в хранителната промишленост трябва да бъде засилена чрез общото прилагане на процедури, основани на HACCP, в съчетание с добри хигиенни практики.
. "
В следващия текст трябва да бъдат описани някои важни мерки, необходими за осигуряване на правилното състояние на храната:
Всеки, който борави с храна, трябва да се придържа към правилата на → личната хигиена.
Покупка/доставка
Опаковката винаги трябва да бъде чиста и неповредена, така че да не влизат вредители или микроорганизми в склада с доставените стоки.
Когато приемате стоките, внимавайте за разваляне и повреда на стоките.
Обърнете внимание на най-доброто преди датата и датата на употреба.
В случай на нетрайни стоки като кайма, птици или риба, уверете се, че се спазва студената верига. Когато пазарувате в магазини за търговия на дребно, хранителните стоки трябва да се транспортират в хладна чанта.
Проверете температурата на замразените стоки и наблюдавайте студената верига.
съхранение
Температура на съхранение
Фигура 1: Максимални температури за охлаждане на някои храни
Хигиена на съхранението
Хладилните складове или хладилниците трябва да се почистват редовно (→ основно почистване на хладилник в частни домакинства). Хладилниците без автоматично размразяване трябва да се размразяват на равни интервали.
Почистващите агенти и дезинфектанти, необходими за почистването, трябва да се съхраняват отделно от храната и извън кухнята.
Не може да се съхранява храна на пода в хладилната камера. Долната страна на опаковката може да се замърси на пода и след това евентуално да замърси работната повърхност, когато е оставена. Хладилниците не трябва да са пренапълнени, за да може циркулиращият студен въздух.
Винаги покривайте храната, дори в хладилника/хладилника, или я съхранявайте в затворени съдове.
Суровите зеленчуци трябва да се съхраняват отделно от готвената храна (в частни домакинства в отделението за зеленчуци). Това предотвратява полепването на почвата върху зеленчуците от замърсяване на други храни. Много микроорганизми живеят в земята, някои от тях могат да разболеят хората → Опасност за храната.
Месото, птиците и рибата трябва да се съхраняват отделно, в хладилника в отделението над отделението за зеленчуци.
Първо трябва да се консумира храна, която има най-дълго време за съхранение, спазвайте най-добрата дата! (първи вход - първи изход). При поставяне на нови стоки зад старите.
Производство/подготовка
Измийте внимателно плодовете, зеленчуците и марулите с питейна вода, преди да ги преработите или консумирате.
DIN 10506: 2018-07 препоръчва внимателно промиване на водопроводната тръба веднъж дневно в началото на работата и преди първото й използване → Legionella spp.
Гответе храната напълно! Микроорганизмите могат да бъдат унищожени чрез нагряване на храната до +70 ° C за поне две минути. За надеждно убиване → Escherichia coli, препоръката на RKI е, че температурата в сърцевината трябва да достигне най-малко 70 ° C за 10 минути. Проверете температурата на сърцевината с термометър.
Храна със сурови съставки от → Яйца може да се дава на хора в обществено хранене, само ако са предназначени „за незабавна консумация на място“ (Раздел 20а Tier-LMHV [1]). Ако хората са особено изложени на риск от заразяване с хранителна инфекция поради тяхната възраст, заболяване или отслабена имунна система, според Tier-LMHV, трябва да се гарантира, че → Салмонелата е убита чрез нагряване или процес със същия ефект за храни със сурови яйчни компоненти. Има напр. Б. пастьоризирани яйца от черупки (Peggys) и течност → пастьоризирани яйчни продукти като пастьоризирани цели яйца, белтъци и жълтъци [2]. Също така е възможно да се използват сушени яйчни продукти като изсушени цели яйца, белтъци и жълтъци. Друг вариант е „замърсяването“ на яйцата. Компанията EGGcellent произвежда устройството Pollux ™, в което няколко яйца могат да се пастьоризират с пара. Както при Peggys, консистенцията на яйцата се запазва, така че след това те могат да бъдат обработени като други яйца от черупки [3]. Не на последно място, салмонелата се убива чрез пълно сваряване на яйцата.
Гответе рибата, докато тя вече не изглежда стъклена и може лесно да бъде натрошена с вилица.
Готвената храна не трябва да се докосва с ръка, тъй като по дланите на ръцете има микроорганизми, които могат да бъдат прехвърлени върху храната.
Използвайте лъжица за храна или малка чиния на вкус; това предотвратява попадането на микроорганизмите в храната от устата.
Ако ястия (например картофена салата) се приготвят от сурови и варени храни, сварените съставки първо трябва да се охладят, преди да се добавят останалите.
Храната трябва да се поддържа гореща при 65 ° C за максимум три часа. Това предотвратява поникването на спори и разпространението на микроби и избягва ефектите след готвене. В много компании това време е намалено до два часа или по-малко.
Работни места, работни повърхности, устройства и съдове
Дъските за рязане трябва да имат гладка повърхност, защото драскотините осигуряват добри условия за размножаване на микроорганизмите.
Не използвайте в кухнята дъски за рязане, дръжки за ножове или друго работно оборудване, изработено от или с дърво.
Отделете нечистата и чиста работа по отношение на времето или пространството: Създайте отделни работни повърхности/работни зони за обработка на сурови зеленчуци, сурово месо/риба и готови за консумация ястия. Съхранявайте суровата и варена храна в отделни контейнери и ги покрийте напълно. Почистете цялото използвано работно оборудване като Б. Дъски за рязане, ножове и оборудване старателно. Пример: Суровите и варени ястия не трябва да се обработват с един и същ, немит нож. Как да предотвратим предаването на микроорганизми чрез работното оборудване или от едната храна към другата (кръстосано замърсяване).
Почистете добре или дезинфекцирайте предмети и работни повърхности след обработка на сурово месо, птици, яйца или морски дарове. По възможност почистете работните прибори в съдомиялната машина, поради по-високите температури (≥ +65 ° C, чаши 60 ° C) измиването с машината е по-хигиенично, отколкото с ръка. Термичната дезинфекция изисква температури от +80 ° C за поне 30 s или 85 ° C за 10 s [4, 5]. За дезинфекция на оборудването при преработката на месо Tier-LMHV [1] изисква температура на водата най-малко +82 ° C (или друга система със същия ефект).
Собствената топлина или горещ въздух е подходящ за изсушаване на измитите съдове и инструменти [4].
В общественото хранене DIN 10506: 2018-07 изисква машинно пране на кухненско бельо при по-високи температури (най-малко 60 ° C).
Когато храната се развали, тя често променя цвета си. За да могат тези цветови промени да бъдат разпознати, на работното място трябва да има достатъчно дневна светлина и/или изкуствено осветление, което да запази естествения цвят на храната [7].
Охлаждане и отопление
Готина готвена храна в плоски съдове! Тънките слоеве се охлаждат по-бързо. Съгласно DIN 10508: 2019-03, температурният диапазон между +65 ° C и +10 ° C винаги трябва да бъде преминат в рамките на 120 минути, за да се предотврати размножаването на микробите. Изискванията за охлаждане на храната са много по-строги за другите процеси. С Cook & Chill трябва да се достигне температура от +3 ° C в рамките на 90 минути [7], а с Cook & Freeze е необходимо дори да се охлади храната от 65 ° C до 0 ° C в рамките на 90 минути. При Sous-Vide се прилага също така, че критичният температурен диапазон между 65 ° C и 3 ° C трябва да бъде преминат в рамките на максимум 90 минути [6]. За постигане на тези времена са необходими взривни охладители.
Преди размразяване извадете опаковката и размразете замразените храни в перфориран GN контейнер или купа в хладилника/хладилника, това ще намали броя на микробите на повърхността. Температурата на продукта не трябва да надвишава 7 ° C. След като храната се размрази или размрази, не трябва да се замразява отново.
Преди да обработите размразеното месо и птици, винаги изхвърляйте течността от росата, тъй като тя може да съдържа патогени.
Когато се регенерира храна, трябва да се достигне температура в сърцевината от 72 ° C за поне 2 минути [6].
изхвърляне
Дори отпадъците не трябва да имат отрицателно въздействие върху храната и да застрашават здравето. Кухненските отпадъци трябва да се изпразват всеки работен ден, а кошчетата за отпадъци да се почистват след това.
Изисквания към контейнерите за отпадъци:
- Заключва се и може да се отваря и затваря, без да използвате ръцете си.
- Те са плътни, за да не могат да излязат миризми или течности.
- Изработени са от материали, които са устойчиви на почистващи и дезинфектанти.
- Те се маркират в зависимост от отпадъците, които се събират в тях.
- Ако е възможно, те са достатъчно големи, за да поемат дневното количество отпадъци.
Остатъците от вече сервирана храна се изхвърлят. Храна, която е развалена или мухлясала, също трябва да се изхвърли. Остатъците от храна, съдържащи животински продукти, трябва да се събират отделно от други отпадъци съгласно DIN 10506 и да се съхраняват и изхвърлят в съответствие с разпоредбите [6].
Отпадъците се събират в определените контейнери (напр. Кофи за боклук) и се съхраняват по хигиеничен начин. В зависимост от системата за обезвреждане и изискванията на съоръжението, отпадъците се отделят и в зависимост от честотата на събиране се охлаждат, ако е необходимо.
Наредби и закони
Наредба за хигиенните изисквания за производството, третирането и предлагането на пазара на някои храни от животински произход (Наредба за хигиената на храните за животни - Tier-LMHV от 08.08.2007 г. Ревизирана с известието от 18.4.2018 г.).
Регламент (ЕО) № 543/2008 на Комисията от 16 юни 2008 г. с разпоредби за прилагане на Регламент (ЕО) № 1234/2007 на Съвета по отношение на маркетинговите стандарти за птиче месо, последно изменен с Регламент (ЕС) № 576/2011 от 16 юни 2008 г. Юни 2011 г.,
Регламент (ЕО) № 853/2004 на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 г. със специфични хигиенни разпоредби за храни от животински произход,
Наредба за замразените храни (TLMV) от 22 февруари 2007 г. Последно изменено с член 4 V срещу. 5.7.2017.
Правни разпоредби и насоки за елиминиране на странични животински продукти. Долна Саксония, Държавна служба за защита на потребителите и безопасност на храните, считано от 23 февруари 2017 г.
други теми
Интересни връзки
Хигиенни правила в общественото хранене. Предлага се на 13 езика. Федерален институт за оценка на риска (BfR).
Федерален институт за оценка на риска (BfR) (Ed.): Потребителски съвети: Защита срещу хранителни инфекции в частни домакинства. Към 09.09.2020г
Федерален институт за оценка на риска (BfR) (Ed.): Безопасно хранене - Особено чувствителни групи от хора в общинските съоръжения. Към 2017г
Федерална асоциация за дневни грижи за деца: Насоките за добра хигиенна практика в дневните грижи за деца. Брошурата от 32 страници може да бъде поръчана за 3 евро или изтеглена безплатно като PDF файл.
Федерално министерство на труда, социалните въпроси, здравеопазването и защитата на потребителите (BMASGK) (Австрия): Насоки за големи кухни, кухни за здравеопазване и подобни съоръжения за обществено хранене. Към 17 ноември 2017г
Промишлените и търговските камари в Бавария имат такава Онлайн помощ за хигиена на храните създаден. Информацията е специално адаптирана към нуждите на най-важните индустрии като преработватели на храни, търговци на хранителни стоки, ресторанти и закусвални, както и мобилни щандове за продажби. В рамките на дадена индустрия можете да избирате между други теми като промишлена хигиена, производствена хигиена, лична хигиена и самоконтрол. Освен на немски, съдържанието е достъпно и на английски, турски и китайски език. Сайтът е много ясно структуриран и предлага шаблони за документация за изтегляне.
http://www.onlinehilfe-lebensmittelhygiene.de/
Подуване:
Начало | Отпечатък | Последна актуализация: 10.09.2020