Женската страна на виното - Berliner Morgenpost
Работното място на Christiane Dutschmann е гурме ресторантът Берлин - Санкт Мориц. Като сомелиер тя до голяма степен е отговорна за физическото благосъстояние на гостите. „Предпочитам да ви настроя за вечерта с немско вино“, обяснява 38-годишният берлинчанин. Например с Blanc de Blancs Brut, направен от гроздето Шардоне от Thörle от Rheinhessen. Кристиян Дачман е една от най-добрите експерти по вина в града.
Заедно с четирима колеги мъже, тя беше номинирана за сомелиер на годината в селекцията на майсторите готвачи тази година. На 9 септември ще стане ясно дали тя ще бъде втората жена, спечелила титлата след Романа Еченспергер през 2005 г.
Кристиян Дачман остава на масата, докато гостите в Санкт Мориц отпият първата си глътка. "Трябва да видя щастливо лице. Тогава знам, че съм на прав път." Правилният начин е да има до пет вина, препоръчани от нея през следващите два до три часа. Например, когато гостите поръчват менюто за дегустация от главния готвач Даниел Матъл, меню с придружаващи вина. Сомелиерът налива совиньон блан през 2008 г. от винарна Weik в Пфалц с пържените миди с подправено с лют червен желе желе. "Минерално-плодовата нотка се съчетава добре с експерименталните аромати на първото ястие. Забавлявайте се", казва тя. И вие имате това.
Различен подход към вкусовете
Могат ли жените да разпознават ароматите и ароматите по-добре от мъжете? Отново и отново се казва, че жените имат повече вкусови рецептори. "Не е вярно. Жените вкусват по-добре от мъжете само заради техния опит и социализация", обяснява Гуидо Хубе, преподавател и треньор в училището за вино и сомелие на IHK. "Миризмата, вкусът, сензорният анализ и взаимодействието между виното, храната и гостите са теми, които жените особено харесват." Берлинските ресторантьори все по-често използват тези умения, като наемат или обучават сомелиери.
Класическият тригодишен курс за обучение в хотел или ресторант е предпоставка за обучение на сомелиери. След това, в продължение на шест месеца, два дни в седмицата се учат, теория и практика. Многобройни дегустации на вино са част от обучението, което струва около четири хиляди евро. "Предоставяме способността да се движим компетентно в света на виното. Обучението за сомелиери е вид шофьорска книжка", казва 43-годишният. Делът на жените в курсовете сега е повече от петдесет процента.
За Christiane Dutschmann изкуството да бъдеш добър сомелиер се състои не само в избора на вина, което винаги се прави след консултация с готвача, но и в „усещането какво харесва гостът“. Повечето от тях не искат да решават сами, искат приятно преживяване. „Ние на практика сме пешеходната винена листа.“ Тя отива по оригинален начин да опише вино. "Вкусът е на скъп мъж", казва тя, обяснявайки Vino Nobile di Montepulciano от 2006 г., "шоколад с черешови аромати".
Ан Гаркиш от ресторант Bieberbau също завърши обучението си по IHK. По време на изучаването си по география тя се запознава със съпруга си Стефан, който получава Bib Gourmand на Michelin Guide през 2009 г. за своята билкова кухня. „Скоро ни стана ясно, че някой трябва да се грижи за вината“, спомня си 32-годишният. Преди да започне да чиракува, тя прекарва две седмици в лозе в Пфалц за гроздобер. Работата започваше в шест сутринта и работеше до късно през нощта. Отслабнала е с три килограма. "Тогава разбрах какво постижение е да правиш вино." Когато изпита трябваше да се попълни, шест файла бяха пълни. Дегустираха се двадесет до тридесет вина на седмица, последвани от слепи дегустации, четене, учене и „отново и отново: дегустация“.
В началото на винената кариера на Gerlinde Lochner-Kern в Берлин не е имало обучение по IHK. Тогавашният 28-годишен младеж започва преди 20 години в двузвездния ресторант на Зигфрид Рокендорф в Райникендорф. „Рокендорф ме изгради заедно с метр Доминик Марно.“ Тя често опознава нови вина чрез своите доставчици - и на частни проучвания. Нейната препоръка, Lemberger от 2008 г. (две звезди) от винарна Schnaitmann във Фелбах с лек дървесен вкус и аромати на черни горски плодове, идеално се съчета с основното ястие в Лохнер, седло от елен. Сервиран в голяма чаша, той е приятен спътник. „Храната е на първо място, а след това виното“, обяснява Герлинде Лохнер-Керн, която обсъжда всички препоръки за вино със съпруга си, главния готвач Андреас Лохнер.
Керстин Бекман е едно от най-младите сомелиери в Берлин. Тя работи като сомелиер на Комис, представяйки главния сомелиер Били Вагнер в ресторанта със звезда Weinbar Rutz. 24-годишният мъж от Хамбург има опитен готвач във Вагнер, който бе избран за сомелиер на годината от майсторите-готвачи в Берлин миналата година. Легендарният сомелиер Хендрик Тома събуди ентусиазма на Керстин Бекман по отношение на виното по време на обучението й в звездния ресторант Луис К. Джейкъб в Хамбург.
Вина за осем или 1700 евро
Това, което тя особено харесва, е концепцията, че в Rutz всички вина могат да се сервират от винения бар на приземния етаж в ресторанта с един етаж по-високо срещу такса от 18 евро. В менюто има 926 различни гроздови сока, което всъщност е книга. „Имаме вина от осем до 1700 евро, повечето от които продаваме в диапазона между 30 и 80 евро“, обяснява тя. Тя опитва малка глътка от всяка бутилка, която излее. „Звезден ресторант не може да си позволи вино с вкус на корк.“ Вашият работен ден започва в 15:00 ч .: Поставяне на доставки, попълване на запасите от шамбели. Това са охладители за вино. Шамберите са достъпни във винения бар Rutz. През свободното си време младото сомелиерче обича и често се занимава с вино и в свободното си време често пътува до винопроизводители из цяла Европа. 24-годишният вече знае: „Виното е вълнуваща тема, която ще бъде с мен през целия ми живот“.