Желатин - Всичко за желатина
Желатинът е свързващ агент, произведен от животински продукти (кости, хрущяли, сухожилия и кожа главно от говеда и свине). Желатинът се състои от 80-90% от протеиновия колаген, останалите компоненти са вода и минерални соли. Желатинът е старо свързващо вещество; египтяните вече произвеждаха желатинови вещества. Тъй като желатинът се прави изключително от животински продукти, той не е подходящ за вегетарианци. Вместо това трябва да използвате чисто растителни свързващи вещества като агар-агар, пектин или саго.
Желатинът се произвежда чрез сложен производствен процес (почистване, извличане и нагряване). Крайният продукт е жълтеникаво, прозрачно вещество без вкус и мирис, което може да бъде закупено в търговската мрежа като желатинови листа или под формата на прах. И двете желатинови форми имат еднаква свързваща способност, но желатинът под формата на прах е по-фин и по-точен за дозиране.
Желатинът губи своята твърдост при около 30 ° C, което го прави особено подходящ за студени ястия. Желатинът е подходящ за сгъстяване на студени кремове, желе, желе, гумени мечки, мус, аспик, желета или парфета. За да се разтвори желатинът напълно, първо трябва да се накисне в студена течност и излишната течност да се изцеди старателно. След това желатинът се обработва допълнително, в зависимост от температурата на храната, която трябва да се свърже: За ястия с гореща сметана, като панакота, желатинът може да се разтвори в горещата течност, докато се разбърква. В случай на студени течности като кремове или кремове, желатинът се нагрява и втечнява в тенджера или над водна баня. След това добавете няколко супени лъжици студената течност, която да се свърже с желатина, и я разбъркайте добре. Накрая всичко се разбърква в течността, за да се свърже.
Силата на свързване на желатина се измерва в Блум (кръстен на американски учен). Използва се сложен процес, за да се определи колко сила е необходим на един перфоратор, за да проникне определена дълбочина в желатинизиран блок. Наличните в търговската мрежа желатини имат сила на свързване от 80 до 280 Bloom. Тази стойност обикновено се посочва върху желатиновата опаковка.
За да свържете един литър течност, са ви необходими около 20 грама желатин. Крайното необходимо количество желатин зависи от желаната твърдост на крайния продукт. За твърдо желе са ви необходими 6 листа желатин за 1/2 литър течност, за кремообразни ястия са ви необходими 4 листа желатин за 1/2 литър течност.Ако кремът трябва да се обърне, за 1/2 литър течност трябва да се използват 8 листа желатин. Пакет желатин под формата на прах със съдържание от 9 грама съответства на 6 листа желатин.
Желатинът не е подходящ за свързване на храни като пресни ананаси, папая, киви и смокини, тъй като тези плодове съдържат ензим, който унищожава желатина. Ако храните, съдържащи тези плодове, трябва да бъдат обвързани с желатин, плодовете трябва или да се затоплят предварително, или да се използват консервирани плодове.