Зехтин Защо класиката запазва онова, което обещава знания в блога срещу рака
Връзка към социалните медии
Когато съветваме пациентите, многократно ни питат кое масло е най-доброто и какво да търсим при покупка. Какво прави доброто масло? Днешната публикация в блога е първата от трите статии за масла. Отдава се основно на зехтин.
Защо маслото и мазнините са важни сами по себе си?
Всички знаят „Твърде много мазнини или неправилно количество мазнини не е полезно за вашето здраве“. Но хранителните мазнини също са от съществено значение, тоест незаменими за човешкото тяло. Мазнините служат като доставчик на енергия и като носител на мастноразтворими витамини (витамини А, D, Е и К). Мастната подложка предпазва тялото ни от студа, а органите ни от външни наранявания [1]. Правилният избор на мазнини също може да помогне за намаляване на общия риск от заболяване [2]. От друга страна, прекалено високият прием на мазнини увеличава общия риск от затлъстяване [3] и свързаните с него туморни заболявания или рецидиви [4]. Според референтните стойности на D-A-CH, препоръката за прием на мазнини е приблизително 30% от общия енергиен прием [5].
За по-точна оценка на качеството на маслата, първо трябва да се изясни от какво са направени. Основният компонент на всички мазнини и масла е така нареченият триглицерид. Състои се от основна глицеринова структура, изградена от три въглеродни атома (С атоми), комбинирани с различни мастни киселини. Свързаните мастни киселини са характерни за всяка мазнина и определят свойствата на маслото чрез дължината на веригата им и други характеристики (напр. Степен на насищане = брой двойни връзки). Зехтинът съдържа около 77% мононенаситени мастни киселини, особено олеинова киселина с двойна връзка, символизирана от двойната линия на снимката. Други 9% са полиненаситените мастни киселини, които съдържат няколко двойни връзки [6].
Прилага се следното правило: колкото повече двойни връзки, толкова по-течна е мазнината/маслото при стайна температура. Наситените мастни киселини се намират главно в животински храни като месо или мляко. Твърде високият прием на наситени мастни киселини увеличава неблагоприятния LDL холестерол в кръвта и по този начин увеличава риска от сърдечно-съдови заболявания [3]. Препоръката на Германското общество по хранене е да се консумират максимум 10% наситени, поне 10% мононенаситени и 7 до 10% полиненаситени мастни киселини от общия енергиен прием [5].
Обратно към добрия зехтин
От една страна, зехтинът осигурява значително количество положителна олеинова киселина, най-важната мононенаситена мастна киселина в храната [6]. От друга страна, зехтинът също допринася за доставката на полиненаситени мастни киселини.
Не напразно зехтинът с особено високо съдържание на ненаситени мастни киселини може да се рекламира съгласно регламента на ЕС със следното твърдение, свързано със здравето: „Замяната на наситените мастни киселини с ненаситени мастни киселини в диетата помага да се поддържат нормални нива на холестерола в кръвта. Олеиновата киселина е ненаситена мастна киселина. "[7]
В допълнение към мастните киселини зехтинът съдържа и сквален, който има противовъзпалително и антиоксидантно действие [6]. Тези свойства правят зехтина здравословен помощник в превенцията на рака.
Как да разпозная добър зехтин?
„Студено пресовано, екстра върджин“ трябва да са свойствата на зехтина, който имаме в гардероба си у дома. За разлика от рафинираните масла, студено пресованите масла се пресоват само, т.е. само механично и не се обработват термично, и то при особено нежни температури под 27 ° C. Колкото по-внимателно се произвежда и пресова зехтин, толкова по-малко свободни мастни киселини съдържа. Според регламента на ЕО, „екстра върджин зехтинът“ може да съдържа максимум 0,8% свободни (несвързани) мастни киселини [8]. В свързано състояние мастните киселини нямат забележим собствен вкус. Свободните мастни киселини, от друга страна, са нежелани компоненти, които влияят върху качеството на храната.
Тъй като ненаситените мастни киселини, които съдържа, са чувствителни и лесно се окисляват, зехтинът не трябва да се нагрява прекалено много. Следователно студено пресованият екстра върджин зехтин е особено подходящ за салати и предястия, например за мариноване на антипасти или за рафиниране на ястия. Трябва да се използва само за задушаване, но не и за пържене. Този вид зехтин има ограничен срок на годност. Препоръчва се да се съхранява на тъмно, хладно (10-15 градуса) в затворен, непрозрачен контейнер.
Докато не ви представим друга от нашите вкусни звездни рецепти следващата седмица, защо не опитате хляб и масло в средиземноморски стил: прясно препечен хляб с екстра върджин зехтин и щипка груба морска сол. Несравнимо вкусово изживяване за баварския хляб и масло и поради големия дял на ненаситените мастни киселини, вместо наситените мастни киселини в маслото, по-здравословна алтернатива.
Подуване:
[1] H. K. Biesalski, P. Grimm и S. Nowitzki-Grimm, Pocket Atlas Nutrition, Щутгарт: Georg Thieme Verlag, 2015.
[2] Германско общество за хранене (DGE), „Съобщение за пресата: DGE aktuell, Какво винаги сте искали да знаете за мазнините“, 17 юли 2007 г. [Онлайн]. Налично: https://www.dge.de/presse/pm/was-sie-schon-immer-ueber-fette-wissen-wollten-1/. [Достъп на 01 август 2018 г.].
[3] Германско общество по хранене (DGE), „Насоки, основани на доказателства: Прием на мазнини и профилактика на избрани заболявания, свързани с диетата“, 2015. [Онлайн]. Налично: https://www.dge.de/wissenschaft/leitlinien/leitlinie-fett/. [Достъп на 01 август 2018 г.].
[4] N. Erickson et al., Хранителна практика в онкологията: алгоритми за лечение, контролни списъци за намеса, препоръки за съвет, Щутгарт: Schattauer Verlag, 2017.
[5] Германско общество за хранене (DGE), D-A-CH референтни стойности за прием на хранителни вещества, 2-ро издание, Бон: DGE-MedienService, 2015 г.
[6] H. Biesalski, S. Bischoff и C. Puchstein, Хранителна медицина, Щутгарт: Thieme Verlag, 2010.