Защо печете кафе Онлайн магазин за кафе на зърна
За да разберем същността на печенето на кафе, трябва да знаем какво всъщност е кафето и защо го печем. Химичният състав на кафеното зърно е анализиран по-долу. Те вече са се чудили от какви съставки се състои кафето и защо го харесваме?
Структурата на ядрото се състои от триизмерна целулоза - полизахарид, който ще съдържа един милион клетки и ще формира равномерно подредена мрежа. Целулозата е неразтворима във вода, но нейното покритие се състои от стотици химикали, които се превръщат във водоразтворими масла по време на печене. Тези масла придават плътност и тяло на кафето. (Колкото по-тъмно е печеното кафе, толкова повече масло съдържа. Следователно, по-тъмните печени кафени зърна са по-силни и по-плътни.) Летливи химикали, които са отговорни за аромата на кафето, се намират и в целулозната структура. Приблизително 40-50% от теглото на сърцевината е целулоза.
15% от зелените семена са мазнини, които са доминирани от триглицеридите. Мазнините са отговорни главно за пълнотата и силата на кафето. Повечето мазнини се съдържат в кафените напитки, които се произвеждат без хартиен филтър, като напр. кафета еспресо, мока и френска преса. Проблемът с мазнините е, че те бързо се окисляват и именно мазнините са отговорни за окисляването на кафето.
Протеините и аминокиселините съставляват 12% от зеленото семе. По време на печене аминокиселините и редуциращите захари си взаимодействат, причинявайки реакцията на Maillard. Тази реакция произвежда пигмент, наречен гликозиламин и меланоидин. Реакцията на Maillard е отговорна за кафявия цвят на ядката на кафето и горчивия вкус на прясното кафе.
Захарите съставляват 8% от теглото на зелените семена. Сред тях доминира молекулата на захарозата, която се образува чрез комбиниране на молекулите на глюкозата и фруктозата. Крайният вкус на прясното кафе се влияе неимоверно от захарите, защото благодарение на реакцията на Maillard те се трансформират и карамелизират от реакцията на аминокиселини по време на печене. В допълнение, тази реакция произвежда оцетна киселина, която е отговорна за характерния аромат и киселинност на кафето.
То трябва да изложи 10% от теглото на зеленото (сурово) семе на влага, което също е един от другите важни фактори, придаващи вкуса на прясно изпечено кафе на зърна. Ако кафето във фермата е било пресушено и сте загубили повече от влагата си, можете да усетите различни вкусове на дървесна, сламена и суха трева във вкуса. Ако, от друга страна, кафето не е достатъчно изсушено и 16 или 16% повече съдържание на влага, отколкото прясно кафе с билков вкус, неприятни цитрусови и горчиви тонове. По време на печенето кафето губи своята влага, печените кафе на зърна отнема около. Съдържа 2% влага.
Органичните киселини и особено хлорогеновата киселина (CGA) съставляват 7% от теглото на зелените семена. CGA влияе на плодовия, кисел, горчив вкус на прясно кафе. CGA също има антиоксидантен ефект и ускорява метаболизма. Благодарение на CGA маркетингът разработи ефекта на загуба на тегло на зеленото кафе. По време на печене CGA се разлага и се развива приблизително. 4% от него остава. Въпросът е дали си струва да се пие безвкусно сурово зелено кафе за тези 3%. Предпочитаме да тичаме половин миля или да ядем по-малко с филия хляб.:)
Двата най-важни алкалоида в ядката на кафето са кофеинът и тригонелинът, които са около зелената сърцевина на кафето. съставляват 2%. Тези съставки са отговорни за ободряващия ефект на прясно изпечено кафе на зърна и съставляват една десета от горчивия вкус на кафето. Кафеният храст произвежда кофеин, който го предпазва от вредители, но може да се забележи, че колкото по-високо се произвежда, толкова по-малко кофеин съдържа. Тригонелин придава на кафето горчив вкус. По време на печене се разлага на пиридин и ниацин (витамин В).