Запитан какво всъщност е бакпулверът в нашата страна BR телевизионна телевизия
Търсене
Времето в Бавария
| 1 ° | -6 ° | -1 ° | -4 ° | -1 ° |
| 0 ° | -6 ° | -2 ° | -5 ° | 0 ° |
Падащ снеговалеж, максимални стойности от -1 до +2 градуса
трафик
съдържание
Бакпулвер? Това са онези малки сашета, чието съдържание изсипвате в тестото, така че тортата да стане нещо спретнато. Но защо всъщност? И как работи точно?
От: Susanne Wimmer
Трябва да знаете, че в по-ранни времена пресният хляб в никакъв случай не се е приемал за даденост: В началото на 19 век на много места е имало глад, проливни дъждове и суши са довели до зле зърно - хлябът е оскъден.
Целта: избягвайте загубите на брашно
Химикът Юстус фон Либиг търси решение. Той вярва в „нов метод за приготвяне на хляб“, основан на химията. Визионерското нещо за идеята му: към хляба се добавят важни хранителни вещества, които зърното губи по време на смилането. Освен това тестото се разхлабва без загуба на брашно, което също беше революционно. Защото дотогава маята се използваше предимно за разхлабване на хляба при печене на хляб. Но това винаги използва малко брашно по време на ферментацията. Liebig изчислява, че бихте могли да изпечете десетки хиляди допълнителни хлябове от брашното, което се губи по време на ферментацията - от решаващо значение по време на глад.
Първи опити със солна киселина
През 1833 г. Либиг прави първите опити. Той заменя дрождите със сода за хляб, която освобождава въглероден диоксид с помощта на солна киселина. Изобретен е първият химически вталяващ агент. Солната киселина му създава проблеми, защото реагира много бързо и бурно. Но скоро той намери заместител: зъбен камък, известен още като калиев хидроген тартрат. Предимството: кристалната киселина реагира със содата за хляб само при добавяне на вода. Следователно може да се съхранява и по-дълго преди употреба.
Практически тест в американската гражданска война
Американецът Ебен Нортън Хорсфорд, ученик на Либих, усъвършенства метода си и го прилага систематично за първи път: около 1850 г. той започва да произвежда бакпулвер. То беше подложено на изпитание в американската гражданска война, когато войските бяха снабдени с пресен хляб.
Уловът тук
"По принцип бакпулверът съществува и днес в тази форма. Той има само един недостатък: развитието на въглероден диоксид се извършва изцяло в тестото, а именно когато бакпулверът влезе в контакт с водата във влажното тесто."
Д-р Мартин Щайнхаус, Немски изследователски институт по химия на храните, Фрайзинг
Задвижване и принудителна сила
Бакпулверът, какъвто го познаваме днес, се връща към изобретение в началото на 20-ти век. Решаващият фактор по това време са новите киселинни носители, които реагират по-бавно. Отделянето на въглероден диоксид се случва само частично по време на приготвянето на тестото. По-късно в процеса на печене, когато тестото се затопли, се получава второ отделяне на въглероден диоксид. В резултат на това от една страна има задвижване в тестото, но от друга страна има и последващи действия при печенето и това води до по-добър резултат от печенето като цяло, казва д-р. Мартин Щайнхаус от Германския изследователски институт по химия на храните във Фрайзинг.
Пробив благодарение на Dr. Oetker
Фармацевт от Билефелд помага на младия втасващ агент да постигне окончателния си пробив: Август Oetker оптимизира химичните свойства на бакпулвера. По-важното е: Той убеждава домакините. Неговият маркетингов трик: той продава бакпулвер за точно един килограм брашно. През 1903 г. той патентова своя „Backin“. Малко се е променило в състава и до днес.
В хляба няма бакпулвер
В днешно време е съвсем естествено, че бакпулверът се използва в пандишпанови торти. При печенето на хляб, от друга страна, пекарите отдавна разчитат на маята като изпитан агент за отглеждане. Това е по-добрият избор за образуване на пори, а също и за аромата. И не липсва брашно - както по времето на Юстус фон Либих - днес.
Контакт и връзка:
Д-р Мартин Щайнхаус
Немски изследователски институт по химия на храните
Lise-Meitner-Str. 34, 85354 Фрайзинг