Закваска; Лексиконът за печене на хляб

Други имена:
Ядосан

Описание:
Закваската е тесто с активни или реактивируеми микроорганизми (особено млечнокисели бактерии и дрожди), които непрекъснато образуват киселини след добавяне на зърнени продукти и вода.

Хомоферментативните (образуващи млечна киселина) и хетероферментативните (образуващи оцетна киселина) млечнокисели бактерии се развиват в закваска (последните често се наричат оцетно-кисели бактерии), както и дрожди. Хетероферментативните бактерии също произвеждат малко количество въглероден диоксид, който заедно с въглеродния диоксид на алкохолната ферментация на дрожди образува ферментационния газ и осигурява издънката.

Оптималните температури за хомоферментативни бактерии са 30–35 ° C, за хетероферментативни бактерии 20–27 ° C, а за дрожди около 25–26 ° C. Следователно топлите закваски с акцент върху млечната киселина обикновено са по-меки от теста, приготвени с по-висока концентрация на оцетна киселина.

Топлите (пшенични/спелта) закваски (около 29-30 ° C) правят тестото малко по-влажно, трохата по-тъмна, по-еластична и грубопореста и придава мек вкус на хляба. От друга страна, закваските, направени по-хладни, причиняват по-добра стойка, малко по-малко разтеглива, стегната трохичка и съответно по-малък обем (стягане на лепило), както и леко кисел тръпчив вкус.

Съдържанието на вода (добив на тесто) има подобни ефекти, но от второстепенно значение след температурата, върху свойствата на хляба. Закваските с добив на тесто под 180 водят до по-отворени пори с по-твърда трохичка и вкус на кисел хляб. С добиви на тесто над 180, обикновено около 200 до 220, се създават хлябове с мека, фина трохичка и много мек вкус.

Закваската се освежава редовно (всеки ден до седмица) с продукти, брашно и вода, за да снабди микроорганизмите с хранителни вещества, да се размножава и да ги поддържа активни.

Закваската служи от една страна като набухвател, подкислител и ароматизатор, от друга страна поддържа хляба по-дълго свеж, предотвратява появата на мухъл и прави ръжното брашно за печене. Той инхибира прекомерното разграждане на нишестето от ензима амилаза. Без закваска, по-старите видове ръж биха имали влажна трохичка върху хляба, тъй като захарите, преобразувани от нишестето, не могат да свържат водата, отделяща се по време на печенето. По-новите сортове ръж се отглеждат с по-малко ензими и биха могли да се пекат без подкисляване, ако другите предимства на закваската бъдат пренебрегнати.

Другите предимства на закваската са по-добра усвояемост (вж. Също фитин), отличителен аромат и типичен вкус, по-висока влага и еластичност на трохите, по-дълъг срок на годност и подобрена способност за рязане на печените изделия.

Благодарение на специални закваски, могат да се използват всички нишестени зърна (пшеница, ръж, ечемик, ориз, царевица, просо, сорго, теф, овес, тритикале, див ориз, камут), псевдозърна (напр. Амарант, киноа) и скорбялни храни (елда, картофи), Боб, грах и др.) За приготвяне на хлебни изделия.

Сухата или течната закваска (често наричана още екстракт от закваска), закупена в търговците на хранителни стоки, обикновено е мъртво мъртво и има само ароматна и кисела функция, но вече няма движеща сила. Тестото, обработено с тази подправка, трябва винаги да съдържа мая.

По правило хлябовете от пшенична закваска се подкисляват до 5-20%, ръжените хлябове до 30-50% (30-50% от количеството брашно се преработва в закваската).

Подуване:
Уикипедия, Hummert, Lutz Geißler

С оглед на потока от коментари и имейли, който всъщност е приятен поради високия интерес към хляба, бих искал да благодаря на всички читатели, които си помагат и по този начин ме облекчават. Моля, разберете, че вече не мога да отговоря лично на всеки коментар. Тези, които дават своите източници, оценяват работата на другите. Инвестирах много време, усилия и дух в този блог повече от десет години и все още го правя. Затова ви моля винаги да цитирате конкретния източник, когато използвате публично моите идеи, рецепти и текстове. Ако искате да сте в течение, моля, абонирайте се за моя безплатен бюлетин. Бихте ли искали да подкрепите работата ми в блога, тогава с нетърпение очаквам ВАШАТА ПОМОЩ.