Захарта може да бъде по-лоша, отколкото си мислите

Американски специалист по хранене е написал книга, която има за цел най-накрая да обясни защо толкова много хора се напълняват и разболяват, които ядат, както е обичайно в западните общества. Ако е прав за това, всички трябва да му благодарим. Разгледах аргументите му.

по-лоша

Гари Таубс вярва, че след много години най-накрая може да осъди виновника, който влошава хората и преди всичко е дебел. Виновникът, казва той, е в шоколадови барове, сос за барбекю и енергийни напитки. Именно това прави виетнамската храна толкова вкусна, а сладкишите от кейл годни за пиене. Мнозина отдавна го подозират като боса на мафиозите сред хранителни стоки, но никой не е успял да докаже нещо по-лошо от няколко счупени зъба.

Разбира се, говорим за захар. А Гари Таубс е американски журналист и автор, който в продължение на 15 години се противопоставя на диетичните препоръки. В края на 2016 г. той публикува книгата си, наречена „Делото срещу захарта“. Всъщност се чете като дълъг, внимателно формулиран обвинителен акт срещу сладките неща. И не само срещу много критикуваната домакинска захар, но и срещу всички други химически форми, които захарта може да приеме. Например срещу фруктоза (депресиращи новини за феновете на смутита).

Taubes не е сам с обвинението си: В Германия AOK стартира кампания за по-малко захар в храната в края на юни 2017 г. под заглавието „сладкото беше вчера“.

В книгата си Таубес задава един от най-важните въпроси, които лекарите и учените задават от десетилетия: Как може да се обясни, че има все повече хора, страдащи от сърдечни заболявания, диабет, затлъстяване и астма? Това е смел и труден въпрос, защото лекарите и учените едва сега не успяха да отговорят ужасно.

Захарта замества мазнините като враг на здравите хора

Доскоро мазнините, особено наситените мазнини, се смятаха за враг на здравите хора. Дебел, така че убеждението, да, да, точно: дебело. И това е основната причина за много съвременни заболявания, които корелират със затлъстяването. Тогава се оказа, че хората непрекъснато стават все по-дебели и болни дори след като ядат ориз и тестени изделия вместо наденица и сирене. Тъй като хипотезата за мазнините до голяма степен се срина, настъпи объркване и фатализъм сред потребителите, които в продължение на десетилетия, по препоръка на своите здравни съветници, прищипваха масло и кокосова мазнина и поставяха нискомаслено каучуково сирене върху хляба. Някои виждат края на забраната за мазнини като доказателство, че няма значение какво ядем. Но това, вярва Таубес, не би било мъдро прозрение, а да се предаде. Не бива да го правим толкова лесно за себе си.

Той продължава да вярва, че има един виновник в храната, която ни атакува. Той не вярва в „многофакторните причини“, за които лекарите и специалистите по хранене предпазливо мърморят, когато го питат за причината за така наречените болести на цивилизацията. Подобно на добър комисар, Таубес вярва, че има основен модел в атаките срещу нашето здраве. Фактор, който се намесва в метаболизма на нашето тяло. За да проследи този фактор, той отива далеч, много далеч.

Болест, която има вкус на мед

Taubes започва през 16-ти век с английския лекар Томас Уилис, който взема проби от урината на пациенти с диабет и установява, че има вкус „като смесен мед“ (Diabetes mellitus буквално означава „сладко-сладък поток“). Оттам той обхваща изключително подробно дъгата през няколко века и различни противоречия относно захарта, в които сладкото вещество се редува и редува последователно до шейсетте години на миналия век, когато учените се опитват да разберат бързото нарастване на сърдечните заболявания. Главно поради много спорните проучвания на диетолога Ансел Кийс, мазнините станаха враг номер едно на хората през това време.

Гласът на друг учен, предшественик на Таубе до известна степен, който представляваше съвсем различна теза, беше загубен: тлъстата хипотеза вече беше до голяма степен консенсус, когато британският учен Джон Юдкин през 70-те години на миналия век Чист, бял и смъртоносен. но опасно) написа. В него той казва, че може да види ясната връзка между болестите в начина на живот и консумацията на захар: „Ако само част от това, което знаем за ефектите на захарта, беше известна за всяка друга храна, тя незабавно би била забранена.“ Захарта, а не мазнините, като основното зло Виждането на диетата също е логично, каза Юдкин, защото това беше относително нова храна в менюто ни, така че можеше да причини болестите на съвремието, докато ядем мазнини от зората на човечеството.

Юдкин нямаше късмет, мнозина четяха книгата му, но никой не му вярваше. Колегите му направиха глупост, тезите му бяха забравени. Сега постепенно книгата му отново се изважда от рафтовете, обезпрашава се и се приема по-сериозно. Робърт Лустиг, калифорнийски професор по педиатрия, дори определи тезата на Юдкин като „пророческа“. През 2009 г. той пусна видео в YouTube, което милиони хора са видели и в което той прокламира „горчивата истина“ за захарта. По думите на Taubes той каза, че наднорменото тегло не е резултат от преяждане: "Епидемията от затлъстяване произтича от променената ни биохимия, която е резултат от променената среда."

Терминът „захарна конспирация“ не е съвсем погрешен

Видеото беше началният кадър за цяло движение на противниците на захарта, които също трябва да бъдат приети с ентусиазъм от книгата на Taube. Лустиг със сигурност е отчасти отговорен за факта, че в няколко страни се обсъжда данък върху напитките с високо съдържание на захар, който дори е одобрен от Световната здравна организация. И доклади като този, че в град Боулдър, САЩ, сладоледът е забранен в много басейни, за да могат децата да се научат да хапват по-здравословно.

Дори се говори за „заговор за захар“. Терминът може да предизвиква образи на момчета с алуминиеви шапки, но не е съвсем погрешно. Всъщност сега знаем, че американската захарна индустрия е платила на изследователите през 60-те години, за да омаловажи ролята на захарта в причиняването на сърдечни заболявания и да подчертае наситените мазнини. Разбира се, само това не е доказателство, че захарта е опасна за хората. Но това е добра причина, подобно на Taubes, да погледнем още веднъж как сладките неща могат да ни навредят.

Това е сърцевината на неговата теза: при нормални обстоятелства тялото освобождава инсулин, за да поддържа нивата на захар и мазнини стабилни. Ако човек яде много въглехидрати, особено захар, това изглежда влияе на метаболизма и отслабва ефекта на инсулина. Което е толкова опустошително, защото хормонът инсулин по същество определя дали натрупваме мазнини. Това, вярва Таубес, е точно това, което ни прави дебели и в резултат на това по-податливи на сърдечни заболявания, диабет и няколко други заболявания - дори рак.

Затлъстяването не би било резултат от преяждане или упражнения твърде малко. Това е един вид метаболитно разстройство, причинено от захарта. Вярно е, че не всички хора, които ядат захар, биха се разболявали от нея; Нито всички пушачи развиват рак на белия дроб по-късно. Но в общество, в което по-малко хора биха пушили, ракът на белия дроб би имал по-малко, а в общество без диета с високо съдържание на въглехидрати би имало малко затлъстяване.

Никой не може да докаже, че захарта ви разболява

Ако Taubes е прав, той щеше да ни направи голяма услуга. Най-накрая щяхме да знаем какви храни да избягваме, за да предотвратим някои сериозни заболявания. Обяснението му е привлекателно именно защото е просто, дори да ни струва някои от любимите ни храни (което е особено болезнено, ако току-що сте се възстановили от забраната за мазнини). Със сигурност е по-лесно да се разбере от многото различни фактори, които учените днес цитират като възможни причини за съвременни заболявания, напр. Твърде много храна или неправилни размери на порции или неблагоприятни комбинации от храни, лошо поведение на съня, мързеливи чревни бактерии, твърде много сол, твърде малко вода, твърде малко фибри и т.н. и т.н.

Но бихте могли и да обвините Таубес, че прави нещата твърде лесни за себе си. Но това обвинение ви забива в гърлото веднага щом погледнете книгата си. Не може да става дума за евтино, Таубес продължава толкова задълбочено, че трябва да се концентрирате усилено, за да не пропуснете няколко страници с факти. Той също не е всеки журналист, който е прочел няколко проучвания. Taubes се е занимавал с причините за затлъстяването толкова интензивно и толкова много години, че с благоговение се казва, че е преподавал диетолози в интервюта.

Основната слабост на книгата на Таубе е, че тя не може да предостави ясни научни доказателства за неговата теза. Той откровено признава и това. Въпреки това той вярва, че броят на проучванията, които показват възможна връзка между захарта и болестта, са достатъчно силни като показател. Във всеки случай достатъчно, за да даде на хората решително предупреждение срещу захарта.

Уве Ноп определено би му противоречил. „Навсякъде има слаби корелации. Може също така да откриете, че хората, които четат BILD, живеят по-дълго от хората, които четат SPIEGEL “, казва той. Ноп е самият диетолог - човек, който е доста недоволен от темата. „По време на проучванията си забелязах как медиите бяха умишлено измамени от съобщения за пресата на съответните институции в сектора на храненето,“ казва той. Тъй като хората абсолютно искат да знаят какво им е позволено да ядат и миряните нямат голяма полза от сложни послания, институциите и много експерти просто биха удовлетворили това желание: „Хората и институциите, които издават хранителни препоръки, искат ясна връзка между причината и ефекта. Винаги е по-добре да имаш виновника в чинията си, отколкото просто да не знаеш нещо. Това е психология на лаиците “, казва той.

Той не е сам със скептицизма си: Петер Стехле от Института за хранене и наука за храните към университета в Бон, който също е в борда на директорите на Германското общество по хранене, изрази това по-предпазливо в интервюто онзи ден. Но той също така каза: „Неблагоприятното хранително поведение е фактор, който може да увеличи риска от развитие на заболявания. Хранителните изследвания са сложни и трудни, не може да има черно и бяло, дори ако мнозина биха искали да бъде. "

Тук съм писал за психологическата основа на диетите

Липсват доказателства, защото хората не могат умишлено да се хранят нездравословно

Stehle посочва, че хранителните науки работят с наблюдателни изследвания и че е изключително трудно, ако не и невъзможно, да се докажат ясни връзки между определени вещества и отрицателни ефекти по този начин. Идентифицирането на недостатъци и техните последици не е проблем, но ако искате да проверите дали дадена храна или компонент от нея ви разболяват, това е много мъглива работа. Тъй като по етични причини не можете да излагате конкретно хората в проучвания на вещества, за които се смята, че са вредни за здравето, за да видите дали по-често получават инфаркти или диабет. Изследователите могат да наблюдават групи и региони само с хора, които така или иначе се хранят.

Ако имате късмет, можете да видите силни корелации в такива наблюдателни изследвания. Това работи при тютюнопушенето: ясно можете да видите, че хората, които пушат, са по-склонни да получат рак на белия дроб. В случая с храната резултатите са много по-малко ясни. Точно в това беше проблемът с проучването Ancel Keys през 50-те и 60-те години, което убеди лекарите по целия свят, че мазнините са лошото нещо в нашата храна. Ключовете бяха показали само корелация между наситените мазнини и сърдечните заболявания, без да могат да изключат възможността за други фактори. Фактът, че изследовател, участващ в изследването, Алесандро Меноти, провери данните отново години по-късно и установи по-силна корелация между захарта и сърдечните заболявания, подхранва привържениците на захарната конспирация, но все още не доказва ясна причинно-следствена връзка, както Knop призовава.

Нищо прекалено, по малко от всичко

Ако трябваше да поставите Taubes и Knop на подиум, щеше да имате тезата и антитезата рамо до рамо. Като нормален неспециалист ще седите в публиката и ще наблюдавате как двамата се аргументират доста убедително в напълно различни посоки. Наистина не знаете дали можете да разбърквате захар в кафето си по време на почивката или трябва да го пиете неподсладено. Това е разочароващо. И съобщението „Просто слушайте какво иска тялото ви“, което става все по-популярно и което Knop също представлява (той го нарича „кулинарна телесна интелигентност“), със сигурност е двусмислено за хора, които са чисто емоционални би искал да се храни и с торти и колбаси. Повечето от нас първо трябва да научат как функционира осъзнаването на тялото, как да различаваме реалните нужди от други мотиви като разочарование или натрупване на стрес.

А какво остава за тези, които искат да се хранят съзнателно и здравословно? Трябва ли сега да забравим старателно обучената „мъдрост“ за храната и да поръчаме следващото си кафе с три кубчета захар?

Може би в един момент ще се окаже ясно. Дотогава здравословното хранене остава до голяма степен въпрос на мнение - освен основите, по които всеки може да се съгласи: нищо прекалено, малко от всичко. И можем да се утешим с факта, че макар диетата да играе роля в нашето здраве, това е само един от многото фактори.

Естер Гьобел помогна за разработването на статията; Вера Фрьолих коректура на текста; Мартин Гомел избра водещата картина: (iStock/TheCrimsonMonkey)