За брашното - историята на съставките - Кулинарни рецепти с Джина Брадеа
Брашното е съставка - суровина в кухнята, независимо дали е пшенично брашно, ръж, царевица, ориз, лен, бадеми или много други. Този фин прах е от съществено значение за различни кулинарни препарати, така че е много важно да изберете брашно с добро качество и не само това, но точно това, което е необходимо за този препарат.
Най-често срещаното и често използвано е пшеничното брашно, което от своя страна е няколко вида. Няма да говоря за видовете пшеница или други зърнени култури, а само за брашното.
Брашното съдържа вода, липиди (мазнини, но в много малки количества), минерални соли (Ca, P, K, Fe, Na, Cl, Mg), водоразтворими витамини (разтваря се във вода A, B1, B2, PP, E), въглехидрати (захар, целулоза, пентоза), протеини (албумин, глутен, проламин и глобулин).
- ooo тип брашно - това е допълнително рафинирано брашно, много преработено, идеално за фини, газирани теста, вид сладък хляб. Има високо съдържание на глутен, получават се фини, еластични, нелепнещи теста, които абсорбират много въздух и водят до изключително пухкави ястия, но бедни на хранителни вещества.
-тип брашно - 450-480 е рафинирано брашно, добро за юфка, Великден, палачинки, сосове
-550 тип брашно - е по-твърдо, по-тежко брашно, добро за крехки бисквити, нежни теста общо взето
-650 тип брашно - е по-малко рафинирано брашно, по-тъмно на цвят и е предназначено за втасало тесто пол хляб, фокача, корнури, понички.
Пълнозърнестото брашно, по-малко рафинирано, има по-ниско съдържание на глутен и води до лепкави теста, не твърде еластични, които растат твърдо и ястията няма да бъдат изключително пухкави.
Сега знаете, че при никакви обстоятелства няма да можете да направите пухкава торта, ако използвате брашно тип 650. Тестото ще втаса, но няма да бъде аерирано и фино, както трябва да бъде успешната торта.
В зависимост от степента на рафиниране на брашното, съдържанието също е: колкото по-рафинирано е брашното (както е при всички супер рафинирани храни), толкова по-ниско е съдържанието на хранителни вещества, необходими на организма (фибри, витамини, микроелементи значително намаляват). ЗНАЕТЕ ЛИ, ЧЕ бялото брашно е един от факторите, които причиняват кариес?
Ето защо за балансирано и здравословно хранене се препоръчват пълнозърнести и нерафинирани пълнозърнести храни. За съжаление на пазара има малко видове пълнозърнесто брашно и те са скъпи, през повечето време пълнозърнестото брашно, черно, ръжено, греъм, са фалшиви, почернени с различни багрила, които са по-вредни за организма. Най-добре е да купувате брашно директно от мелницата и имате малко по-голяма увереност в качеството.
Качеството на брашното може да се определи и органолептично (въз основа на сетивата - зрение, вкус, обоняние, допир). Така брашното с добро качество се изсушава - тества се чрез изстискване на брашното в юмрук: ако брашното се разтече, когато се отвори в юмрука, то е сухо, ако остане на бучки, е мокро. Може да мирише на кисело или плесенясало, а доброто брашно има дискретна, леко сладка миризма. Преди употреба се препоръчва брашното да се пресява 2-3 пъти, за да се отстранят всякакви чужди тела (има много случаи, в които те също се появяват от тях), но и защото по този начин брашното изсъхва и определя по-газирано, глоба. Жените от провинцията, преди да използват брашното, го носят в кухнята и го държат на топло (в кошарата, след печката) и по този начин то изсъхва. След това пресейте 2-3 пъти и видяхте какъв хляб, кифлички и торти излизат от ръцете на тези домакини!
В зависимост от степента на влажност, но също така и от съдържанието на глутен във брашната, има и абсорбция на вода: ако брашното е по-влажно, то поема по-малко вода или ако има по-малко глутен. Ето защо не е възможно да се даде точно количество течност по рецепта, но тя се добавя в зависимост от това колко брашно е „необходимо“. Това може да се види „на ръка“ и е необходима известна практика, за да научите тайните на тестото. Думите на Танти Кока, моя учител - „Ако имаш шепа тесто, копчиле, ти си добър човек като горещ хляб и Бог те обича!“.
Въпреки че екстра бялото и допълнително рафинираното брашно помага да се получат изключително пухкави продукти, те не са най-здравословните. Така че, въпреки че молдовската торта е рядка доброта, добре е да се храним по-рядко и да се фокусираме върху хляб и пълнозърнести ястия, много по-здравословни и по-приятелски настроени към нашето тяло.
Предизвиквам ви да правите хляб и кифлички у дома, с пълнозърнесто брашно, пухкав хляб и много по-здравословен от търговския. Ще намерите в блога (в категорията Сладкиши, хляб, Повече ▼ рецепти за тесто, хляб, кифлички, кроасани, сладкиши, гевреци, кроасани, хлебни пръчици и много други изненади, направени с бяло или пълнозърнесто брашно, ще намерите тайните на пълнозърнестия хляб, които правя аз и много други изненади).