Възлюбени аспержи Зеленчуците предизвикват спор относно посоката

Дали бели аспержи или зелени аспержи: бившият зеленчук на коронованите отдавна е достигнал до хората. Въпреки това е спорно сред поддръжниците как да се третира растението, подобно на свещ.

Обича се и се бори с него като с малко годни за консумация растения: точно защото хората са приемали аспержи с толкова обич, те облагородяват бившия зеленчук на коронясаните с всякакви основни спорове. Започва с политически коректния въпрос дали предпочитате зелените или белите, води до избора на метод на приготвяне и води до противоречивия въпрос кои така наречени предложения за сервиране са подходящи.

Понастоящем пресните аспержи са добра част от всяка банкетна маса. (Изображение: Christoph Ruckstuhl/NZZ)

Обича се и се бори с него като с малко годни за консумация растения: Именно защото хората толкова обичат аспержите, те облагородяват бившия зеленчук на коронясаните с всякакви основни спорове. Това започва с политически коректния въпрос дали предпочитате зелените или белите, води до избора на метод за приготвяне и води до противоречивия въпрос кои така наречени предложения за сервиране са подходящи.

Пуристите, които обичат да се виждат като истински любовници, се кълнат в възможно най-малко съставки. Други предпочитат да увият пръчките в шунка и може би да ги удавят в сос от мечка. Човек би могъл да измисли smartspider за предпочитанията на аспержите, за да създаде типология на ценителите.

Моля, не варете плоски

Авторът на тези редове трябва да признае, че в този случай, първо, той е склонен към пуризъм и, второ, да почита бледите аспержи като неограничена царица на рода. Но би било далеч от него да направи от това догма. Chacun à sa façon. Само два принципа му се струват неподлежащи на обсъждане. Първо: както и да ги приготвите (вижте допълнението), особено белите аспержи разкриват качествата им само с известна степен на свежест. Варенето им толкова меко и плоско, сякаш убиването на някои микроби, трябва да се счита за осми смъртен грях.

За съжаление заповедта се пренебрегва почти толкова често, колкото втората, която би трябвало да бъде още по-неподвижна: сезонност. Точно както дългоухите посланици на Великден, изляти в шоколад, ни зяпат от рафтовете седмици предварително, аспержите, които щяха да бъдат предвестници на пролетта, вече стоят в евтина мръсотия решетка на витрините на магазините през февруари. След това те се внасят предимно от Перу или Мексико.

Аспержите трябва да бъдат отличен пример за това колко вдъхновяващо се коренят в годишния цикъл: точно защото се предлагат само прясно събрани в продължение на няколко седмици в годината и след това с най-добрия вкус, това е толкова ценно за нас. Това е един от първите пролетни зеленчуци, за пристигането на който копнеем, точно като сезона, за който е предназначен: Реколтата започва в началото на април и традиционно завършва на Ивановден, на 24 юни, понякога наричан още Нова година на аспержи. Тогава цикълът на растението, което дава добиви за около десет години, започва отначало: зарежда се, за да се подготви за следващия сезон.

Те трябва да са свежи

Растението лилия, което е свързано с чесъна и чието име произлиза от латинското "аспержи" ("млада издънка"), е било известно още в Древен Египет и по-късно се е смятало за специалитет на благородството и императорски зеленчук. Твърди се, че това е една от безбройните зависимости на Луи XIV, който следователно е наредил целогодишно култивиране през целия си декаданс. Аспержите стават популярен продукт едва през 19 век.

Но поради трудоемкото боравене и прибирането на реколтата, не е евтино, ако обърнете внимание на качеството. Можете да платите добри 30 франка за килограм за първокласни бели; Между другото, това са основно същите растения като зелените, които за разлика от тях растат над земята и благодарение на слънчевата светлина образуват хлорофил. Въпреки това, само кратката поява на светлина създава лилав блясък, който е характерен за по-рядък сорт, който е пожелан от ценителите.

Мнозина белите аспержи се считат за кралица по рода си, но в крайна сметка изборът е въпрос на вкус. (Изображение: Christoph Ruckstuhl/NZZ)

Най-досадното е, когато твърде дългото и неправилно съхранение унищожава страхотната подготвителна работа на фермерите: Стъблата се консумират най-добре малко след прибирането на реколтата, не трябва да чакате повече от седмица, за да видите кой ще им даде основната роля в чинията. Ако те са станали жълтеникаво-кафеникави, идеално все още влажните нарязани повърхности са изсъхнали, така че сокът не изтича, дори ако са леко изстискани и главите не са компактни, зенитът определено е превишен. Това не е необичайно в супермаркетите с техните често дълги дистрибуторски вериги. Условно представителните преживявания на писателя във всеки случай разкриват ясна тенденция: По-надеждно намиране на това, което търсят, отколкото в така наречения отдел за пресни стоки на Migros, например на седмични пазари като този в Bürkliplatz.

Консумира се все повече и повече

След като сте хванали наистина добри барове, кръстосването на фракциите може да започне: веганите се чувстват също толкова подбрани, колкото и линията - в никакъв случай нездравословните картофи имат над три пъти повече калории - и гастрономите хвалят несравнимия деликатес по текстура и вкус. Швейцарците изглеждат особено пристрастени към аспержите, които протягат пръсти в клетва като тримата стари конфедерати. Така че им дава женски род и избира почти само формата за множествено число: човек ги харесва най-много в дузината, а някой ги харесва все повече и повече, това се отразява в консумацията. През 2017 г. тя беше около един и половина килограма на глава от населението, около три пъти повече, отколкото през 1980-те.

Обработваемата площ непрекъснато нараства през последните двадесет години, както показва статистиката на Асоциацията на швейцарските производители на зеленчуци (VSGP): около 180 местни производители обработват общо около 400 хектара. Въпреки факта, че бледите аспержи настигат от началото на хилядолетието, малко по-лесни за грижи зелени аспержи все още са малко повече. Кантонът Цюрих сега е най-големият район за отглеждане в страната; Особено Flaachtal предлага добри условия със своите насипи на лъкатушещия Рейн и е в бизнеса от повече от осемдесет години. Лидия и Юрг Гислер, които набодоха първите аспержи на своя Flaacher Hof в края на март, описват началото на сезона като много добро при поискване: Смесеното априлско време почти не помрачи баланса.

Баденски аспержи в тенденция

Модният принцип на регионалност обаче не трябва да се тълкува твърде тясно - особено след като вътрешното производство не покрива една десета от търсенето: през 2017 г. почти 800 тона местни аспержи са сравнени с над 10 000 тона внесени, без ограничения за внос. Притеснително е, че почти една четвърт от всички чуждестранни стоки идват от чужбина. Прочутите баденски аспержи от съседната ни страна, ни карат да цъкаме с език, местен патриотизъм или не: Ние се натъкваме на него на Bürkliplatzmärt, както и в отличния зеленчуков отдел на хранителния пазар Jelmoli на Bahnhofstrasse. Те се доставят от Каспар Руец, който значително засили тяхната настояща популярност в Цюрих.

Швейцарецът Руец загуби работата си като шеф на фондовата борса в частна банка в Цюрих преди десет години вследствие на финансовата криза, сега се прехранва главно като член на различни фондации и административни съвети - и използва необходимата преориентация, за да се утвърди като търговец на аспержи. Единият или другият технически термин от бившия му клон като „актив“ се смесва с бълбукащите отчети от средата на петдесетте; но те изглежда са оформени по-скоро от страст, отколкото от чист бизнес нюх, например когато той бълнува за джина на аспержите, който иска да изведе тази година. И особено що се отнася до традиционния германски регион за отглеждане, чийто посланик той може да бъде считан тук. Той сравнява тяхното значение с това на региона на Бордо за виното, при което пясъчната почва предлага толкова малка устойчивост на издънките по пътя им нагоре, че те растат прави и прави.

Ruetz познава доставчиците си лично; по така наречения аспарагус път в Баден-Вюртемберг има около двадесет фермери. Той също така извършва директен внос и сега снабдява със специален велосипед, наред с други неща, 75 ресторанта в Цюрих, включително известни компании. Разговорът ни в разгара на сезона се прекъсва няколко пъти от звъненето на мобилния му телефон. Обикновено идва ред на домакините, които искат да поръчат. Може да бъде сто килограма наведнъж. Всъщност: сезонът е кратък, искате да му се насладите, у дома и в ресторант.

Няколко съвета за приготвяне и съхранение

urs. · Разбира се, никога не бих се осмелил да противореча на приказната Джулия Чайлд. В класическия си „Овладяване на френското готвене“ тя стига до „категоричното твърдение“, че приготвянето във френски стил в мехурчеста подсолена вода е единственият подходящ за белите аспержи. Тук е позволено малко релативизация: Методът Sous-vide ми донесе най-убедителните резултати досега, т.е.пакуван във вакуум във водна баня при постоянно ниска температура. Научих се също така да оценявам безпроблемния начин да оставяме щедро обелените пръчки да къкри във фурната на около 180 градуса в собствения си сок, вероятно с добавяне на малко бяло вино и в малка палатка от алуминиево фолио.

Що се отнася до съставките, трябва да призная, че предпочитам да се наслаждавам на наистина висококачествените екземпляри, чисти, най-много с винегрет или майонеза, които можете да приготвите сами за нула време. Като възхитителна промяна оценявам например рецептата за мариновани съвети от аспержи, която нашият пазарен пътешественик Питър Брунър представи в своята рубрика преди година: Тънко нарязаните връхчета се оставят да се накиснат около двадесет минути в смес от бял балсамов оцет, захар и сол.

Що се отнася до съхранението, два или три дни в хладилника не са проблем. Що се отнася до белите аспержи, най-добре е да се придържате към старото домашно правило да ги завивате легнали във влажна кърпа. Зелените могат да се поставят изправени в малко вода с леко подрязана нарязана повърхност. Според брошурата на Патрик Збинден „928 умни съвети за кухнята“, това ръководство, което е изпробвано и изпробвано в ежедневието, белените бели аспержи също могат да бъдат замразени в торби до шест месеца и след това да бъдат приготвени без размразяване. Но просто: Няма нищо като прясно събрани стръкове, особено по Великден!