Всичко за аспержите

всичко

Обобщение

Римляните го разработиха, но този зеленчук остана деликатес, запазен за богати гастрономи. Малко забравени тогава, аспержите трябваше да се появят отново по време на Ренесанса и да си възвърнат благосклонността на гастрономите.

Луксозен продукт, аспержите са обичани от кралете и принцовете. Анри III го сервираше за своите любимци, а Луи XIV го изискваше на масата си през всички сезони: за да задоволи желанието му, Ла Куинтини, ръководителят на кралските градини, разработи система за отглеждане под прикритие и в „топъл слой“ позволявайки реколта почти през цялата година !

До началото на 19 век само богати аматьори могат да си позволят този изискан и много скъп зеленчук. Аспержите ще започнат да се демократизират по това време, когато културите се разпространяват първо в района на Париж (близо до Argenteuil, Bezons и Epinay), а след това в долината на Лоара през 70-те години на XIX век. Франция, които днес се превърнаха в други големи производствени региони.

Аспержи - Asparagus officinalis - се отглеждат предимно в югоизточната част и долината на Лоара и малко в югозападната част на Франция.

Производството продължава от средата на февруари до края на юни, а маркетингът е на върха през май.

Цветът на аспержите зависи главно от начина на отглеждане:

Бели аспержи, най-традиционният (70% от продукцията), се произвежда в "хеджирана" култура, защитена от въздух и светлина (аспержите са покрити с пръст, докато растат).

Аспержи с лилав връх (20% от продукцията) е аспержи, които са пробили могилата на земята: върхът след това придобива лилаво или лилав оттенък. Вкусът му обикновено е подобен на този на белите аспержи.

Зелени аспержи (около 10% от общото производство) не изисква гребени. Расте на открито и дължи оцветяването си на процес на синтез на хлорофил, който протича под действието на светлината. Тогава цветът му е равномерно зелен (зелени аспержи от типа „калифорнийски“), а вкусът му е маркиран, малко по-различен от този на белите аспержи.

И накрая, има и аспержи, наречени "зелено-виолетово", Полузатворено, чието стъбло остава бяло (стандартът изисква поне една трета от аспержите да бъдат оцветени в зелено).

Въглехидрати присъстват средно 3,5 g на 100 g (върхът на аспержите е малко по-натоварен с въглехидрати от останалата част на стъблото), те осигуряват повече от половината от общите калории. Това са енергийните запаси на централата. Те се състоят главно от фруктоза, но също така намираме глюкоза, пентозани, хексозани, както и фруктозани.

Протеините и азотни съединения (свободни аминокиселини и амини) са относително богати на прясно растение: 2,2 g. Отбелязваме по-специално наличието на метионин (съдържаща сяра аминокиселина) и аспарагинова киселина (друга аминокиселина, в свободна и комбинирана форма).

Както при другите пресни зеленчуци, липиди се появяват само в малки количества (0,2 g на 100 g). Те се намесват главно като съставни части на мембраните и растителните клетки.

Влакна представляват 1,5% от общия състав. Пектините и слузта придават на приготвения аспержи характерната мека консистенция, докато хемицелулозите, целулозите и преди всичко следите от лигнин придават на стъблото много характерен влакнест вид.

Много голяма извадка от минерални вещества и D 'микроелементи в аспержи. В допълнение към калия, който, както при повечето растения, е на първо място (270 mg/100 g), има интересно ниво на калций (20 mg), магнезий (12 mg) и желязо (1,1 mg), както и наличието на мед, манган, цинк, бор и флуор и др. И накрая, нивото на натрий остава особено ниско (по-малко от 3 mg на 100 g).