Вредно е да се пържи в зехтин
Циркулира идеята, че зехтинът не може да се използва за пържене. Колко вярно е това твърдение?
Зехтин той се получава от маслини чрез преработка, като в състава му има предимно мононенаситени мастни киселини, но също така и витамини Е, К и антиоксиданти. Това масло, подобно на други растителни масла, се използва за термично готвене, независимо дали говорим за техниката на дълбоко пържене, в голямо количество олио при високи температури или за кафяво или сотиране. Всеки термичен процес има свои специфични характеристики, в зависимост от температурата и времето за готвене.
Някои източници споменават, че зехтинът е податлив на бързо окисляване по време на готвене поради двойната връзка в химическата структура (отслабване на веригата на мастните киселини). Въпреки че е единствената двойна връзка, тя е доста топлоустойчив. По този начин зехтинът е подходящ за термично готвене.
Маслата имат определени физични, химични и хранителни свойства, които водят до влошаване на качеството при високи температури. Токсичните биопродукти от продължително готвене при високи температури също могат да намалят хранителната стойност на пържените храни. Необработеният и екстра върджин зехтин също съдържа антиоксиданти което помага за предотвратяване на топлинното окисляване. Ако маслото се доведе до температура по-горе точка на горене, отделя се токсичен дим. Точката на горене на зехтина е приблизително 200 ° С, по-ниско за необработено и екстра необработено масло и по-високо за рафинирано масло. Проучване, публикувано в Journal of Agricultural and Food Chemistry (2014), показва, че зехтинът е много по-устойчив на високи температури, отколкото по време на пържене, отколкото другите масла. Повече за растителни масла, техните точки на горене и препоръки за тяхното използване, тук.
Ключът към минимизирането на тези ефекти е поддържайки температурата на готвене под точката на горене масло. Зехтинът има доста висока точка на горене в сравнение с други масла (242 ° C за рафинирано масло) и е необходимо температурата на готвене да се поддържа под тази стойност. Пърженето на зеленчуци в зехтин под тази стойност дори позволява увеличаване на наличността хранителни вещества като бета-каротин в жълтите и оранжевите зеленчуци или кверцитин в чушките и лука.
Ако не се желае покафеняване, препоръчително е храната да се добави малко след загряване на маслото, за да се предотврати повишаване на температурата над точката на кипене. По този начин водата от зеленчуци или месо се смесва с маслото, образувайки a емулсия което се поддържа при ниски температури по-лесно от отделното масло. Пърженето на слаб огън също намалява образуването на токсични съединения като алдехиди. Препоръчва се готвене при ниски температури за кратко време, евентуално с добавяне на вода, за да се предотврати превишаването на температурата на горене и образуването на токсични съединения. Пърженето в зехтин е добър избор, стига да не готвим при много високи температури.
Не е препоръчително да използвате повторно същото масло, ако то не е било съхранявано правилно (в тъмен, херметичен стъклен съд, далеч от топлина и слънчева светлина) или ако има гранясал мирис. Зехтинът има големи ползи за здравето. По-добре е да се яде сурово, защото излагането на топлина води до намаляване на съдържанието на полезни хранителни вещества. Трябва да се консумира умерено, дори суров, тъй като има висок калориен прием.