Вредна храна; Ni Cru Ni Cuit
През октомври 2015 г. СЗО публикува изявление с предупреждение срещу прекомерната консумация на студени меса, класифицирани като някои канцерогенни. Това съобщение за пресата се основава на много сериозни проучвания, извършвани в продължение на десетилетия от много компетентни лаборатории. Колбаси на първо място, червено месо в по-малка степен. Вероятно си спомняте общественото недоволство, последвало това съобщение в световната преса.
Няколко дни по-късно комуникационните агенции предприеха действия
Те са публикували статии, които омаловажават вредния ефект на това здравно съобщение. В страни като Франция, Германия, англосаксонските страни, където консумацията на студено месо е много висока, от бекон до хрущяли, включително шунка и колбаси, беше лошо да се посочи, че причината за „голям брой колоректални ракови заболявания дойде точно от там.
Въпреки това, не всички студени разфасовки са равни пред рака.
И не е нужно да се отказвате от колбаса или бекона, за да избегнете риска. Това, което никой никога не казва, е, че индустрията е направила месни продукти за канцерогенни. Нюанс на размера. И как ? Чрез използване на масивни дози калиев нитрат или натриев нитрит.
Нитратите и нитритите сами по себе си не са канцерогенни, но когато ги погълнем, те произвеждат нитрозамини в телата ни, които са канцерогенни съединения. Освен това тези вещества се свързват с хемовото желязо, намиращо се в месото, и се превръщат в силни туморни промотори. Там само обобщавам, Гийом Кудрей обяснява перфектно механизма в отличната си книга: „Cochonneries: Как колбасите станаха отрова“.
Авторът ни показва как месната промишленост ни лъже. Книгата се чете почти като детективска история, с обрати и напрежение, случаи на отравяне и драматични исторически епизоди, изправени политици и други корумпирани хора, спекулации на фондовите борси, бедни отровени хора и месокомбайни, превърнали се в мултинационални компании, които правят и нарушават законите, в нарушение на всички здравни и хуманитарни съображения. Той ни потапя в сърцето на лобирането в същия мащаб като този на тютюна или азбеста. И всичко това е резултат от сериозно и вълнуващо серийно разследване, перфектно проведено, с подкрепящи доказателства. Всичко, което казва, е снабдено, документирано, препратено.
Първа лъжа: винаги сме използвали нитрати и нитрити в студени меса.
Невярно. Авторът е потърсил древни източници за традиционни рецепти за нарезки и сушени меса. Няма следа от употребата на нещо различно от сол. Той също разгледа професионалните технически ръководства от началото на ХХ век: все още нищо. И ако споменем, че съществува, не го препоръчваме.
Калиев нитрат (или селитра) започва да се използва през 18 век в някои продукти като желиран език, за да му се придаде апетитен червен цвят. Това е така, защото химическата реакция с хемоглобина в месото придава този цвят. Тогава индустриалната революция засили тази тенденция за бонбонено розово, което се продава. Използва се и за шунка и колбаси в САЩ, много малко в Европа.
Втора лъжа: нитритите се използват само като консервант.
Невярно. За първи път са били използвани като багрила. Защо ? Само за маркетинг. Този розов цвят се счита за по-апетитен и производителите твърдят, че клиентите не биха закупили техните продукти, ако не са имали този цвят. Всъщност шунката без нитрити има бледо оцветено варено месо. (Но вкусът е абсолютно същият).
В миналото наричахме готвена шунка, известна като парижка шунка, „бяла шунка“.
И никой не задава въпроса, защо „шунка“ за продукт, който виждате навсякъде в розово в магазините? Е, просто защото беше приготвен без нитрити: беше наистина бял или много бледорозов !
Освен това розовият цвят може перфектно да се получи без добавяне на нитро добавки: това е друга химична реакция, безвредна тази, която се появява в месото по време на ферментацията му. Но условието е да го оставите да отлежи по-дълго в саламурата, поне 3 седмици. Моята рецепта за осолен бекон ТУК, щракнете, е розова и все пак без нитрити !
Но това не е всичко.
Нитритите имат и друг ефект, и не на последно място: те подобряват вкуса и съкращават времето на узряване. Те правят възможно приготвянето на шунка, сланина или наденица за няколко дни, където са необходими седмици, дори месеци, когато традиционно се приготвя. Каква находка за производителите, обсебени от производителността! Шунката е готова за 3 дни: "бързата шунка", за да перифразираме реклама от 80-те години. По-малко запаси, повече производство, по-бърза финансова възвръщаемост ... и посредствено качество, което остава незабелязано, защото бутоните и коктейлите са толкова сладко ярко розови, обществеността обича толкова много.