Вкусната революция на Алиса - СВЕТ
Алис Уотърс отвори ресторанта си "Chez Panisse" преди 40 години - и се превърна в икона на бавното движение на храната. Днес вашите видения са по-актуални от всякога
Когато Алис Уотърс отвори ресторанта си през 1971 г., всичко, което тя искаше, беше да притежава място, където да се срещне с приятелите си хипи и да обсъди как да прекрати войната във Виетнам, да живее свободна любов и да спаси света. Точно четиридесет години по-късно „Chez Panisse“ в калифорнийския университетски град Бъркли, близо до Сан Франциско, се счита за един от най-добрите ресторанти в Америка. Произвежда своите продукти от две собствени ферми и от други 85 местни производители.
Алис Уотърс - вече 67-годишна - стана гранд дамата на калифорнийската кухня и култова и водеща фигура на американското движение за бавна храна. В САЩ тя е първата, която работи само с регионални, сезонни и органично произведени продукти - и по този начин обогатява американската гастрономия с етични принципи преди 40 години. Колко актуални са техните идеи днес, може да бъде изумително; но това е и защото Уотърс винаги е оставал верен на своите принципи. Чрез своята фондация Chez Panisse тя се грижи за създаването на кухни и учебни градини в стотици училища в цялата страна. И сега повече от всякога тяхната трапезария е място за събиране на водещи американски хранителни активисти. Студенти и преподаватели като успешните автори Майкъл Полан ("Дилемата на всеядното животно") или Радж Пател ("Ето как гладът прави") идват от близкия университет.
Алис Уотърс все още има нотка на цветна сила - дори ако малкият символ на мира, който носи на златна огърлица, със сигурност е бил по-голям през 60-те години. Тя говори тихо, бори много ръце и често изглежда близка до сълзи, когато става въпрос за състоянието на планетата. Но тя също обича да отпие глътка розе, флиртува, много се смее и говори пълна със самоирония за „вкусна революция“, за чиято майка я смятат.
Свят в неделя: Какво се промени в отношенията на американците с диетата им през последните четиридесет години?
Алис Уотърс: Толкова много! Тогава нямаше фермерски пазари. Нямаше пекарни, в които да си купите истински хляб; няма кафенета, в които можете да вземете истинско кафе; няма ресторанти, предлагащи месо с добро качество. Месото е може би най-проблемното. Можете да го ядете само с чиста съвест в елегантни френски ресторанти, които са го внесли от Европа. Американското месо беше пълно с хормони и антибиотици.
Свят в неделя: И това е различно днес?
Алис Уотърс: Да. В Америка отново има говеда, които живеят на открито и се хранят само с трева и сено.
Свят в неделя: Но само богат елит може да си позволи месото .
Алис Уотърс: Но поне е налице днес. Не беше преди.
Свят в неделя: Независимо от това, проблемите са станали все по-големи: индустриализацията на селското стопанство напредва; две трети от американците са с наднормено тегло; Вече се предлагат и генетично модифицирани храни и фуражи за животни.
Алис Уотърс: За съжаление всичко това е вярно. Нашата хранителна система и хранителната индустрия са много мощни противници, срещу които не трябва да спираме да се борим. Вкусната революция трябва да продължи! Ние сме само малцинство, което е достатъчно информирано, за да се храни здравословно. Повечето хора са жертви на система. Те са индоктринирани от ранна възраст и израстват със стойностите на индустрията за бързо хранене.
Свят в неделя: Какви ценности са те?
Алис Уотърс: Например да не питате откъде идва храната. Хората се учат да получават нещо за ядене 24 часа в денонощието. Зад това се крие идеята, че готвенето е твърде много работа и че е по-добре да се забавлявате, отколкото да се натоварвате с неща като истинска храна.
Свят в неделя: Не страдайте от факта, че обществото все повече се разделя на малка класа от заможните, които се хранят добре и на много социално слаби хора, които се хранят зле?
Алис Уотърс: Да разбира се. Ето защо ние също правим "Градинарски училищни градини" в държавните училища, така че децата да се научат как да отглеждат и приготвят здравословни зеленчуци и плодове. Всеки има право на добра, здравословна храна.
Свят в неделя: Опити за подобряване на храненето в училище са правени и от други - Джейми Оливър, например.
Алис Уотърс: Не искам да съдя за работата на Джейми Оливър. Но открихме, че когато малките деца растат и готвят нещо, те също искат да го ядат. Не бива да се притесняват прекалено много за това, че нещо е „здравословно“ или „добро за тях“. Разработихме интерактивна програма, в която децата игриво научават нещо за диетата си и разбират кога е узрял морков или малина. Работим много на базата на това, че децата трябва да се наслаждават на яденето.
Свят в неделя: Но това ви спечели и известна критика. Някои хора смятат, че по този начин децата губят време да учат по-важни неща.
Алис Уотърс: Какво може да бъде по-важно от научаването как да се наслаждавате на истинска и здравословна храна? Какво може да бъде по-важно от това да се научим да се грижим за планетата? Какво би трябвало да е по-важно от това да научите как да се разбирате с други хора?
Свят в неделя: Децата научават това и в градините си?
Алис Уотърс: Научавате го, докато готвите и на масата. В Америка на масата се ядат все по-малко ястия. И това, въпреки че общото хранене е важен ритуал за междуличностно общуване.
Свят в неделя: Някои от сънародниците ви, включително Сара Пейлин, бивша кандидатка за вицепрезидент на Републиканската партия, ви обвиняват, че казвате на американците и техните деца какво да ядат е непатриотично.
Алис Уотърс: Да, особено харесвам този преглед. Дори не искам да казвам на децата какво да ядат. Просто искам да им дам възможност да направят свой собствен избор - който хранителната индустрия се опитва да им откаже. Въпросът е да им покажете какво има, колко разнообразни са храните и какво удоволствие може да се наслади и вкуси. Как да научат това сами?
Свят в неделя: Твърди се, че именно вие сте убедили Мишел Обама да започне зеленчукова градина в Белия дом, за да превърне американците в по-добра храна.
Алис Уотърс: Идеята не беше нова. От 1992 г. пиша писма до различните президенти, за да ги насърча да направят тази стъпка. Хилари Клинтън ми отговори веднъж - но Мишел Обама най-накрая го изтръгна.
Свят в неделя: Въпреки многото ви занимания, все още ли имате време да готвите?
Алис Уотърс: За съжаление вече не готвя сам в ресторанта си, а готвя само вкъщи. Но все още съм много ангажиран с решенията какво и как да сложа на масата в ресторанта си. Имаме двама готвачи в ресторанта и още двама в кафенето. Обсъждам картата с тях и се опитвам да действам като вид конструктивен критик. Отново и отново внасям идеи, които донесох със себе си отнякъде. Много собственици на ресторанти не разбират нищо от кухня. Много готвачи не разбират нищо от това да се грижат за гостите си. Но познавам много добре и двете страни.
Свят в неделя: Казват, че вашите готвачи печелят много и работят много малко.
Алис Уотърс: Работиш много усилено. Случва се обаче, че всеки от двамата готвачи работи в ресторанта само шест месеца, но получава заплата за една година. И двамата готвачи в кафенето се редуват да работят по три дни и да получават заплащане за шест дни. Тук винаги е било така. Това ни дава мотивирани, лоялни готвачи, които са добре информирани, защото пътуват и учат в свободното си време.
Свят в неделя: В добрия ресторант продуктът е по-важен от готвача?
Алис Уотърс: Не, не бих казал това. Готвачът трябва да се научи как да прави майонеза или да заколи заек. Знанието как някои неща се правят от векове е много важно. Но много хотелски училища и ресторанти забравят да изтъкнат важността на съставките. И ако трябваше да избирам между техниката на готвача и качеството на продукта, винаги бих избрал продукта.
Свят в неделя: Какво мислите за определени кухненски тенденции от последните години, например така наречената молекулярна кухня, където продуктът играе само подчинена роля?
Алис Уотърс: Това ми напомня на кабинет с любопитства. Разбира се, може да бъде наистина страхотно. Нещо като гледане на великолепна заря. Но не е това, което ме интересува. Нашият кухненски стил е ежедневен. Ние сме по-малко загрижени за ефектите, отколкото за внасянето на нещо питателно на масата. Освен това малко хора са усвоили това боравене с ефекти. Повечето от тях дори не знаят какво правят. И резултатът може да бъде много смущаващ.
Свят в неделя: Какво мислите за „скандинавското готвене“, новата скандинавска кухня, която използва само местни храни? Вие практикувахте това сами преди 40 години.
Алис Уотърс: Мисля, че е страхотно това, което правят някои скандинавски готвачи. Чувствам се много привлечен от зависимостта, на която се излагате; жизнеността и свежестта на техните продукти; на близост до природата, което техните ястия отразяват. Целият този лукс на чиста вода, чиста природа и самоизбран аскетизъм - намирам това за много вдъхновяващо.
Свят в неделя: Не е ли нещо съвсем различно дали се говори за регионалност и сезонност в Скандинавия или в топла Калифорния?
Алис Уотърс: Да, разбира се, че е различно. Но често имате грешни идеи. Имаме зима в Калифорния, дори и да е много кратка. Ето защо готвим много през летните месеци. А в Скандинавия можете да отглеждате зеленчуци много по-дълго в годината, отколкото повечето хора предполагат.
Свят в неделя: Името "Chez Panisse" се отнася до филм на Марсел Паньол. Живели сте във Франция и по-късно сте внасяли не само рецепти, но и определено отношение към живота от там.
Алис Уотърс: Просто исках място като това, което познавах от Франция. Къде да се срещнем и обсъдим важните неща в живота.
Свят в неделя: Как виждате френската кухня днес?
Алис Уотърс: Вече няколко години, слава Богу, нещата отново търсят поглед. Но за дълго време храната във Франция постоянно се влошава. Преди да отворя ресторанта си, внесох семена за салата месклун от Франция; Преди няколко години изнасях семена от тук за Франция! Изведнъж там вече не можехте да получите достоен хляб или сирене. Поне такъв беше случаят в южната част на Франция. И както през нощта, всички малки ресторантчета, които толкова много обичах, изчезнаха. Дълги години ми се струваше депресиращо да отида във Франция. Въпреки това французите продължиха да купуват на пазарите си, където им се предлагаха зеленчуци, които бяха докарани от някъде, само не от Франция. Същото се случва и днес на любимия ми пазар в Рим.
Свят в неделя: Вече сте били гост на Берлинале няколко пъти и веднъж дори член на журито. Защо не бяхте там тази година?
Алис Уотърс: Харесвам такива големи културни срещи. Мога да внеса идеите си добре там. Но не можах да карам тази година, защото съм зает да празнувам 40-годишнината от "Chez Panisse".
Свят в неделя: Вярно ли е, че някога сте сготвили обувка за режисьора Вернер Херцог?
Алис Уотърс: Вярно е! Той беше загубил залог срещу режисьора Ерол Морис. След това се опитах да направя конфит от обувката; Не го направих много добре - но Вернер Херцог все пак изяде обувката.
Свят в неделя: Какво планирате за 40-годишнината на вашия ресторант?
Алис Уотърс: Преди всичко искаме да съберем много дарения за нашата фондация. Готвачи и специални гости са поканени да изнасят лекции и да участват в дискусии. Ще проведем разговори за храната и културата на масата: хора, които не се познават и произхождат от най-различни среди, ще седят на масата и ще говорят за култура, храна, земеделие и устойчивост. Земеделски производители и поети, животновъди и музиканти, политици и производители на сирене. Ще има много хора, които на пръв поглед нямат нищо общо помежду си. Но всички ядем.
Свят в неделя: Как си обяснявате, че след четиридесет години вашият бар все още е важно място за срещи и че човек има усещането, че е в духовен център там?
Алис Уотърс: Винаги съм се опитвал да поддържам връзка с университета в Бъркли и неговите студенти и преподаватели. Факултетът по журналистика е особено важен за нас. Неговите възпитаници докладват по темите, които са ни на сърце. Затова непрекъснато канех хората от университета на вечеря, за да могат да говорят по теми като устойчивост, биологично земеделие и енергия в моя ресторант. Мисля, че това се отплати.
Свят в неделя: Как ще изглежда светът след четиридесет години? Ще спечелят ли добрите или лошите?
Алис Уотърс: В момента в света се случват много красиви неща. Преминахте този дълъг път, за да ме срещнете. Защо? Защото добрата храна ни свързва. Имаме дърветата, слънцето, океаните, книгите и красотата от наша страна. Имаме всичко - лошите нямат нищо. Ето защо ще спечелим.