Вкус Това е на нашия език BR Знание

Сладки, кисели, солени, горчиви и умами - това са вкусовете, които познаваме. Вкусът е трудна работа за езиците ни, за нас стратегия за оцеляване и удоволствие. Как вкусваме това, което вкусваме.

Вкусът е трудна работа: За да възприемем вкуса на храната, трябва да я сложим в устата си и да я унищожим. „Трябва да хапем, трябва да се топим, трябва да го работим с езика си“, обяснява Томас Вилгис. Той е професор по теоретична физика и изследва химията и физиката на храните в Института Макс Планк в Майнц.

Кашата отговаря на вкусовите рецептори

Вкусовите рецептори седят в езиците ни като малък лук.

Езикът анализира храната. На тяхната повърхност седят така наречените вкусови папили. Можете да ги видите като червени точки с просто око. Папилите имат отвор, през който преминават слюнката и разтворените хранителни компоненти. Сместа отговаря на повече от сто вкусови пъпки във вкусова папила, които от своя страна се състоят от около сто вкусови сензорни клетки. „Тези вкусови рецептори са, така да се каже, детекторите, с които можем да възприемем основните вкусове: сладък, кисел, солен, горчив и умами“, казва Томас Вилгис. Например, ако ядем нещо солено, то предизвиква импулс в сензорната клетка. Информацията достига до мозъка чрез мрежа от нерви, където се анализира вкусовият стимул:

Малко вкусови познания

солено: Стои за минерали, които са важни за метаболизма в малки количества, но вредни в излишък.
сладка: Стои за захар, незабавна енергия и че храната може да се консумира безопасно. В природата няма нищо сладко, което да е отровно.
ядосан: Стимулира потока на слюнката и посочва храни, които трябва да консумираме с повишено внимание, като неузрели плодове и развалено мляко.
горчив: Предупреждава ни за токсини. Въпреки това, редица горчиви вещества също имат здравословен ефект и подпомагат храносмилането, например.
умами: Показва протеини. Протеините се състоят от двадесет различни аминокиселини. Една от тях е глутаминовата киселина - тя е отговорна главно за вкуса "умами".

Удоволствие или отрова?

Ароматите се отделят при хранене. Можем да вкусим, помиришем и почувстваме храна.

Усещането за вкус на езика е жизненоважен контролен механизъм. Казва ни дали нещо е хранително или опасно за нас. Можем бързо да изплюем вредни неща. За да изпитаме удоволствие, трябва да използваме други сетивни органи. "Когато обработваме храната в устата, ароматите се изхвърлят. Те са летливи и могат да се изпарят. При изпаряване в устата те попадат в зоната на обонятелната луковица. Тук се намират обонятелните клетки", обяснява Томас Вилгис. И разбира се винаги тестваме как се чувства храната в устата.

„Можем да се наслаждаваме на разнообразието от храни само когато имаме всички сетива заедно: вкус, обоняние и усещане.“

Томас Вилгис, професор по теоретична физика в Института Макс Планк в Майнц

Вкусът се определя от гените, културата и детството

Около 50 различни гена са отговорни за вкуса. Те не са еднакво активни при всички хора. В зависимост от разположението някои се включват за едното, а не за другото. Ето защо всеки възприема миризмите и вкусовете по различен начин. Собственият вкус обаче винаги се определя от културата, в която се ражда. И разбира се спомени от детските ястия.

Аромати в амниотичната течност и кърмата?

Все още не е окончателно изяснено дали ароматите преминават в околоплодната течност.

Спорно е дали отпечатъкът на вкуса се извършва в утробата преди раждането. Американско проучване показа, че бременните жени, които пият много сок от моркови, предават това предпочитание на своето неродено дете. Имаше подобни експерименти с анасон, мента и ванилия. Андреа Бютнер, професор по изследване на аромата и ръководител на катедрата за аналитични сензорни технологии в Института за технологично производство на Фраунхофер във Фрайзинг, е критична към такива изследвания: „Отдавна се предполага, че бебетата вече са изложени на различни аромати в матката. ароматът всъщност трябва да премине в околоплодните води и трябва да бъде измерим там. Все още не сме успели да потвърдим това с нашите проучвания. "

Ролята на кърмата също все още не е изяснена. Андреа Бютнер и нейният екип са тествали дали действително в майчиното мляко пристигат различни аромати: „Изследвахме това, използвайки различни примери - например върху чай от гърди или рибено масло - и в действителност установихме в огромното мнозинство, че ароматите не могат да бъдат открити Кърмата. Майчиното мляко миришеше абсолютно по същия начин преди и след чая за кърмене. " Всъщност те биха могли да докажат само чесън: ако майка яде чесън, млякото също мирише и вероятно също го вкусва.

Любимо ястие спанак?!

Можете да опитате този със спанака няколко пъти. Може би ще се превърне в любов за цял живот.

Много малки деца са скептични към новата храна и я отхвърлят. Единственото, което помага, е търпението: средно трябва да им се предлага нова храна осем до десет пъти, преди да им хареса да ядат. Това откри диетоложката Анджела Дитц от Компетентния център за хранене във Фрайзинг. Точно както децата се учат да ходят и говорят, те също трябва да практикуват дегустация. Анджела Дитц съветва постепенно да предлага на детето разнообразието от храни в спокойна, спокойна обстановка, за да може да се концентрира върху различните вкусове и да ги запази за себе си. Тогава има шанс дори като възрастен да отговори на въпроса за любимото си ястие „Крем от спанак с картофи и пържено яйце“ - но след това рафиниран с индийско орехче.