Вина с малка киселинност - полезна информация и съвети за покупката на вино
Наскоро получих въпрос от нашата общност:
„Как да разпозная нискокиселините вина?“
Легитимен и много често задаван въпрос. Днес бих искал да ви обясня кои видове киселина има във виното, какво общо има киселината с времето и защо стойностите на анализа трябва да се вземат с повишено внимание. Тогава ще ви дам 6 конкретни практически съвета как да намерите вина с малка киселинност.
Също така препоръчвам 5 бели вина, които са с относително ниска киселинност и които може би трябва да опитате. Звучи добре? добре тогава вървете!
Общата киселинност на виното не се състои само от една киселина, а от ябълчена киселина, винена киселина, млечна киселина, янтарна киселина и оцетна киселина. Делът на тези киселини непрекъснато се променя през вегетационния период. Разработката и демонтажът силно зависят от времето и местоположението. Общата киселинност включва както вкусни, така и не вкусни киселини и се нарича заедно подлежаща на тритабиране киселина. По-долу е описано развитието на трите най-важни компонента в зрънцето - ябълчна киселина, винена киселина и захар.
Киселината до голяма степен е отговорна за качеството и микробиологичната стабилност на виното. Той влияе върху цвета, потенциала за стареене и плодовия аромат на виното. Вина без киселинен вкус мазнини, скучни и скучни. Вино без киселина е просто мъртво.
При виното степента на киселинност зависи до голяма степен от сорта грозде, реколтата, площта на отглеждане, развитието на вината и най-важното от преобладаващия климат и времето на прибиране на реколтата. В топлите райони на отглеждане киселинността на гроздето се издишва по-бързо, отколкото в по-студените райони, поради което времето за прибиране на реколтата не трябва да се основава на степента на Öchsle, а на физиологичната зрялост. Вината от по-топлите райони с по-южно отглеждане често имат малко по-ниска киселинност от вината от по-хладните региони. Страната и съответната зона за отглеждане предоставят информация за стила на виното.
пример
Шардоне от Бургундия → много киселинност
срещу.
Шардоне от долината Напа → малко киселина
Сортовете грозде, които естествено имат по-ниска киселинност в сектора на бялото вино, са например Пино Гри, Пино Блан, Оксероа, Мюлер - Тургау (Риванер), Гевюрцтраминер, Гелбер Мускател, Гутедел, Арней, Вионие и Инзолия. В сектора на червените вина има сортове грозде като Primitivo, Malbec и Merlot.
Общата киселинност на виното обикновено е между 4 - 9 g/l, като червеното вино има по-малка киселинност от бялото вино. Както беше обяснено по-рано, общото съдържание на киселина до голяма степен зависи от преобладаващия климат, местоположението и времето на прибиране на реколтата.
Мюлер-Тургау например може да има малко киселина. Засаден на правилното място, обаче, Мюлер носи елегантни и пенливи вина в чашата. Добивът също играе роля, която не бива да се подценява. Колкото по-малко грозде трябва да достави лозата, толкова по-интензивно е виното.
За да разберем взаимодействието между киселина и захар, изобщо не трябва да навлизаме в темата за виното. Ако нещо ни е твърде ядосано, добавяме захар. Ако нещо е твърде сладко за нас, ние искаме киселина. И в двата случая общото впечатление се хармонизира внезапно.
Киселината не трябва да се демонизира. Важно е. Без киселина няма живот във виното. Общото впечатление е решаващо - хармоничен баланс на двата компонента. Определена остатъчна сладост, както я намираме в Spätlese, е полезна за вас и балансира киселинността.
Пример:
Кока кола и лимон (захар + киселина)
Ризлинг Spätlese (киселина + захар)
Информацията за стойността на захарта, общата киселинност и алкохола трябва да се приема с повишено внимание, тъй като тази информация е чисто аналитична. Те са само ориентир, но не казват нищо за цялостното впечатление от едно вино и винаги трябва да се разглеждат в контекста.
Стойността на pH на виното е по-значима. Той е отговорен за микробиологичната стабилност и вкуса на виното. Стойността на рН на виното обикновено е между 2,8 и 4,0. Колкото по-ниско е рН, толкова по-слаб е вкусът на виното - киселинността излиза на преден план. Това обяснява защо две вина с еднакво количество обща киселина могат да имат различен вкус.
пример
Стойност на pH на лимон → 2 → твърда, повърхностна киселинност
Стойност на рН на кисело мляко → 4,5 → лека киселина
По-долу препоръчвам 5 бели вина, които имат относително ниска киселинност и много хармоничен цялостен външен вид. Вина с характер и елегантност.
❶ Изберете правилния сорт грозде напр. Gutedel, Pinot Gris или Müller-Thurgau.
Обърнете внимание на района на отглеждане. Това е топъл или хладен район за отглеждане? Страната и съответната зона за отглеждане предоставят информация за стила на виното.
❸ Млада или по-възрастна възрастова група? С узряването си киселинността губи своята изразителност. Нова година е млада и свежа, по-старата губи своята младост и израства 😉
❹ Харесва ли ти по-сладко? При полусухите и остатъчните сладки вина киселинността не е твърде важна - цялостното впечатление е по-хармонично (Coca - Cola + лимон)
Specified Посочено ли е рН? Колкото по-ниско е рН, толкова по-забележима е киселината. Неопределено? Използвай интернет. Известният търговец на вино K&U Weinhalle регистрира стойността на pH на всяко вино. Готино нещо, нали?
Купете директно от винопроизводителя или получете съвет по телефона. Дегустациите на вина и класическият "Ден на отворените врати", както и дегустациите на реколта предлагат отлични условия за опознаване на винопроизводители, сортове грозде и вина.